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El taco al pastor, maravilla gastronómica 100% chilanga

Por: Beatriz Santos Pruneda

Hace tiempo, conversando sobre los olores característicos de ciertos lugares en México y en el mundo, un extranjero me dijo: “La Ciudad de México huele a taco, toda ella”. Recuerdo que en ese momento me indigné, tontamente, sentí que era un juicio peyorativo. ¡Por supuesto que no lo es!

Es cierto, nuestra ciudad huele a taco y a mucha honra, pero también somos una de las capitales del mundo con el abanico más grande de posibilidades para comer. Lo que sea, a la hora que sea, para cualquier bolsillo. Y eso... es genial.

Conversando con algunos chefs prestigiados, todos, absolutamente todos, nombraron como punto importante de la ciudad y de sus cocinas La Merced y la colonia Guerrero. ¿Por qué? La respuesta la hallamos de la mano de Yuri de Gortari y de Edmundo Escamilla, ambos chefs e historiadores. Ellos, además de atender su escuela de gastronomía, organizan recorridos gastronómicos por la ciudad. Dos de ellos son precisamente en esos lugares.

La Merced y la Guerrero, un paseo a través del tiempo

Quien no conoce La Merced no conoce México. Se habla tanto de la inseguridad de nuestra hermosa ciudad que ya nadie quiere visitarla. Pensamos que es un gran error. Yuri y Edmundo nos contaron que tienen grupos de jóvenes estudiantes que ni siquiera han pisado el centro y les complace hacer estos recorridos para que conozcan y aprecien lo que tenemos. En pocas ciudades del mundo se tiene un mercado tan bien surtido y con tantos productos de excelente calidad provenientes de todas partes de la República. Es por eso que todos los grandes chefs extranjeros que nos visitan, piden conocerlo, pues es un verdadero sueño para ellos tener algo así a la mano (sobre todo en Europa).

Los locatarios son, en su mayoría, dueños que por generaciones han tenido ahí sus puestos muy especializados. Está el de chiles secos (con más de 30 tipos a elegir. Algo muy característico del mexicano es que ahuma los chiles, técnica 100% prehispánica), el de ajos (¿sabías que venden más de 25 diferentes? Por ejemplo, el ajo macho se utiliza para remedios y limpias; el más chico para los frijoles de la olla), el de hojas de maíz para tamales es enorme (totomoxtle), así también es impresionante ver las pacas de hojas de plátano y las de nopal, que parecen verdaderas columnas verdes de metros y metros. Algo más para destacar en este singular mercado es que las frutas y verduras se venden totalmente limpias de tierra y raíces, a diferencia de otros países.

Al salir extasiados y casi mareados de tanto que ver y preguntar en el mercado, pasamos a la Avenida Uruguay para visitar uno de los claustros (1535) que aún se conserva, originalmente eran tres. Edmundo nos contó que a fines del siglo pasado la fachada de la iglesia de La Merced, incluyendo su magnífica portada, fue cubierta con una gruesa capa de yeso para darle un aspecto de arquitectura afrancesada. Este “maquillaje” fue levantado afortunadamente en 1940 para restituirle el aspecto original que le dio el notable alarife mercedario Cristóbal Caballero, 300 años antes. Después pasamos por la calle de Corregidora que es realmente muy bella y antigua (recientemente el Gobierno de la ciudad ordenó el levantamiento del ambulantaje). Ahí nos hicieron notar la existencia de la Alhóndiga (en la esquina con Roldán), donde se regulaba el precio del maíz. Antes había un embarcadero que se conectaba con los canales que venían desde Xochimilco, ejemplo casi único de lo que eran los antiguos puentes y canales de navegación que hubo en la Ciudad de México. Una verdadera reliquia.

La recomendación gastronómica de este paseo se la lleva el pequeño local de Aquí es Oaxaca, a unos pasos de la Alhóndiga, sobre la calle de La Santísima. El negocio tiene 48 años y de verdad el sabor oaxaqueño es auténtico. Comimos tlayudas y unos tamales buenísimos. Venden productos para llevar como quesillo, asiento, cecina, mole y frijol, obviamente, todo oaxaqueño.

La colonia Guerrero surgió con el crecimiento de la ciudad en la segunda mitad del siglo XIX, convirtiéndose en una de las más tradicionales de esta gran urbe. Todo por doquier es comida, pero también tiene lindas plazas y valiosos edificios del siglo XIX. No olvides visitar el mercado Martínez de la Torre (1957), toda una experiencia; el Santuario de los Ángeles, la serena calle Marte, así como tradicionales negocios gastronómicos, como el Café Coatepec. En la panificadora San José (esquina de Camelia y Héroes) hornean como antaño unos pambazos sensacionales. La recomendación gastronómica no puede ser otra que el restaurante cantina UDG o la Única de la Guerrero. La especialidad es el cabrito (si paga con tarjeta, piden identificación).

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