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Pulque, bebida para los dioses (Hidalgo)

Por: Roberto Bolado

El maguey pulquero, planta hermosa e imponente, está en peligro de extinción. Nadie se hubiera imaginado tan triste final. Por fortuna, en este recorrido por los estados de México e Hidalgo descubrimos que aún existe gente muy interesada en conservar una tradición que viene de nuestros antepasados prehispánicos.

El maguey pulquero, planta hermosa e imponente, está en peligro de extinción. Nadie se hubiera imaginado tan triste final. Por fortuna, en este recorrido por los estados de México e Hidalgo descubrimos que aún existe gente muy interesada en conservar una tradición que viene de nuestros antepasados prehispánicos.

Corre cámara... Es una mañana fría y nublada; así empezamos la aventura de adentrarnos en las profundidades babosas y desconocidas del pulque. La lluvia continúa e impide nuestro trabajo.

Con paciencia y a resguardo en una pequeña choza esperamos que la naturaleza nos permita captar estas imágenes que enriquecerán el documental. Por fin, la lluvia aminora y salimos a entrevistar a doña María, que nos habla en ñañú y confiesa sobre la relación de ella y su familia con el maguey pulquero; de los usos que le daban y le dan ahora, del valor tan depreciado del pulque y la esperanza de que algún día las cosas cambien.

Llega el momento por todos esperado, por fin el atole está listo y es una delicia; lo acompañan los tlacoyos con una salsa de gusano exquisita, y para rematar, un pulquito fresco tomado directamente del axoma –un pedazo del maguey– que hace que le dé otro sabor al pulque. Seguimos al tlachiquero hacia el maguey que va a raspar y sacar el aguamiel, con esa técnica precisa que ellos dominan. Al final, tímidamente nos comenta en ñañú, que para ellos el aguamiel es la leche de la virgen, palabras que retumban por todo el valle y nos bañan de pureza.

EN PLENO MERCADO

De regreso del valle llegamos a un mercado del pulque en Apan, donde las autoridades permiten que la gente beba y se divierta tomando pulque; modo de tener un control absoluto para evitar riñas, aunque por la demanda existen pulquerías clandestinas donde se viven ambientes distintos, incluso familiares, que no se filmaron por recelo de los dueños y cuyo testimonio no consta en el documental.

En cada momento de la grabación no dejaba de imaginarme cómo habrían sido los tiempos de esplendor del pulque, cuando sólo la nobleza lo ingería, cuando a los que se embriagaban les daban cuello por borrachos, como nos comentó un dependiente de una de las pulquerías en la capital, La reina Xóchitl, uno de los pocos establecimientos que se resisten a cerrar, lo cual cada día que pasa es inminente. Ya sólo sobrevive un promedio de 80 locales en la ciudad.

Lo más curioso o triste del caso, es que hoy, en pleno 2004, mucha gente piensa que al pulque se le agrega “la Muñeca” –excremento de algún animal– para fermentarlo, lo cual es una tremenda barrabasada, ya que si fuera cierto el pulque se cortaría de inmediato, como nos lo contaron los encargados de los tinacales. Quizá tal idea procede de las ocurrencias de la gente, toda vez que los mayordomos –encargados de la fermentación– se negaban a revelar sus supuestas recetas para crear “la semilla”, o sea, el mismo aguamiel fermentado, término que forma parte del surrealismo del léxico usado por los mayordomos de los tinacales, lugares tan maravillosos donde se degusta el pulque fresco, cuyo sabor excepcionalmente llega a la ciudad de México.

ENTRE ANÉCDOTAS Y PULQUE

Un sitio donde todavía se pueden disfrutar los vestigios de ese sabor es en La Hija de los Apaches, una de las pulquerías que se resisten a tirar la toalla. La atiende “El pifas”, un ex boxeador con mil anécdotas por contar. Allí llegan a reunirse algunos ex peleadores para platicar; además, los jóvenes han tomado el lugar de rehén para disfrutar la ter-tulia degustando los ricos curados que prepara el buen Epifanio.

En La Hija de los Apaches tuve el encuentro con el buen “Púas” Olivares, ese gran campeón que sigue en la lucha, en el combate día a día porque los ex boxeadores logren una vida digna, porque la mayoría subsiste con privaciones. Como sea, “El Púas”, ya inspirado con su curado especial, nos dio un gancho al hígado, uno de sus golpes favoritos, recitándonos un poema que dice:

Compadre Pifas/ … De pulque en pulque y de vaso en vaso/ y al agua dices no le hago caso, porque no es buena pa´ vivir. / Soy boxeador y brindo por ellas/ mil ilusiones en las botellas y en las estrellas mi porvenir./ ¿Qué vida es ésta la que Dios presta, que tengo fiesta en el corazón?/ Canela y vino fue mi destino, piquete si no muy de ocasión,/ y en mi cobija nadie se fija si me cobija cualquier pared./ Hay quien me viera como cualquiera,/ soy boxeador de La Merced.

Otra de las pulquerías que conocimos fue La Anamaría, en la calle de Necaxa casi esquina con el Eje Central; ahí pueden llevar a su abuelita para que recuerde los viejos tiempos. El local dispone de un departamento de mujeres, ahora en desuso. Así, toda señora por fin podrá entrar por la puerta grande y a sus anchas para disfrutar de un pulque natural o de un curadito de apio.

Pero también existen pulquerías bastante sucias y venidas a menos, y en la vida pagan justos por pecadores. La mala fama que se le fue haciendo al pulque, cada día es más difícil de borrar. Desgraciadamente, hoy se ve al pulque como una bebida para nacos, para pobres, y tomarlo es rebajarse de nivel, un nivel ficticio y absurdo.

Por tal motivo es importante que algunas gentes se interesen en rescatar los agaves pulqueros con el fin de que no siga decreciendo su producción. Fue reconfortante conocer el trabajo que realizan en la Universidad Autónoma de Chapingo, donde el doctor Remigio Madrigal y sus gentes luchan día a día por conservar especímenes del agave, convencidos de que aún hay esperanza con la clonación para rescatar los agaves pulqueros, aunque se necesita más apoyo para recuperar los mejores.

MÁS A FONDO...

Un investigador de Chapingo nos contó sobre todas las propiedades nutritivas del pulque, por eso aquella frase de nuestros abuelos: Le falta sólo un grado al pulque para ser carne. Otra anécdota condenada al olvido es que el pulque es una bebida excelente para que las mujeres embarazadas produzcan más leche.

Este viaje hacia lo desconocido de nuestra realidad nos dio muchas pistas falsas y otras certeras. Al final nos encontramos con lo más terrible, que una bebida tan tradicional, refrescante y nutritiva, está a punto de desaparecer y cada día será más difícil rescatarla del olvido, y que –en algún momento indispensable en la vida cotidiana del mexicano– está sentenciada a uno de los rezagos históricos más contundentes para cualquier nación orgullosa de lo que da su tierra. El maguey cada vez se siembra menos y puede convertirse en una imagen que sólo podremos apreciar en los libros de texto.

También podemos recordar lo que alguna vez le pidieron a “El Púas”, poner una pulquería en Tijuana, a lo cual respondió, “No se puede, cómo creen”, y le insistían, “Claro que sí, mandas a construir un pulqueducto”. ¡Sí un pulqueducto! para llevar de lado a lado del país ese néctar de los dioses, para que se reactive la industria pulquera y vuelva a recitar la voz viva de antaño: Agua de las verdes matas,/ tú me tumbas, tú me matas,/ tú me haces andar a gatas, como las malditas ratas.

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