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Los pastes de Real del Monte, Hidalgo

Por: Guadalupe Chiapa A.

Herederos de las antiguas tradiciones de la cocina inglesa, los pastes -una especie de empanada antes rellena de papa y poro-, son el platillo típico de esta región del estado de Hidalgo. ¡No dejes de saborearlos!

México es un país rico en recursos naturales. Desde la época colonial y hasta el siglo pasado produjo para Europa, principalmente España, cantidades fabulosas de plata hasta el punto de desquiciar la economía mundial; y ostentó por mucho tiempo, el primer lugar como productor de plata.

Uno de los principales pueblos productores de ese metal fue Real del Monte, Hidalgo, cuyas vetas dieran a Pedro Romero de Terreros, el sobrenombre de El Creso de la Nueva España y, por los favores concedidos a la corona española, se le otorgó el título de Primer Conde de Regla. Casi legendaria es la invitación que hizo al Rey de España, con la promesa de adoquinar con lingotes de plata el camino de Veracruz al Real para que el carruaje no tocara la tierra.

Nuestro país, a raíz de su movimiento libertario de 1810, quedó en bancarrota. En 1823, el tercer Conde de Regla buscó en Inglaterra inversionistas para rehabilitar sus minas, para lo cual se constituyó en Londres, en 1824, La Compañía de Aventureros de las Minas de Real del Monte, cuyos socios ingleses trajeron consigo tecnología, como el sistema de bombeo. El capital inicial, de 200 mil libras esterlinas, auguraba una nueva bonanza para Real del Monte.

También trajeron su deporte favorito, el fútbol soccer, invención de ellos. El campo ubicado frente a la mina de Dolores es el primer lugar de nuestro país donde se jugó este deporte. Por otro lado, en cuanto a la gastronomía, los primeros ingleses reclutados provenientes del condado de Cornwall, provincia minera, trajeron como muestra de su alimentación el cornish pastry, que es la base para la elaboración de pasteles, pays, y principalmente los "pastes", que son una especie de empanada rellena con papa, poro o perejil, carne molida de res y pimienta negra, según la receta original.

De esa época, y hasta nuestros días, en muchas casas de Real del Monte existen hornos de tabique rojo donde las mujeres elaboran el exquisito manjar, que es imprescindible en cualquier fiesta o reunión familiar.

Diez años después de la llegada de los ingleses, el paste ya había conquistado las mesas de la región, como Pachuca, Omitlán, Huasca, Tulancingo y, a últimas fechas, avanza hacia la huasteca hidalguense y la Ciudad de México, donde ya existen "pasterías" con servicio a domicilio.

Visitar Real del Monte es visitar un pueblo minero donde cada rincón tiene historia. Aunque la minería ha decaído, su gente ve con confianza el futuro, y su orgullo se mantiene gracias a su pasado histórico, que incluye la primera huelga de América, en 1766.

Durante la intervención francesa, en 1876, se escenificó aquí la batalla de Casas Quemadas, donde una partida de chinacos y mineros derrotaron a 200 franceses. Como dicen los realmontanses, con sus 2 750 msnm, es la ciudad más alta del país, donde "moriremos tranquilos, comiendo pastes, porque sabemos que estamos más cerca del cielo."

Después de salir de Pachuca, y subiendo una carretera panorámica de 9 kilómetros, se llega al gran anfiteatro natural donde se edificó el pueblo. Siguiendo el contorno del terreno, quizás para defenderse del frío. Llegamos a la casa donde nos esperaban las señoras Josefina y Silvia, madre e hija, con todos los ingredientes preparados para mostrarnos la receta del paste tradicional. Rodeada de hijos y nietos, curiosos por ver trabajar a doña Jose. Mientras se colocaban unos leños más en el horno de tabique rojo para darle ese tono pardusco ideal para la cocción de los pastes, doña Jose fue mostrándonos paso a paso, la elaboración.

Finalmente fueron arrinconadas las brasas y acomodadas las hojas e lámina con su cargamento; cerró la puerta, sellándola con trapos húmedos; pasados quince minutos, hizo la primera inspección; otros diez minutos más de calor, ya sin sellar la puerta, y empezamos a percibir un aroma delicioso. Momentos después sacaron las charolas del horno y, acompañados de jarros de café puro, empezó el festín de los pastes; este delicioso platillo inglés que llegó a Real del Monte para quedarse, agradecido quizás por el amor mostrado por nuestras mujeres y el paladar de quien los prueba.

Receta original para hacer pastes


Ingredientes para la pasta

Pasta original:
- 2 kilos de harina de trigo
- 1 kilo de manteca
- Agua, la necesaria
- Sal al gusto

Se coloca la harina sobre la mesa y se empieza a mezclar, poco a poco, con la manteca no derretida. Después se agregan la sal y el agua. Se amasa, se extiende y se deja reposar, y está lista para hacer las tortillas. Estas se rellenan con los ingredientes, como una empanada; se doblan y se pegan los bordes y se colocan en la charola.

Se barnizan con yema de huevo batida con un poco de leche, y están listas para el horneado.

Pasta hojaldrada:
- 2 kilos de harina de trigo
- 2 kilo de mantequilla
- Agua, la necesaria
- Sal al gusto

Después de amasar, se extiende con el rodillo, se doblan las esquinas hacia el centro.

Se repite esa operación por tres ocasiones y se deja reposar.

Ingredientes para el relleno

- 1 kilo de papa fresca
- ½ kilo de carne molida de res
- Cebolla picada
- Perejil o poro picado
- Sal y pimienta negra al gusto

Se lavan las papas y se pican en cuadros pequeños. Se mezcla con la carne y los demás ingredientes y se rellenan las tortillas inmediatamente.

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