Las Tortas: el antojito mexicano perfecto

Como el taco que surge del mero acto de enrollar un alimento con una tortilla de maíz, así nace la torta al momento de partir un pan y rellenarlo con infinitas opciones comestibles.

Nos referimos al mexicanísimo concepto de torta y no a interpretaciones válidas en otros países; nuestras tortas no son los pasteles españoles, ni las tortillas de huevo, ni las “ostias”.  Nuestras deliciosas tortas, al igual que en los tacos y en los tamales, es posible distinguir ciertas familias o géneros claramente tipificados.

La sencilla baguette francesa, el pepito, el magro bocadillo español o la hamburguesa, poco tienen que hacer al lado de las tortas compuestas, cuyo origen es la ciudad de Puebla, de acuerdo con don Rafael Solana. La torta original es fría, aunque la embarradita de frijoles refritos suele ser caliente. Su adjetivo de compuesta alude a su secreto clave: no se trata de un pan relleno de cualquier cosa, sino de un relleno compuesto de una serie de cosas. La torta caliente, en cambio, involucra sobre todo guisos, como se verá después.

La gula creó combinaciones: tortas con jamón y queso blanco, o con mortadela y queso amarillo, sólo para citar un par de ejemplos. El extraordinario queso de puerco no resiste mezclas; está hecho para recibir nada más los ingredientes mencionados. Se apartan del prototipo frío de la torta compuesta dos variedades: la de chorizo y la más reciente de salchicha; en ambos casos el embutido se fríe y se sirve caliente, al margen de que se le agregan los demás componentes citados.

Mientras que las tortas compuestas son anteriores a este siglo ya como familia bien definida, las llamadas tortas calientes son un invento más reciente. Los cambios fundamentales introducidos a las tortas calientes son tres: las dos mitades de la telera se calientan por ambos lados en una plancha, con un poco de manteca o de aceite; el relleno es por lo general un guiso, desde luego también caliente y no llevan crema, ni jitomate, ni cebolla cruda.

A veces les untan frijoles refritos, les ponen aguacate y eventualmente cebolla curtida. Las tortas calientes pueden ser de lomo adobado, de pierna de cerdo, de milanesa, de pollo, de carnitas, de chorizo, de salchicha, de jamón virginia o de jamón cocido, calentados en la plancha. Se hacen también tortas de chile poblano relleno de queso, capeado y frito.

La imaginación tortística mexicana ha dado a luz múltimples combinaciones hoy en día ya reconocidas en cada puesto dedicado a la especialidad; la “hawaiana” con jamón queso y piña, la “suiza” con quesillo, queso amarillo y queso blanco; la “lambada” de pierna con  salchicha y desde luego la legendaria torta “cubana”, que aunque desconocida por completo en la isla caribeña, aqui es famosa por contener todos y cada uno de los ingredientes que el tortero en cuestión tenga para sus múltiples combinaciones.

¿Cuál es tu torta favorita? ¿Dónde la probaste?

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