La rica tradición gastronómica de Tlaxcala
Desde épocas milenarias los tlaxcaltecas ya sembraban maíz, calabaza, tomatillo y chiles (el cultivo del frijol fue posterior).
También comían guajolote y el perro techichi, cuya carne, parecida en consistencia y sabor a la de puerco, apreciaban mucho. Asimismo, cazaban venados, patos, tlacuaches, conejos, liebres y huilotas, y en sus lagunas y ríos pescaban diversos peces.
El maguey, nombrado por Motoliníacomo “el árbol de las maravillas”, los proveía de aguamiel, cuya fermentación se convierte en pulque. El nopal se sigue empleando en muchos platillos. Sus frutos, tanto la dulce y jugosa tuna como el agrio xoconostle, ideal para los caldos y ciertos moles, son muy populares, lo mismo que el epazote, la hoja tierna del amaranto, los quintoniles, las verdolagas y el cilantro, además de los huauzontles, rica verdura que se come rellena de queso, capeada, frita y aderezada con salsa de jitomate, o el maravilloso cuitlacoche (hongo del maíz, negro) con el que se rellenan los tlatloyos (típicas gordas de maíz ya sea blanco o negro).
Se consumen también una gran variedad de insectos, como los chinicuiles, la deliciosa hueva de hormiga (los escamoles: “el caviar mexicano”) y los gusanos de maguey o el ahuaxtle, huevecillo de mosco con el que se hacen tortitas.
En cuanto a los moles, los más conocidos son el prieto, el rojo y el verde o rojo de pepita, llamados pepianes o pipianes, todos provenientes de la época prehispánica. De los dulces tradicionales, nadie debe dejar de probar los “muéganos” de Huamantla.
Los tlaxcaltecas también comen flores, como la de la yuca, en guisados, la de tzompantle o colorín, con cuyos pétalos rojos se hacen tortitas capeadas, y la flor de calabaza. Otros alimentos muy populares en este estado son los tamales y los atoles, tanto los salados, los chileatoles hechos a base de chiles, caldo y masa de maíz, como los dulces, a los que muchas veces se les añade azúcar y pulpa de guayaba o fresa u otras frutas, o chocolate, en cuyo caso se le llama “champurrado”.
La comida del pueblo tlaxcalteca varía según los productos de cada estación. Los ingredientes y las formas de preparación de muchos alimentos se remontan a tiempos anteriores a la llegada de los españoles. Posteriormente nacieron los “platillos mestizos”, al aparecer el pollo, el carnero, la res, la crema, el queso, la leche y muchos ingredientes más, los que se sumaron a la ya de por sí rica cocina de Tlaxcala.
Fuente: Tips de Aeroméxico No. 20 Tlaxcala / verano 2001
