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El tamarindo: una delicia para el mundo

Por: Manuel Sarmiento Fradera

Conoce la historia del tamarindo, peculiar fruta muy utilizada en México tanto con fines gastronómicos como curativos.

El tamarindo ha sido por generaciones deleite de chicos y grandes, pero, curiosamente, esta deliciosa fruta no es originaria de nuestro país. De hecho, la historia de cómo México se parece a un largo peregrinar desde su país de origen, la India, hasta tierras mexicanas, en una época donde recorrer tales distancias representaba una aventura de muchos meses, años e incluso toda una vida.

LA HISTORIA DEL TAMARINDO

La historia del tamarindo comenzó, como vimos, en la India, donde se utiliza desde tiempos inmemoriables para la elaboración de diversos alimentos, incluyendo una especie de cerveza.

Al paso de los siglos, los secretos de Oriente fueron poco a poco develados y dados a conocer en Europa gracias a los fantásticos periplos de personajes de leyenda, algunos muy conocidos, otros perdidos en las brumas del tiempo. El tamarindo no fue la excepción. Probablemente gracias a los árabes, quienes conocían el fruto y las semillas, fue dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde, debido a las propiedades alimenticias de su pulpa agridulce, refrescante y laxante en grandes cantidades, se convirtió en algo conocido pero exótico, condición que prevalece hasta nuestros días para muchos habitantes del viejo continente.

Su cultivo, por ser un árbol tropical, no es posible desarrollarlo en Europa, por lo que su plantación se extendió por África; incluso hay fuentes que citan el origen del tamarindo en la parte tropical de dicho continente.

El tamarindo llegó a América traído por los españoles, probablemente al principio de la Colonia. Su cultivo rápidamente se extendió en las zonas tropicales de nuestro país, especialmente en la vertiente del Pacífico (más seca que la del Golfo), en los estados de Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas e incluso Yucatán, donde se le conoce como pah-ch’uuk. Desde entonces ha sido parte importante de la alimentación tradicional de los pueblos de zonas cálidas y de todo el país. Muestra de esto es la cultura de los tamarindos en lugares tan conocidos como Acapulco, cuya variedad de dulces enchilados a partir de pulpa de esta rica vaina es deleite para cualquier paladar. ¿Quién no se acuerda de pequeño haber saboreado un delicioso dulce de tamarindo?

Este importante fruto tiene su época de cosecha entre enero y abril, dependiendo de la región y del ejemplar, ya que no todos maduran a la vez, lo que representa una gran ventaja para su comercialización, pues, por increíble que parezca, los frutos de cada árbol poseen un sabor diferente. Por ello, en cada comunidad hay árboles “consentidos” por dar tamarindos más dulces y sabrosos.

El árbol es espectacular, crece en zonas tropicales y subtropicales, y alcanza hasta 20 m de altura. De cada ejemplar se pueden cosechar varios kilos de la fruta sin cuidados especiales, por lo que en muchas comunidades ha representado una fuente importante de ingresos, que debido al carácter familiar de la cosecha y preparación de la fruta, llegan directamente al productor.

Un ejemplo de ello: en una comunidad oaxaqueña se da una muy positiva organización en torno al tamarindo como una muestra de autosuficiencia y una gran lección de trabajo a favor del bien común. Se plantó un número importante de árboles (cerca de 120) en el terreno de una escuela con la colaboración de los padres de familia y las autoridades escolares y, gracias a que este árbol no requiere de prácticamente ningún cuidado especial de fumigación o abono (por lo tanto la inversión es muy pequeña), las ganancias derivadas de la cosecha del fruto se utilizan para conservar y equipar la escuela con el evidente beneficio para la presente y las futuras generaciones.

Pero no sólo el fruto se aprovecha. cuando un árbol es retirado, se utiliza integralmente: su madera es resistente, de buena calidad y fácil manejo; sus raíces son un abono natural para el suelo, ya que al ser una leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitrógeno, que aportan este valioso elemento al suelo, y sus hojas procesadas a través de un composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo, además de que aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas.

EL CONSUMO DEL TAMARINDO


Como alimento, el tamarindo se prepara de muchas maneras, y no sólo en México. En Egipto, por ejemplo, se comen los frutos a modo de condimento, y en otros países árabes lo consumen confitado.

En nuestro país el tamarindo se come en forma de dulce, lo que en la actualidad forma una industria importante, en especial para los cientos de familias que se dedican a elaborar dulces de tamarindo, ya que la industrialización masiva de esta fruta aún no se ha generalizado.

Otra forma de consumo muy popular es la refrescante agua de tamarindo, una de las tres aguas tradicionales de México: horchata, jamaica y tamarindo, y, curiosamente, la base vegetal de las tres no tienen un origen nacional. En esta forma de uso sí se ha generalizado la industrialización, ya que basta con ir a un supermercado y adquirir concentrados de tamarindo con azúcar; sin embargo, en comunidades más alejadas donde se cosecha el tamarindo, se sabe que la pulpa no puede conservarse indefinidamente, por lo que requiere de una preparación para su preservación: como un verdadero trabajo familiar en equipo, el fruto es despojado de la cáscara y semillas, y es mezclado con azúcar para formar una masa con la que se hacen bolas o esferas que se pueden conservar por mucho más tiempo sin riesgos. Este amasijo se utiliza como base para los dulces y como una nutritiva, natural y práctica manera de hacer agua de sabor “instantánea”: sólo basta echarlas en un recipiente con agua para tener un delicioso refresco.

Además, se utiliza en diversos platillos de la cocina tradicional y de la “alta gastronomía” mexicana como estofado de pollo al tamarindo, res o pescado aderezado con salsa agridulce de tamarindo o en bebidas como el tequila.

El tamarindo tiene propiedades nutritivas únicas, gracias a su contenido de ácido tartárico y cítrico, gran cantidad de vitaminas y un altísimo contenido de fibra, casi tanto como el coco. Consumirlo es una manera natural de obtener los nutrientes que nuestro cuerpo necesita, por lo que se podría considerar como un excelente complemento alimenticio multivitamínico.

También es un valioso recurso para la industria textil (de él se extraen tintes de color negro), así como en la medicina tradicional, que a lo largo de los años de esta especie la ha utilizado para el tratamiento de múltiples enfermedades, con más o menos éxito. Lo anterior ha derivado en que hoy en día forme parte de la vasta herbolaria medicinal de nuestro país.

Así, dentro de la medicina tradicional y alternativa la pulpa se utiliza como laxante o purgante, en cocimiento contra las fiebres, y la corteza como astringente. Pero no sólo eso, pues se asegura que es efectivo contra el dolor de cabeza, quemaduras de azotadores, resfriados, tos, vómito, ictericia, hemorroides, llagas, inflamación, hemorragias e hipertensión, además de sus cualidades como fungicida y antihelmíntico e, incluso, como un eficaz remedio contra la resaca.

En resumen, el tamarindo es una fruta con gran historia, de orígenes milenarios, viajes insospechados, culturas lejanas, usos variados y enormes cualidades nutritivas, medicinales y, además, un delicioso sabor en agua y en dulce con chile que, a pesar de tener un origen hindú, ha conquistado el paladar y el corazón de todos los mexicanos.

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