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Santiago Tulyehualco y la feria de la alegría y el olivo (Distrito Federal)

Por: René I. Flores Vega / Jorge Trejo Arias

Tulyehualco (lugar alrededor de los tules), se localiza al oeste de Xochimilco en las faldas de un volcán inactivo mejor conocido como Cerro del Tehuitli.

Su nacimiento data de 1181 cuando un grupo de indígenas xochimilcas estableció una pequeña aldea. Actualmente es una importante población con nueve barrios y cinco colonias, en la que se festeja cada año La Feria del Olivo y la alegría con fecha móvil a fines de enero y principios de febrero.

Partimos con dirección al floreado Xochimilco, ansiosos por llegar a esta tradicional feria; tomamos la carretera Xochimilco-Tulyehualco y después de pasar por Santa María Nativitas y Santa Cruz Acapixtla llegamos, a nuestro anhelado destino. La multitud que llenaba el zócalo nos recibió cálidamente; unos se dedicaban a pasear por los jardines, mientras niños y niñas subían y bajaban por las escaleras del kiosco y unos novios se juraban amor eterno en una de las bancas ubicadas cerda de él. En un extremo de la plaza hay una iglesia del sigloxvi, cuyo patrón es Santiago Apóstol. Para nuestra sorpresa, el atrio está convertido en un hermoso jardín donde nochebuenas, alcatraces, bugambilias y palmas, acogen una hermosa cruz de piedra labrada, una fuente también de piedra y dos estatuas: una dedicada a la virgen de Guadalupe y a Juan Diego, protector de los indígenas mexicanos, y también a los alegrilleros (personas que conservan la tradición de sembrar, cosechar y preparar la alegría), y la otra a fray Martín de Valencia, quien llegó a México-Tenochtitlan en 1592 y enseñó, a los indigenas a cultivar el olivo, a extraer su aceite y a mezclar la semilla del amaranto con miel de abeja. Cuenta la leyenda que los indígenas de la zona probaron el dulce resultante de esta mezcla, y les gustó tanto que comenzaron a cantar y a bailar de alegría, y así fue como se le dio el nombre a este mexicanísimo dulce.

Salimos de la iglesia y nos dirigimos al mercado, donde una banda muy peculiar, formada por una mujer con la tambora y su esposo con la trompeta, tocaban alegremente “Cielito lindo”, composición del maestro orgullosamente tulyehualquense Quirino Mendoza. En él encontramos los diferentes productos que se elaboran en la zona: los derivados del olivo como aceite, aceituna negra, aceituna verde, pasta de aceituna, etc.; y los derivados del amaranto como cereales, palanquetas, harinas, granolas, galletas, panqués, sopas, horchatas, chocoamaranto y los tradicionales cubos de amaranto con pasas y miel conocidos como alegrías.

Como se hacía tarde y el hambre comenzó a hacer estragos, decidimos dirigirnos a comer en los puestos que forman parte indispensable de la feria, y ¡oh sorpresa! Muchos de los platillos tenían como base de preparación el amaranto; y así mientras mi fotógrafo se comía unos chiles rellenos de amaranto, yo esperaba con ansiedad un bistec empanizado con amaranto en salsa de aceituna que resultó una excelente elección.

Seguimos paseando por el pueblo y a las cinco de la tarde en punto escuchamos el repicar de las campanas de la iglesia, que llaman a todo Tulyehualco a misa. Posteriormente a la celebración eclesiástica pudimos disfrutar uno de los tantos elencos artísticos aptos para todos los visitantes y si se trata de la clausura de la feria se puede asistir al clásico baile popular en el que la diversión y el regocijo no tienen fin.

AMARANTO Y ALEGRÍA

El amaranto es una planta herbácea de la familia de la amarantáceas y del géneroAmaranthusque cuenta con más de sesenta especies distribuidas en el mundo, en climas que oscilan del tropical al templado seco. Se caracteriza por presentar una coloración verde brillante cuando la planta es joven y una coloración roja muy notable en las frondosas espigas cuando la planta madura; esto se debe a un pigmento conocido como amarantina. En México, la especie más abundante es elAmaranthus hipocondriacus, que produce gran cantidad de semillas y alcanza los dos metros de altura.

El amaranto ya existía en el México prehispánico aunque su importancia era principalmente de carácter religioso (se usaba como símbolo de la inmortalidad); las semillas se molían y se mezclaban con sangre para hacer figuras que posteriormente servirían como comunión a los sacerdotes en las ceremonias, casi siempre en la consagración de los muertos. Pero en el ámbito alimentario era también importante y formaba parte d la base nutritiva, junto con el maíz y el frijol; se consumía en atoles, tortillas, tamales ytzoallis(esferas elaboradas con masa de amaranto y miel de maguey).

Con la llegada de los españoles la importancia del amaranto casi cayó en el olvido, no sólo porque la Iglesia no estaba de acuerdo con las celebraciones donde intervenía, sino porque la introducción de alimentos del viejo mundo influyó exageradamente en la gastronomía precortesiana.

Actualmente el amaranto se aprovecha casi en su totalidad por su gran valor nutritivo; los tallos tiernos son consumidos como verdura… las hojas se comen cocidas, como la espinaca, y de la semilla se elaboran infinidad de alimentos, pero el más conocido es la alegría cuya elaboración data de la época de Moctezuma y todavía algunos siguen el mismo procedimiento que se usaba en esa época para elaborada: se remoja la semilla limpia durante ocho horas, se deja escurrir y se tuesta moviéndola constantemente hasta que explota y se infla al doble de su tamaño normal, entonces se mezcla con miel y se amasa con las manos extendiéndola uniformemente para después cortarla en figuras.

En Santiago Tulyehualco, el cultivo del amaranto se hace a fines del mes de marzo y principios de abril, y consta de dos etapas: la siembra y el traslape. Un mes antes de las lluvias comienza la primera etapa que consiste en preparar un almácigo en una chinampa, es decir, se excava una zanja de veinte a veinticinco centímetros de profundidad y se rellena con lodo. Se deja secar superficialmente y se segmenta en cuadros de siete centímetros llamados “chapines”, en los cuales se hace un hoyo con un olote, y después se siembran las semillas y se cubren con lodo y abono natural. A los tres días nacen unas plantas que después de un mes de cuidados, se traslapan: El traslape consiste en sacar los “chapines” enteros con las plantas que tengan y después se transportan en huacales a un terreno húmedo donde se resiembran a un metro de distancia uno de otro.

La planta se cuida arrimándole la tierra y quitándole las malezas que crecen alrededor, para evitar que los chapulines y otros insectos invadan la siembra.

La cosecha se levanta de octubre a diciembre. La planta se corta al ras del suelo y se deja en el campo de tres a cinco días hasta que seca; después se separan las semillas con una técnica muy peculiar; en una lona sobre el suelo se ponen las plantas secas y se baila sobre ellas, para que salgan las semillitas, después se ponen al aire para que vuelen las espinitas y queden bien limpias.

OLIVO Y ACEITUNA

El olivo es un árbol de la familia de las oleáceas, cuya longevidad alcanza los quinientos años o más. Según la leyenda fue creado por la diosa Atenea al golpear su arma contra el suelo fértil. Los antiguos los consideraban símbolo de sabiduría y paz, y con sus hojas se tejían coronas con las que se recompensaba a los atletas que triunfaban en las competencias.

El olivo fue introducido en México por los españoles, quienes cultivaron la planta con muy buenos resultados. Si no se poda, puede alcanzar una altura de cuatro a diez metros; el tronco es corto, grueso y tiene nudosidades y curvaturas que lo hacen inconfundible. La copa es ancha y frondosa, formada por hojas alternas de color verde opaco por encima y blancuzco por debajo, lo que le da un aspecto ceniciento. A los tres años de edad le empiezan a nacer una florecitas blancas, y después de los cinco, nace un fruto conocido como aceituna.

La aceituna es una drupa (fruto de pulpa carnosa con hueso o semilla) de forma oval y tamaño variado dependiendo de la raza.

Tiene 40% de contenido de aceite y es de color verde cuando es tierna, y pardo casi negro cuando madura.

El olivo se adapta a suelos muy diferentes y resiste la resequedad, siempre que exista un mínimo de humedad en el terreno. Sus frutos se destinan a la obtención de aceite y para su consumo como botana o condimento de algunos platillos. El aceite de olivo, además de ser usado para cocinar (no tiene colesterol) también se usa para desinfectar heridas y como laxante.

En Tulyehualco, principal comercializador de los productos derivados delolivo en el D.F., las aceitunas se cortan a mano, se ponen en salmuera y se envasan; el aceite se obtiene triturando la oliva hasta hacer una especie de pasta de la que se extrae el aceite.

Recomendamos no dejar pasar la Feria de la Alegría y el Olivo, a la que pueden asistir con toda la familia y conocer personalmente una pequeña parte de nuestro México desconocido. Los servicios existentes dentro de Tulyehualco son teléfonos, información turística y baños públicos; los servicios restantes se encuentran en Xochimilco.

EL CULTIVO DEL AMARANTO EN HUAZULCO TRADICIÓN QUE SE NEGÓ A SER OLVIDADA


En la zona oriente del estado de Morelos, colindando con el estado de Puebla se encuentra una pequeña comunidad de agricultores dedicada casi en su totalidad a la cosecha del amaranto y a la elaboración de dulces o productos relacionados con esta planta.

Como ésta es la principal rama de su economía (sostiene a 90% de la población), el pueblo de Huazulco es el primer productor de amaranto a nivel nacional (1 820 kg por hectárea); este rendimiento es casi el doble de lo que produce Tulyehualco, D.F.; pero, paradójicamente, este último es el principal centro de cultivo, producción y comercialización en México.

Actualmente en Huazulco una organización de productores de amaranto reunidos bajo el nombre de Tlanáhuac, se encarga de difundir, promover y conservar este ancestral cultivo que pacientemente fue cuidado y heredado de generación en generación por sus pobladores.

El amaranto ya era conocido por nuestros antepasados, quienes lo consumían en forma de atoles y tamales. Se tienen noticias, por ejemplo de que el doctor Francisco Hernández, enviado en 1570 por Felipe II para estudiar los recursos y productos de la Nueva España, incluyó en su informe alhuautli(amaranto en náhuatl).

Hoy en día se sabe que las especies del géneroAmarantbus(familia amarantáceas) están ampliamente distribuidas en el mundo, en particular en las regiones tropicales, subtropicales y de clima templado, y que existen 60 especies diferentes. Esta familia comprende hierbas anuales, con hojas simples, enteras, cuneiformes o lanceoladas en la base y decurrentes en los pecíolos. Están matizadas con un pigmento rojizo llamado amarantina. Las flores unisexuales, forman densos racimos cimosos situados en las axilas de las hojas. El amaranto es una planta de aspecto agradable, hojas de brillantes colores y tallos y flores de color púrpura, anaranjado, rojo, verde amarillo-oro, morado y magenta. Por otro lado, es interesante resaltar que el huazontle, planta con la que se elaboran exquisitos platillos en la cocina mexicana, pertenece también a la familia de las arantáceas.

EL CULTIVO

En Huazulco el amaranto –según nos cuentan los fundadores del proyecto Tlalnáhuac– se suele sembrar esparciendo la semilla en el campo, y gracias al clima y el suelo del estado de Morelos es más rápido el ciclo para su cosecha que en otros lugares.

Durante los meses de mayo y junio cuando comienzan a caer las primeras lluvias de temporada, da inicio el trabajo de siembra por parte de toda la comunidad de Huazulco y termina por los meses de julio y agosto, una vez que a la planta se le añade la suficiente cantidad de tierra para que resista los fuertes vientos.

En agosto-septiembre se da la maduración de la planta y ésta comienza a definir su color natural. Después de que la planta alcanza su máximo desarrollo (1.70 a 2.30 m) se toman muestras de diferentes partes del terreno. Se frota la planta en la palma de la mano y si se caen las semillas significa que está lista para ser cosechada.

Para iniciar esta última tarea ya en los meses de septiembre-octubre, se limpia un espacio amplio del terreno donde se extenderá una lona, Ya cortadas de las panojas o infloraciones, se depositan en la lona donde una vez acumulada una buena cantidad se trituran con la fuerza humana, con burros o caballos y a veces con tractor. Luego se procede a sacudir las panojas para separar las que ya soltaron las semillas. La limpieza es ardua debido al diminuto tamaño de la semilla. Posteriormente se realiza el ventilado que consiste en soplarle a la semilla para limpiarla de la paja, y una vez limpia se pone a secar al sol durante tres días, procurando que no pierda toda su humedad para que se pueda almacenar y se conserve hasta diez años sin perder su valor nutritivo.

VALOR NUTRITIVO

Recientes estudios han comprobado la alta calidad y cantidad de proteínas que contiene el amaranto. Tiene más del doble de proteínas que el maíz y el arroz, más del doble de lisina que el trigo, res veces más que el maíz y tantas como las que se encuentran en la leche. La semilla contiene buena cantidad de sales minerales como sodio, potasio, calcio, cinc, cobre, manganeso, níquel, hierro, y vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C. Finalmente mencionemos que de 50 a 80% de la planta es comestible.

LOS SECRETOS DE LA ALEGRÍA

La alegría es un dulce que proviene de los aztecas y sigue siendo popular, no sólo en México, sino en parte de Centroamérica. Para hacerla se cosechan las plantas maduras de amaranto y se cierne la semilla. Se hace reventar la semilla sobre un comal de barro muy caliente y se escobetea constantemente (actualmente la comunidad de Huazulco cuenta con una máquina que con aire caliente revienta 50 kg de amaranto en una hora lo que antes representaba dos jornadas de trabajo de dos personas). El producto reventado se mezcla con miel o melaza y se comprime en barras para su venta.

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