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Gastronomía de Zacatecas

Por: Laura B. de Caraza Campos

Fueron los antiguos trabajadores de las minas quienes, durante la Colonia, hicieron del alimento básico de los indígenas, el maíz, el eje de la actual cocina zacatecana. ¡Saboréala!

Los primeros habitantes de Zacatecas se alimentaban principalmente con frutas y raíces y con la carne de los animales que cazaban. Posteriormente llegaron exploradores españoles en busca de oro y plata, minerales que encontraron en grandes cantidades, por lo que decidieron fundar un gran número de reales de minas, entre ellos el de Nuestra Señora de los Remedios de Zacatecas el 20 de enero de 1548. A partir de entonces Zacatecas fue poblada en su inmensa mayoría por mineros, es decir gente ruda y trabajadora, que hicieron del maíz, el chile, el jitomate, los frijoles, los quelites, los guajolotes, los atoles y algunas veces los tamales, su principal alimento.

Debido a la aridez del territorio y a la creciente actividad minera no era mucho lo que se podía cultivar, así que Zacatecas se convirtió en un importante centro de comercio con otras provincias. Ahí se vendían sal, azúcar, puercos, carneros, reses, harina de trigo, especias, pescado seco, lentejas, garbanzos, arroz, etcétera, y el lugar se constituyó en paso obligado para los comerciantes, por lo que también proliferaron los mesones, en donde se servían antojitos y platillos que ya incorporaban elementos regionales con los nuevos ingredientes traídos del Viejo Mundo, como empanadas de picadillo, quesadillas, chiles rellenos o sabrosos pucheros y pipianes; para beber se servían aguas frescas, aguardiente y, desde luego, pulque de la región.

En 1864 los franceses tomaron Zacatecas y ahí permanecieron durante dos años, llevando consigo sus costumbres alimenticias; así, los invasores introdujeron a la gastronomía local platillos elaborados con mantequilla y crema, almendras, ciruelas pasas, vinos generosos, coco, piñones, frutas envinadas y cubiertas, bizcochos y el chocolate con leche.

En tiempos de Porfirio Díaz se recupera la economía del estado y renace la ganadería, con ella aparece en las mesas zacatecanas la carne cocinada de diversas maneras, pero sobre todo asada al carbón o a la parrilla. Más adelante, durante la Revolución, nacen las gordas con chile y manteca y los frijoles guisados, platillos que con esmero preparaban las “adelitas” a sus hombres.

Sumando todo lo anterior, las familias zacatecanas de hoy conservan en sus cocinas maravillosos y antiguos recetarios hechos con mucho amor, de los cuales día con día extraen regios platillos que comparten con amigos y visitantes.

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