Con sabor a gloria, los dulces de Linares (Nuevo León)
Ubicada en el sur del estado de Nuevo León, la ciudad de Linares es famosa por sus naranjas y sus glorias, esos dulces de leche quemada que se venden en cualquier aeropuerto del país.
Cajetas, marquetas y otros productos lácteos son comunes en diversas regiones de México, pero fue en Linares donde surgieron las glorias; muchas otras poblaciones han tratado de imitarlas, pero no con el mismo éxito. Según cuenta la historia, Natalia medina Núñez y Melesio Pérez, dos vecinos de esa ciudad, empezaron en 1932 un pequeño negocio de marquetas, ella las preparaba y él las vendía en la plaza o de casa en casa a clientes regulares. Con el paso del tiempo ambos decidieron disolver su “sociedad”, para abrir sus propios negocios. Don Melesio instaló la marquetería Pérez y doña Natalia La Salamanca. Doña Natalia entonces pensó en un producto nuevo y diferente, que fuera una alternativa más económica y pequeña que la marqueta; así surgieron las glorias. El procedimiento era el mismo, pero el resultado fue distinto, y más accesible para el consumidor.
Del porqué del nombre existen tres versiones que cuentan los familiares. Primeramente, dicen que doña Natalia comenzó vendiendo las glorias según los pedidos que recibía para los eventos sociales del casino; todavía ellas los llamaba dulces de leche quemada. Fue tanta la aceptación, que quienes los comían le decían: “Doña Natalia”, qué rico dulce, parece que estamos en la gloria”, por lo que decidió nombrarlos así. Una segunda explicación, tal vez menos romántica, dice que la inventora los bautizó así porque tenían una nieta llamada Gloria, lo que se puede corroborar en la tercera versión, que al parecer contó ella misma en una entrevista que le hizo algún periódico de la localidad: “Mis dulces no tenían nombre, y un buen día me dio por ir a registrarlos.
Ahí me preguntaron cómo iba a ponerles y, como no estaba preparada, pensé en mi nietecita Gloria, y así los registré”. Lo cierto es que ni aun los familiares están seguros de cuál versión sea la correcta, o tal vez sí lo sepan, pero prefieren dejarlo en el misterio. Actualmente en Linares existen cerca de 15 empresas que se dedican a la elaboración de estos productos de leche quemada, desde la tradicional marqueta hasta las famosas glorias. De todas éstas, sólo una de ellas los fabrica a nivel industrial; las otras hacen los dulces domésticamente, en la cocina de una casa. El negocio que doña Natalia fundó a principios de los años cincuenta, hoy se llama marquetería La Guadalupana, debido a la gran devoción de su dueña por la virgen morena. En esa empresa laboran cinco muchachas, además de la familia, encargada de las ventas y la supervisión. Esta tradicional marquetería siempre se ha mantenido a nivel casero, y vende toda su mercancía dentro del mismo negocio. A ellos nunca les ha interesado producir sus dulces en grandes cantidades porque, según dicen, perderían su sabor característico.
Sus productos son variados, comenzando por las glorias, que son las más vendidas y tradicionales. Asimismo tienen las perlitas, variedad de la anterior, más pequeña y bañada en nuez picada, también conocidas en ciertos lugares como besos indios. El rollo, otra variedad de la anterior, se prepara en molde y se cubre con nuez molida. Los encanelados llevan un corazón de nuez y canela, mientras que las revolcadas vienen bañadas con nueces molidas. La natilla, muy popular y más económica, no lleva nuez. El piloncillo de leche tiene la misma forma cónica de los piloncillos de azúcar pero además está cubierto con trozos de nueces. Y, por último, no podrían faltar las marquetas con sus diferentes diseños, aunque las de forma de corazón son las más solicitadas.
Todos estos productos forman parte de una tradición dulcera artesanal; se venden principalmente en la localidad, pero también las personas que pasan por la carretera paran a comprar algunas bolsas para llevarlas a casa y compartirlas con familiares y amigos en lugares lejanos. Los ingredientes necesarios son: leche bronca de vaca y cabra, azúcar blanca, corazón de nuez picada o completa que viene de Chihuahua y bicarbonato de sodio. Dependiendo de las variedades, también se puede agregar vainilla o canela. En relación con la cantidad de leche que se utiliza en La Guadalupana, nos enteramos que suelen verter 120 litros en un cazo de cobre; después de hervir durante más de cuatro horas, quedarán sólo una cuarta parte, o sea, unos 30 litros aproximadamente. Antiguamente se hacían en un fogón de leña, pero hoy se utilizan estufas de gas.
El modo de preparación es el siguiente: primero se pone a hervir la leche y al primer hervor se añaden el azúcar y las especies dulces; a los 10 o 15 minutos se agrega el bicarbonato. Entonces se baja la flama y se continua hirviendo sin dejar de mover la mezcla que poco a poco se irá haciendo espesa. Cuando ya ha dado el punto, el cazo se retira del fuego y se deja enfriar hasta que la leche pueda ser tocada con el dedo sin quemarse. Es importante encontrar el punto en el hervor, porque si se pasa, la leche tomará un sabor a quemado o ahumado y quedará inservible; por el contrario, cuando no se llega al punto, toda la mezcla queda algo aguada y por lo tanto no tiene la consistencia adecuada. Una vez lista la mezcla, se vacía en recipientes que son llevados a una larga mesa donde laboran dos personas. Una de ellas, con dos cucharadas en mano, hace las bolitas con donde las toma otra empleada para agregarles un corazón de nuez o banarlas en nuez molida o canela, hasta finalmente envolverlas en papel celofán preferiblemente de color rojo.
La distribución y venta de esta marquetería se realiza dentro del mismo local, mientras que otros negocios venden al mayoreo a los clientes o a los marqueteros; estos últimos son personajes interesantes que ha ido modificando sumodus operandicon el paso del tiempo. Originalmente vendían marquetas en las estaciones de ferrocarril y autobuses así como en las gasolineras. A la altura del hombro y sobre una mano o sobre la cabeza, los marqueteros portan una charola rectangular de madera con las marquetas acomodadas de tal forma que se vean atractivas para el posible comprador, mientras gritan a viva voz: “hay marquetas, marquetaaas”. Hoy en día los marqueteros venden más glorias que marquetas y es común verlos en el libramiento de la carretera Ciudad Victoria-Monterrey, aunque también pululan por la central de autobuses y algunas calles principales. Ante las carencias económicas de muchas familias, no es raro ver a niños vendiendo glorias y natillas de puerta en puerta, para apoyar la economía familiar, aunque también es usual verlos parados en la carretera, junto a sus padres o solos, comerciando tan sabrosos dulces.
Es interesante conocer de dónde proviene la palabra marqueta. Según diversos diccionarios, es una lámina o pan de cera sin labrar, lo que sugiere un objeto rectangular. Según don Benjamín Pérez, último sobreviviente de los dulceros originales, dueño en su juventud de la marquetería La Competidora, el concepto de marqueta para estos dulces surgió en 1932 como idea de su primo Melesio Pérez, quien en un principio las hizo rectangulares, pero después fue experimentado con diversas formas, hasta comprobar que las de corazón eran las más buscadas. Cualquier época del año es buena para saborear una gloria aunque, afirman los fabricantes, en invierno es cuando más se venden. Así que ya sabe: si un día pasa por Linares, entre a la ciudad y pregunte por la marquetería La Guadalupana, para saborear las glorias originales que sin duda son las mejores y más sabrosas.
Pero si lleva prisa, deténgase un momento junto a la carretera y verá a infinidad de personas ofreciendo estos dulces, aunque desafortunadamente la calidad no siempre llega a la excelencia. En fin, si el noroeste no está dentro de su ruta, cuando ande de compras en su supermercado o esté en el aeropuerto y vea las bolsitas de dulces envueltos en papel celofán rojo, cómprese unas para entender por qué dicen que saben a gloria.
Fuente: México desconocido No. 251 / enero 1998
