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Los chapulines, ¿platillo exótico?

Por: Luis F. Cari

Los antiguos habitantes del Valle de México apreciaban los chapulines no sólo por su sabor, sino también por su canto y por considerarlos ejemplares destacados del mundo animal.

“Pruébalos, están muy ricos, saben a chicharrón...” -me dijo muy convencido mi amigo Arturo, mientras masticaba con gran deleite unos dorados y crujientes chapulines, que doña Chole había traído a la mesa en una cazuelita de barro verde.

Estábamos en Zacualpan, antiguo pueblo del estado de Morelos, donde el exótico platillo estaba en armonía con el mexicanísimo comedor tapizado de cazuelas de todos tamaños. Aunque el efecto estético de los refulgentes chapulines sobre el verde barro vidriado del recipiente que los contenía era extraordinario, para mí en ese momento el aspecto gastronómico no me resultaba tan alentador y por lo tanto decliné a probarlos; ni siquiera me animé a comer una patita, no obstante que Arturo me dijera con sorna: “Qué lástima, que no quieras, me los voy a acabar todos, me voy a tener que sacrificar...”, al tiempo que se preparaba más tacos de chapulines aderezados con salsa.

Ahora pienso que tal vez no los probé por el particular afecto que les tengo, ¿quién no conoce a estos musicales insectos que entonan, estridentes, sus veraniegos himnos nocturnales?

Los chapulines cantores me traen recuerdos de campo y tierra húmedos; de mi infancia intrigada por el sonido misterioso, emitido al unísono por gran cantidad de estos pequeños animales; en fin, evocan mis primeros contactos con la fauna, me transportan a esos paseos campiranos, cuando en compañía de otros niños, salíamos a “cazar” chapulines en los llanos de Azcapotzalco y regresábamos —para espanto de nuestras madres— sucios de pies a cabeza y con botes llenos de esos multicolores insectos.

Muy probablemente en esos mismos llanos, hace miles de años, otros niños, junto con mujeres y hombres que habitaron el Valle de México, también “cazaron” chapulines, pero no por diversión, sino para complementar su dieta.

Según la historia, los grillos, chapulines y langostas, no sólo se han comido en México, sino en muy diversas culturas. Por ejemplo, se sabe que Moisés incluía a los saltamontes entre los animales cuya carne podían comer los hebreos, no así la de cerdo.

Por otro lado, es conocido el hecho de que San Juan, el Bautista, en el desierto se alimentaba de langostas que aderezaba con miel silvestre; no ha faltado quien ha querido sostener que tales langostas no eran sino legumbres del algarrobo, no cabe la menor duda de que se trataba de los ortópteros.

Igualmente hizo San Juan el Evangelista en la isla de Patmos, comía estos insectos; los partos, árabes y persas, en Asia antigua; los etíopes, libios, mauritanos y los antiguos hotentotes o habitantes del Cabo de Buna Esperanza, en África; y las diversas etnias australianas, insectívoras por necesidad.

En México, los chapulines se comen en todos los estados del centro y sureste del país. Algunos de los primeros registros históricos proceden de la cultura mexica. De hecho, la etimología del vocablo chapulín viene del náhuatl y acerca de su significado Gutierre Tibón explica que quiere decir “insecto que brinca como pelota de hule”, puesto que procede de las raíces nahuas “chapa(nia), rebotar yulli, hule”.

EL CHAPULÍN Y CHAPULTEPEC

En la Tira de la Peregrinación o Códice Boturini, crónica histórica del legendario viaje de las siete tribus nahuatlacas (desde el mítico Aztlán hasta la Cuenca y Valle de México), podemos ver el jeroglífico del primer sitio al que llegaron los mexicas, el dibujo de un cerro con un chapulín en su cima: Chapultepec, que literalmente significa “en el cerro del chapulín”, o según algunos cronistas “en el cerro con forma de chapulín”.

Sea lo que fuere, los mexicas fueron autorizados por el “rey” de los tepanecas de Azcapotzalco —entonces dueños y señores de toda la Cuenca y Valle de México— para establecerse en ese cerro, en el que tal vez había una gran abundancia de chapulines para alimentarse.

Los antiguos habitantes del Valle de México apreciaban estos insectos no sólo como alimento, sino también por su canto y por considerarlos ejemplares destacados del mundo animal. Distinguían varias especies: el acachapulín, “langosta como saeta”, mencionada en elCódice Floretino, y el anahuacachapolin, “langosta”, de la cual habla Boturini en suHistoria de la América Septentrional.

EL CHAPULÍN EN LA TOPONIMIA

En algunos códices pre y postcortesianos o en cerámica y esculturas se han encontrado representaciones de chapulines. También es posible advertir este vocablo asociado a nombres de lugares o topónimos, como es el caso de Chapultenango, “en el recinto o muralla de los chapulines”; Chapulixcitlán, “a los pies del chapulín” o “entre chapulines” y Chapulmoloyan, “donde se levantan nubes de chapulines”.

En la época de la conquista los chapulines se vendían como comida en el famoso mercado de Tlatelolco; en la actualidad esta costumbre culinaria persiste y es posible encontrarlos en mercados y tiendas preparados de diversas maneras: vivos o muertos, frescos o secos o bien, en diferentes guisos listos para llevarse a casa.

Es muy común encontrarlos en otoño en los mercados de la Merced, Xochimilco, Cuernavaca y Oaxaca; en el Centro Histórico de la Ciudad de México se pueden conseguir en las tiendas de productos oaxaqueños, cerca del templo de la Santísima, a unas cuantas cuadras hacia el este de las oficinas presidenciales.

Finalmente me animé a comer chapulines. Un día compré un cuarto de kilo de chapulines tostados en comal; la bolsa abultó bastante, más de lo que yo esperaba. Tenían un fuerte color rojo y un olor similar al tabaco fresco y hierbas. Al llegar a mi casa en Iguala, le dije a mi mujer que traía chapulines para la comida. Ella me miró incrédula y fijó la vista en la bolsa llena de insectos que puse en la mesa; la abrió y olisqueó el interior “huelen a tabaco” -me dijo- y sacó varios para observarlos.

Le pedí que trajera tortillas, salsa, limón y cebolla picada. “Vamos a comer unos tacos de chapulines, a ver a qué saben” -comenté.

La sorpresa con la que empezamos a comer, poco a poco se transformó en gusto. Ahora cada vez que voy a la Ciudad de México, o a Cuernavaca, mi esposa no deja de recomendarme que compre una bolsa de estos insectos.

Definitivamente su sabor -que es una mezcla de hierbas doradas, chicharrón y camarón- no defrauda los miles de años que tienen como alimento de buen sabor.

CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS DE LOS CHAPULINES

Los grillos, saltamontes, langostas y chapulines pertenecen al orden zoológico denominado Orthoptera (del griegoorthas, recto ypteron, ala); al igual que las mantis religiosas, los vilipendiados “cara de niño”, las tijerillas y las cosmopolitas cucarachas.

Se conocen alrededor de 30 mil especies de ortópteros en el mundo. Habitan principalmente en tierras tropicales y subtropicales.

En cuanto a sus rasgos morfológicos, los chapulines se diferencian de los demás insectos por ser saltadores, emitir sonidos (que técnicamente se llaman estridulaciones) y tener sus partes bucales de tipo masticador, pues son fundamentalmente herbívoros.

Tienen dos pares de alas; las anteriores, largas y angostas algo endurecidas, y las posteriores, anchas y dobladas en forma de abanico. Hay especies con alas muy cortas o sin ellas.

La cabeza de los chapulines por lo general es grande, al igual que el tórax, pero proporcionalmente el abdomen es más largo y delgado.

La característica más sobresaliente de los chapulines y grillos es su capacidad de emitir sonidos o estridulaciones por medio del frotamiento de unos órganos especiales que tienen en las alas o en el fémur de sus patas.

Fuente: México desconocido No. 242 / abril 1997

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