Secretos del hongo en México

Caminábamos a 3 000 metros de altura, en una de las zonas más enigmáticas de México: la Sierra Norte de Oaxaca. El paisaje era abrumador. Inmensas montañas habitadas por una variedad insospechada de árboles de los que cuelgan líquenes, helechos, orquídeas y muchas otras especies que forman un eterno tapiz verde. Teníamos la mirada alerta; viajamos hasta allá, sólo para verlos en su medio natural. Don Jacinto, el guía, nos miraba divertido: “Los hongos no deben perseguirse ni buscarse. Sean amables con la montaña y ellos se les revelarán”.

Nuestro viaje no era con fines rituales, ni estábamos buscando hongos alucinógenos. Deseábamos encontrarnos con ese reino escondido, el de los que viven bajo la hojarasca y la tierra húmeda. Queríamos tropezarnos con ese fruto en forma de “casa de duende”, origen de leyendas tan arraigadas en nuestra cultura.

Mientras avanzábamos, nuestro guía nos explicaba cuán importantes son los hongos para el ecosistema: “Contribuyen al desarrollo de otras plantas, especialmente de los árboles. Ayudan a que éstos realicen la fotosíntesis y sirven de alimento para algunos animales, incluyendo mamíferos. Otros descomponen la materia orgánica reciclando la materia muerta del suelo para que los nutrientes de la tierra circulen adecuadamente. Los hongos son tan importantes para la montaña como la montaña misma. Nosotros los usamos como alimento: como levaduras para hacer pan, como fermentadores en la producción de vino y cerveza, y en la maduración de los quesos. También en el control biológico de plagas agrícolas. En otros casos les damos un uso medicinal, ya que a algunos se les atribuyen propiedades anticancerígenas y su efectividad como antibióticos está más que probada”.

¿TIENES HAMBRE?

Habían pasado 40 minutos de intensa caminata, cuando de pronto apareció entre la hojarasca un pequeño hongo de color blanco. Se trataba de una yemita o tecomate, una de las especies con más tradición culinaria en México. Su nombre científico es Amanita caesarea y está protegida por las leyes mexicanas, ya que se le considera en riesgo de desaparecer. “Cuando colectamos hongos, debemos agradecer a la montaña por este regalo, pedir permiso y dejarle algo a cambio. Siempre que tomamos un hongo, lo golpeamos ligeramente para que sus semillas (esporas) caigan en la tierra. De esta forma estaremos asegurando que el colectado dejará nuevos hijos en su lugar”, dijo don Jacinto.

En México hay registrados unos 2 000 nombres comunes para hongos comestibles. Mil de ellos provienen de lenguas indígenas. Y nuestros ancestros conocían y consumían por lo menos 200 especies. Sólo tres géneros se cultivan comercialmente: Agaricus bisporus o champiñón, Pleurotus ostreatus o setas y Lentinus edodes o shiitake. Para el resto de las especies comestibles, la única forma de aprovechamiento es la recolección, de ahí la importancia de realizarla con responsabilidad y de comprar hongos colectados por comunidades que los aprovechan de forma sustentable.

La época inicia con las primeras lluvias en los bosques mexicanos. Infinidad de especies comestibles comienzan a poblar los suelos: Agaricus campestris (o champiñón), Lyophyllum decaste y Hebeloma fastibile (o bayatsi), hacen sus primeras apariciones en el terreno húmedo y en los mercados del país. Conforme aumentan las lluvias, los suelos boscosos se pueblan de hongos de diferentes colores y texturas: amarillos, cafés, parduscos, rugosos, lisos; son tan variados como sus posibilidades culinarias.

Al respecto don Jacinto nos comentó: “Las colectas empiezan en la madrugada, cuando todavía no hay sol. Son casi siete horas de caminata. Los hongueros debemos tener nuestros instrumentos para la colecta: cuchillos, ramas, palas y nuestras propias manos. Los limpiamos usando la hojarasca y revisamos que no traigan gusano. Luego los guardamos en canastas hechas con fibras naturales, los colocamos con las láminas hacia arriba y los cubrimos con una tela de algodón para que no se maltraten y lleguen bien al mercado, o con las mujeres que se encargan de los guisos. Un buen honguero acomoda su cosecha en tres partes: los que colectamos por encargo (que son los hongos más cotizados), los hongos frágiles y los que van revueltos”.

Al final del periodo húmedo, se encuentran todavía algunas especies como Cantharellus cibarius, Hygrophoropsis aurantiaca o flor de durazno (delicioso si se prepara con queso), Helvella spp., Gyromitra infula u “oreja de ratón”, que es un hongo comestible sólo si se hierve, pues de lo contrario es tóxico. Existen temporadas de recolección para ciertas especies, pues así se asegura su supervivencia. Los hongos que están regulados y que sólo pueden colectarse en determinada época del año son el hongo blanco de pino (Tricholoma magnivelare), las “pancitas o pambazos” (Boletus edulis), el amarillo o “duraznillo” (Cantharellus cibarius), el chile seco (Morchella esculenta), elotillo (Morchella cónica), colmenilla (Morchella costata) y morilla (Morchella elata). Otra especie muy cotizada es el cuitlacoche, hongo parásito del maíz.

USOS RITUALES

Estábamos absortos contemplando una pequeña colonia de hongos que crecían debajo de una hoja, escondidos en su pequeño universo. Habíamos identificado decenas de especies comestibles y nuestro anfitrión se detenía con paciencia ante cada uno para contarnos algo sobre él. Sin embargo, algunos parecían “invisibles” a su vista; se pasaba de largo y nosotros sabíamos que esta actitud ocultaba algo. Tuvimos que preguntar directamente que en dónde estaban los hongos sagrados. Don Jacinto nos observó fijamente y dijo: “Los hongos son sólo nuestros y, de entre nosotros, sólo algunos podemos usarlos. A ustedes les permitiré verlos, pero no tocarlos”. Así, se acercó cautelosamente a los arbustos y movió con cuidado el suelo debajo de ellos. Ahí estaban. Aunque diminutos, presumían su largo tallo coronado por un pequeño sombrero. Estas curiosidades de color amarillo brotan en días soleados sobre los prados húmedos, después de una noche lluviosa. Su nombre científico es Psilocybe mexicana y son conocidos como “pajaritos”. Se trata tal vez del hongo psicoactivo más pequeño y conocido, ya que su uso se popularizó hace varias décadas después de que dos extranjeros conocieran a la legendaria mazateca María Sabina, y participaran en un rito con este hongo sagrado.

Para muchos grupos indígenas de nuestro país, los hongos son la puerta de entrada al mundo de los dioses y su consumo se remonta a los orígenes mismos de estas culturas. Mixtecos, mazatecos, tzeltales, mazahuas, chinantecos, chatinos, mixes, nahuas, otomíes y tarascos son las etnias que los consumen en rituales sagrados. Incluso, los mayas les rendían culto por medio de figurillas que datan de los años 1 000 a.C., a 500 d.C. Se sabe también que su ingestión era parte importante de los ritos religiosos oraculares de mixtecas y zapotecas en Oaxaca, de los náhuatls del México central, y posiblemente de los otomíes de Puebla y los tarascos de Michoacán. La primera mención de su uso da-ta de libros del siglo xvi. Uno de ellos menciona su utilización con fines rituales en la fiesta de coronación de Moctezuma, el último emperador azteca.

En México existen cerca de 15 especies de hongos psicoactivos (es decir, que contienen alcaloides). Además de Psilocybe mexicana, existen dos variedades consideradas las más comunes: Psilocybe caerulescens, que nace también en tierra húmeda y que es bien conocido como “derrumbe” u “hongo sagrado del gran poder”, y el Psilocybe (o Stropharia) cubensis, que crece sobre el estiércol del ganado vacuno.

Las especies Amanita muscaria y Amanita pantherina reciben el nombre de Teonanacatl, que en náhuatl significa “carne de dios”. Los mazatecos de Oaxaca les llaman nti-si-tho; el prefijo nti es un diminutivo de respeto y cariño, y si-tho significa “el que brota”. Así, en una montaña solitaria de Oaxaca, contemplamos aquel grupo de pequeños hongos capaces de inimaginables revelaciones. Continuamos nuestro camino. Se hacía de noche y empezaba a llover.

LOS HONGOS MEDICINALES

El suelo era cada vez más resbaloso. Aceleramos el paso para anticiparnos a la lluvia y para poder regresar cuanto antes a un lugar seguro. De pronto, al sostenerme de una rama, sentí una punzada en la mano acompañada de un dolor agudo. Nuestro guía regresó de inmediato hasta donde me encontraba y detectó un pequeño insecto en la rama en donde me apoyé. De inmediato se alejó del sendero, internándose en el bosque. A los pocos minutos regresó. “Parece que los hongos quieren mostrarte su nobleza esta tarde”. Cortó a la mitad uno pequeño y lo puso sobre mi mano. Me indicó que lo mantuviera ahí por un rato y siguió caminando.

Existen al menos 20 especies de hongos macroscópicos mexicanos con acción terapéutica reconocida. Sus usos tienen una antigua tradición y sus beneficios son bien conocidos por los pueblos indígenas. Así lo explicó don Jacinto: “Sus virtudes son muchas, alivian piquetes de insecto, infecciones de los ojos, quitan verrugas, granos y ayudan a cicatrizar la piel. También curan otras heridas del cuerpo como quemaduras”.

Además, la medicina moderna ha descubierto que ciertos hongos ayudan a reducir el colesterol. Gracias al tratamiento de nuestro guía, mi mano había mejorado notablemente. Me pareció increíble que la tierra pudiera darnos al mismo tiempo el mal y el remedio. En fin, la sabiduría de la montaña y de sus hongos es digna de tomarse en cuenta para lo cotidiano. Por nuestra parte, regresamos al campamento con una idea más amplia del mundo de estos órganos de colores y formas increíbles. En el camino, reflexionamos sobre las maravillas de este encuentro. No cabe duda: debemos aprender a observar lo pequeño, pues es ahí donde yace la posibilidad de lo grande.

Mary Carmen G. Domínguez