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La desconocida historia del piñón

Por: Ramiro Valencia

Muchos de los más ricos dulces, panes y nieves que se ofrecen en casi todo el país están aderezados con este ingrediente. Conoce desde cuándo se produce este “infaltable de la cocina mexicana”.

Ingrediente indispensable en la cocina mexicana, pues con él se preparan platillos, dulces, panes y nieves, aunque pocos saben algo acerca de su origen, esta semilla se obtiene casi en su totalidad del pino piñonero Pinus cembroides, árbol perennifolio que mide de cinco a quince metros, con copa redondeada y tronco corto. Los conos o piñas son de cinco centímetros aproximadamente y entre sus escamas se producen las semillas subcilíndricas de diez milímetros de largo de color café negruzco y superficie dura, que una vez retirada su cáscara ofrece la semilla rosada que se comercializa.

Dicha especie produce más de 90% del piñón conocido. Un producto complementario es la especie Pinus nelsoni, de características similares. Su distribución es muy amplia y se encuentra en bosques de pino-encino en Hidalgo, Querétaro, Guanajuato, Zacatecas, Nuevo León, Durango, Coahuila y Chihuahua, a una altitud entre los 1,300 y los tres mil msnm.

Con el fin de conocer de cerca a los productores, nos internamos en una vertiente de la Sierra Madre Oriental, allá por Tierra Blanca, Guanajuato, a la sombra de la sierra del Zamorano. Caminamos por veredas que circundan cerros llenos de magueyes, encinos y muchos, muchos pinos piñoneros. Llegamos a las comunidades de Cerro Blanco y El Tulillo, donde para nuestra suerte se realizaba el corte y posterior desgrane. Para la cosecha en ocasiones hay que ascender a lo más alto del árbol y cortar uno por uno, lo cual conlleva un lógico riesgo; después se trasladan en costales para el desgrane manual. Al observar cómo doña María sacaba las semillas, notamos que sus agrietadas manos estaban negras debido a la resina de las escamas.

Después de varios días de ardua labor, unas cuantas cubetas de semillas aún con cáscara se venden a los intermediarios por unos pesos el kilo. Lo inconcebible es que el precio del piñón sin cáscara en el mercado llega a más de 2,000% por arriba del que lo venden los productores de las sierras. Según platicaba don Isaac, hay ocasiones en las que pasan hasta siete años sin que crezca la piña y por tanto no hay cosecha que vender.

El piñón se utiliza en la cocina mexicana principalmente en dulces, nieves, jamoncillos de leche y pasteles, aunque existen platillos salados como los mexicanísimos chiles en nogada que también requieren para su correcta preparación de este "infaltanble de la cocina nacional".

¿Conocías este ingrediente? ¿Lo has utilizado? Cuéntanos tu experiencia... ¡Comenta esta nota!

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