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La gastronomía de Durango

Por: Graciela Flores Escobar / Laura B. de Caraza Campos

De sazón autóctona e ingredientes mestizos, la gastronomía del estado de Durango te cautivará con su perfecta mezcla de sabores dulces y picantes. ¿No la has probado? ¡Disfrútala en el norte del país!

La ciudad de Durango fue fundada en el Valle de Guadiana en 1563 por Francisco de Ibarra, quien era gobernador de la provincia de la Nueva Vizcaya. Antes de su fundación ya había una misión de frailes franciscanos que enseñaban el idioma y la religión a un grupo de indios.

Los primeros pobladores fueron indígenas seminómadas: acaxas, xixenes, tepehuanos y zacatecos, que subsistían a base de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas. Posteriormente empezaron a cultivar maíz, frijol y chile.

Cuando los españoles fundaron la ciudad se repartieron predios para fincar casas y huertos, además de terrenos, en la periferia, para los sembradíos. Desde esa época ya se preparaban alimentos secos, pues había que recorrer grandes distancias y porque sólo se daban cosechas anuales. Aunque hoy las circunstancias han cambiado y se pueden conseguir alimentos en toda época, los durangueños han seguido con la costumbre de preparar alimentos secos que se pueden guardar. Siguen haciendo el chile pasado, la carne seca, el chorizo, la carne adobada, los chuales, el pinole y los tornachiles.

En la actualidad se siembra tabaco, camote, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, por lo que se elabora mucho queso.

Hay una gran tradición familiar en la preparación de conservas dulces, como los orejones de manzana y membrillo, las “cajetas” y jaleas de membrillo y perón, los coradillos, la conserva de higo y los duraznos secados al sol.

Algunos platillos típicamente durangueños son el caldillo de carne fresca o seca con chile colorado o verde, el asado de bodas, los chicharrones de vieja (carnitas de chivo), las enchiladas de cacahuate y de leche, el pipián rojo (chile, semillas de calabaza y maíz), la barbacoa de olla, los frijoles blancos (patoles) guisados con chorizo y tornachiles, las panochas –tortillas de harina– de sal y de dulce, las gorditas de nata, las gorditas de maíz rellenas, los tamales de chile colorado y de dulce, los atoles, el champurrado, las torrejas con miel de maguey, el camote y la calabaza en miel de piloncillo, las palanquetas de nuez, las empanadas de chilacayote, el pan de pulque, las semitas de anís, los rollos de camote, el camote con coco, las gorditas de cuajada (frutas de horno), los buñuelos, el arroz con leche, el rollo de dátil y nuez, y como bebida espirituosa el mezcal. Como puede verse, no falta nada para deleitar el paladar de los visitantes.

¿Nos faltó algún platillo durangueño? ¡Compártelo con nosotros!

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