El pan de Tingüindín, Michoacán
Hay autores que afirman que fue el propio don Vasco de Quiroga, primer obispo y benefactor del pueblo purépecha recién conquistado, quien al reorganizar la producción de la región se le ocurrió asignar a Tingüindín la actividad panadera completamente novedosa, pues el trigo era un cultivo recién introducido en América.
Pero, independientemente, este arte panadero tiene desde hace tiempo un lugar muy especial en los paladares de la gente de la región. A finales del siglo XIX, los comerciantes arrieros llevaban piezas del que se conocía como pan de pulque (pues en vez de levadura se utilizaba la nata de esta bebida) envueltas en hojas de vástago, hasta lugares relativamente remotos. Hoy en día las cosas no son tan distintas, salvo que en ocasiones son los propios viajeros quienes, ya no en mula sino en auto, aprovechan su paso por el lugar para llevar esta delicia.
José Miguel Escobar Pérez Tingüindín, Michoacán
SU PROCESO
¿Cómo se elabora este pan?, ¿cuáles son los ingredientes que se combinan en alguna de sus tres variedades: aromáticas cemas, esponjadas aguácatas o sabrosas empanadas rellenas de chilacayote?
El proceso comienza la tarde previa a la horneada. En grandes batidoras eléctricas se mezcla harina con azúcar, sal, agua, levadura y manteca vegetal para formar la masa base, que combinada con otros ingredientes formará las distintas piezas de pan. Dicha masa se deja reposar toda la noche en una artesa de madera.
Quien no descansa tanto es el panadero, pues a las tres de la mañana tiene que encender la leña de encino que está dentro de un horno tradicional, de forma redonda y hecho de ladrillo, con una base de baldosas debajo de la cual hay un hueco cuadrangular de cemento relleno con piedra de origen volcánico llamada “paragua”. Estos hornos, en su mayoría, se encuentran dentro de la casa.
A las seis de la mañana se reanuda el proceso. Asistentes del panadero empiezan a cortar y pesar porciones de masa, agregándoles algunos ingredientes extra. En el caso de las cemas, se utiliza la masa base añadiéndole canela en polvo y un poco más de azúcar. La aguácata es un pan que combina en capas la masa base y otra más preparada con granillo (un derivado del trigo) y piloncillo. Y a la masa de las empanadas se le añade aguamiel y mayor cantidad de azúcar.
Una vez añadidos estos ingredientes, las porciones se compactan golpeándolas contra una superficie, se engrasan para que no se peguen unas con otras y finalmente se aplanan con un rodillo. Pero antes se decora la parte superior con una masa distinta, especialmente chiclosa y que no se estrella con el calor.
El panadero, entretanto, calienta entre las brasas tablones que servirán para acomodar las piezas. Cuando se coloca en ellos el pan crudo, la levadura comienza a actuar lentamente, elevando la masa. Con una pala retira las brasas y cubre la boca del horno con trozos de lámina para conservar la temperatura.
El pan se deja en reposo durante unas dos horas, tras las cuales se comienza a “torear” el horno, introduciendo alguna pieza para ver si la temperatura es ya la adecuada. Si sale quemada, hay que esperar un poco más.
Finalmente, se colocan de tres a cuatro piezas en la superficie de una pala de largo mango.
Primero se hornean las empanadas. A cada pieza se le hacen pequeñas perforaciones para evitar que el pan se deforme por el calor. El pan crudo se va depositando en el piso del horno. Esta operación se repite hasta que el horno se llena. El siguiente turno es para las aguácatas, panes que están hechos de dos tipos de masa y tienen forma triangular. Para el final se dejan las cemas, redondos manjares sabor canela.
Cada camada de pan se hornea durante unos tres minutos, cuando la temperatura del horno es de unos 200°C. Pero puede llegar a permanecer ahí hasta veinte minutos hacia el final, cuando la temperatura ha bajado a 125° centígrados.
Una vez que se han sacado las piezas, se les quita la ceniza con un trapo y se cubren con una ligera capa de manteca de cerdo, que les da un acabado brillante y las protege de la humedad. Un buen pan de Tingüindín puede durar hasta 20 días suave y en buen estado.
Al poco tiempo, este pan estará a la venta en pequeños puestos en las orillas de la carretera. Pero vale la pena internarse en el pueblo y buscar las panaderías donde encontrará mayor variedad.
El pan también puede elaborarse específicamente para bodas, bautizos y otros eventos, pues es parte muy importante en los ritos purépechas. Incluso un autor menciona que el pan se utilizaba en la ceremonia del pedimento de la novia. Quien recibía un pan, estaba invitado. En estas ocasiones suele solicitarse que el panadero agregue ingredientes extras: chocolate en polvo, chongos zamoranos, nata, leche condensada o cajeta, para dar un toque más especial.
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