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Rancho tequilero El Olvido: tequila artesanal en los Altos de Jalisco

Por: Homero Adame Martínez

¿Cuántas marcas de verdadero tequila existen? Es difícil saberlo, pero sólo en el estado de Jalisco hay alrededor de 50 industrias que elaboran no uno, sino varios sellos de esta tradicional bebida.

Pero en calidad se rompen gustos Hay de tequilas a tequilas, unos de primerísima calidad y otros que sólo dejan un insoportable dolor de cabeza. Hay de todo, el rango es muy amplio.

¿Cuántas marcas de verdadero tequila existen? Es difícil saberlo, pero sólo en el estado de Jalisco hay alrededor de 50 industrias que elaboran no uno, sino varios sellos de esta tradicional bebida, para alcanzar un número cercano a los 250. La mayoría lo produce industrialmente y sólo tres en forma artesanal, aunque es posible que algunas todavía lo hagan a nivel casero.

La clandestinidad ya no es posible, como antaño, gracias al gran control ahora existente.

El origen del tequila moderno se remonta a la época prehispánica, cuando los pobladores descubrieron que la planta del agave no sólo proveía ciertas fibras resistentes para elaborar tejidos, sino que también descubrieron su uso alimentario, medicinal y ritual, este último al producir el pulque con la fermentación del vino-mezcal del jugo del agrave; cualquier agave. El consumo de este néctar se limitaba a los sacerdotes y a la clase gobernante. Sin embargo, las cosas cambiaron con la llegada de los conquistadores, y poco a poco se permitió que cualquier persona lo bebiera. Según los anales de la historia local, fue en 1795 cuando se expidió el primer permiso de producción tequilera a la Casa Cuervo, sin duda la más famosa de todas las del género.

La evolución del vino-mezcal al tequila ha sido tal, que recientemente el Consejo Regulador del Tequila estableció una ley donde dice que todo tequila debe ser de origen y exclusivamente de agave azul (Agave tequilana Weber) que se elabore en el estado de Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Con esto, países como Japón ya no podrán elaborarlo de “a mentiritas”.

La historia del tequila en Los Altos de Jalisco, donde a decir de muchos se produce el de mayor calidad, se remonta a 1890, cuando un arriero muy observador, don Enrique Hernández, entendió que los mejores terrenos para el cultivo del agave eran los altos, arcillosos, pedregosos, resecos y de color rojizo, muy propios de esa región. Él mismo trajo las primeras plantas, que se comenzaron a cultivar en la hacienda de San Agustín, en los potreros de El Olvido y El Tesorito, propiedades de don Pedro Camarena, quien instaló la primera taberna para la destilación del tequila en Acúmbaro, municipio de Jesús María, antiguamente llamado Barranca de Viudas. Posteriormente otros hacendados imitaron los pasos de aquellos innovadores, y desde entonces esas tierras son reconocidas como las productoras de los mejores tequilas.

Conocer el proceso de fabricación es por demás interesante, pues con ello podemos entender qué hay detrás de cada botella exhibida en anaqueles de cantinas, changarros, tiendas, comercios, supermercados y vinaterías.

Visitamos el rancho tequilero El Olvido, también conocido como rancho Buenavista, ubicado en el municipio de Jesús María, en Los Altos de Jalisco. Ahí platicamos con Manuel Garibay, quien nos dio un recorrido a lo largo del proceso, nos explicó cada detalle del mismo y, finalmente, juntos degustamos una y otra copa de las variedades de tequila blanco, reposado y añejo que ellos elaboran.

Debemos mencionar que esta fábrica es pequeña: sólo produce 30 mil litros al mes; apenas cuenta con 34 empleados (18 obreros en fábrica, 12 envasadores y 4 jimadores); es manejada a nivel familiar; o sea, netamente artesanal; y sus productos son 100% agave orgánico (lo cual significa que los cultivos están exentos de cualquier agente químico externo que, a la larga, daña la tierra y la salud del hombre).

Los modos de producción artesanal y moderno (o industrial) tienen marcadas diferencias entre sí, según nos explicó el señor Garibay antes de iniciar el recorrido. Todo empieza desde la siembra y cultivo de los agaves, luego el cocimiento, pasando por la molienda y la fermentación, hasta llegar a la destilación. Es un proceso que dura entre ocho y diez años, desde el momento cuando se siembra la planta hasta que se envasa el tequila. “El resultado es tan simple como probar una salsa de chile hecha en molcajete o en licuadora. Ésa es la pequeña gran diferencia.”

Ahora sí iniciamos el recorrido: primeramente está el horno de mampostería de ladrillo (las industrias modernas usan autoclave), en el cual se mete toda la piña recién jimada y se deja en cocimiento durante 30 horas, para que después repose por otras 12 antes de abrirla y llevarla al siguiente paso.

Para esto, el método artesanal es más caro, pues el moderno sólo necesita de 6 a 8 horas de cocimiento a temperaturas muy altas, lo que se traduce en: “menos tiempo igual a menor costo”. El cocimiento rápido, sin embargo, altera las propiedades de la materia prima, pues reduce la calidad y el sabor del producto final.

Una vez cocidas y reposadas, las piñas se pasan a la molienda en tahona (piedra circular) la cual es movida por un tractor para extraer el líquido sin presionar excesivamente las fibras del agave. Aquí la desventaja es que el molido no es completo y se pierden enormes cantidades de azúcar, mientras que el método moderno lo hace en tres de molienda (rodillos metálicos), el cual exprime casi todo el azúcar de las piñas. No obstante, este tipo de molido metálico extrae más metanol, un alcohol inherente a la fibra del agave.

Cuando todas las piñas ya quedaron molidas, son llevadas al siguiente paso: la fermentación. Aquí, el proceso artesanal se realiza utilizando las mieles, el jugo y hasta el gabazo, mientras que el sistema moderno lo desecha, pues en el tren de molienda se lava con agua y sólo el líquido resultante pasa por canales hasta las tinas donde se fermenta. En ambos casos, el proceso de fermentación dura entre tres y cuatro días. Por el lado artesanal, donde se utilizan barricas de madera como en el proceso de la uva, una persona bate el gabazo para permitir que el sinaístle (bacteria de la levadura) cubra y acapare todo el producto de la barrica. La presencia del gabazo es otra desventaja, pues ocupa mucho espacio y trabajo; sin embargo, da al tequila un sabor más parecido al mezcal.

En el argot tequilero, el proceso de fermentación toma dos nombres: mosto, cuando el agua, la miel, el jugo de agave y el gabazo están en fermentación; y mosto muerto, cuando la bacteria termina de transformar el azúcar en alcohol.

Pasados los días de fermentación (observamos puntualmente para que no se pase o agrie), el mosto muerto, con todo y gabazo, es llevado al alambique. El proceso moderno usa alambiques de acero inoxidable, más baratos pero inertes, mientras que el artesanal utiliza alambiques de cobre; con el calor éstos liberan una serie de iones que afectan positivamente el sabor.

Este tipo de destilado con alambique (técnica árabe) mantiene la tradición desde que inició la industria tequilera en el siloxviii. Es un proceso en el cual el producto se echa y el calor, producido por el serpentín, hace que el vapor suba y pase por una torre de enfriamiento, también con serpentín, para que vuelva al estado líquido y caída en botes o tinajas. Durante el proceso se separan los alcoholes. Para una cantidad de 1 200 litros de fermento —la capacidad del alambique en esta fábrica—, resultan 115 litros de tequila ordinario (el corazón), 20 litros de alcoholes superiores (las colas) y 15 litros de metanol (las cabezas). Este último es un tipo de alcohol muy tóxico que se libera a 64° C y se utiliza en la industria. Por otra parte, de 20 litros de mosto queda solamente un litro de tequila ordinario.

Cuando la primera destilación ha regresado al estado líquido, y los alcoholes han sido separados, al igual que desechado el gabazo, el alambiquero cata el tequila ordinario. Por el sabor y el olor, sabe cuándo hay que separar los tres grupos (cabezas, corazón y colas). En esta primera destilación, el tequila ordinario tiene baja graduación, mucha agua y altos contenidos de otros alcoholes. Así, se pasa a una segunda destilación, en un alambique menor (de 600 litros) y se repite el proceso, de donde sale con una graduación de más o menos 60°C, que es demasiado alta, pues la óptima para el reposo debe ser de 44 o 45. Para bajar la graduación se le suele agregar agua destilada.

Es muy importante lograr la graduación adecuada porque si aúnes alta y se pasa el líquido a la barrica, ésta se desgasta prematuramente. Una vez alcanzada la graduación óptima, el tequila se pone a reposar en los toneles durante los meses determinados para cada variedad. En este rancho se elaboran tres variedades: blanco, reposado y añejo, con un reposo desde tres meses hasta tres años, según el caso. Por norma, el reposado debe dejarse madurar un mínimo de dos meses, mientras que el añejo se reposa por lo menos un año. No es conveniente madurar el tequila más de tres años en la barrica, pues tomaría un excesivo sabor a madera y terminaría cobrando un color similar al refresco de cola. Las barricas de roble blanco, que es el obligatorio, tienen una vida de tres años. Mientras más nuevas sean, menos color, olor y sabor de madera le agregan al producto, por lo que se debe tener un especial cuidado en este renglón, al igual que en todos los pasos anteriormente descritos.

Finalmente, pasado el tiempo predeterminado para cada variedad, se llega el envasado del producto, el cual se vierte en botellas previamente lavadas. Se sellan, se etiquetan, se meten en cajas y se transportan para su venta. Y así se llega al último paso: ser disfrutadas por quienes gustan de un buen tequila.

El rancho El Olivo cuenta con sus propios cultivos de agave, llamados mezcaleras (los mezcales son los agaves o magueyes), donde se empieza a cuidar que los cultivos sean orgánicos. Recorrer esos campos en fechas de corte es ver a los jimadores usando las coas para jimar las piñas, las cuales posteriormente serán cortadas con hachas para iniciar su proceso en el horno. Jimar tiene su arte y es toda una profesión. Quien no sabe hacerlo, sólo dejará un mascadero o piñas mal jimadas que no afectan considerablemente al producto, pero sí pierden fibra.

Para agregar su sello artesanal característico, recientemente esta fábrica ha empezado a envasar la reserva especial de su variedad Oro Azul reposado en botellas igualmente artesanales que ordenan en exclusiva a un taller de soplado de vidrio. Son alargadas, de color azulado, poseen corcho burdo sellado con cera, tienen una capacidad de 750 ml y, como nos dice el señor Garibay, “ninguna botella es igual”. La etiqueta fue diseñada basándose en grecas prehispánicas, y junto al pico de la botella aparece una breve historia de la fábrica y de la región.

La visita al rancho El Olivo nos ha dado la oportunidad de observar algo de lo que todos hemos oído hablar pero pocos conocemos de verdad: el tequila. ¡Salud!

SI USTED VA AL RANCHO EL OLIVO

Saliendo de Guadalajara, tome la carretera estatal núm. 90 hasta Ayotlán; de allí a la izquierda una carretera de terracería lo conducirá hasta el municipio de Jesús María.

En este poblado tome el Camino Real a la hacienda de San Agustín. Es un camino empedrado, en muy buen estado, que a 3.5 km lo lleva, a su derecha, hasta el rancho El Olivo.

En Jesús María o en Arandas puede encontrar todos los servicios.

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