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Por: Sandra Aurora Cabrera

Con motivo del Día de la Candelaria, les presentamos diez deliciosas fórmulas para elaborar estos protagonistas de la cocina nacional. Tomen nota ¡y sorprendan a todos sus invitados este 2 de febrero!

8. Zacahuil


Ingredientes

- Maíz blanco
- Carne de pollo, gallina o puerco (de preferencia se usa la parte superior del lomo de un puerco adulto o bien un lechón entero recién destetado).
- Salsa de chiles guajillo, ancho y morita, ajo, cebolla y agua, todo molido en metate.
- Hojas delgadas, hojas gruesas llamadas papatlas y pencas de plátano, todas recién cortadas.

Preparación

El maíz se hace nixtamal a base de hervirlo en agua con cal para darle cocimiento. Se cuela y se vierte sobre otra cazuela. A ésta se le agrega un poco de agua limpia hasta lograr que el maíz se deshaga, volviéndolo fibroso. Una vez hecha la "fibra", se le quita el agua al maíz y se deja orear durante tres o cuatro horas. En seguida se muele de una sola pasada en metate o molino de mano, hasta obtener la masa.

Mientras tanto, la carne se corta en trozos, se le agrega la sal y se macera o golpea en crudo sobre una tabla. Ya macerado, se revuelve con la salsa y se deja reposar unas cinco horas hasta que se impregne totalmente. Luego hay que distribuir la carne en la masa, sobre todo hacia el centro del tamal. Después se envuelve en las hojas delgadas de plátano y encima una segunda envoltura con las papatlas. El tamal se cubre a lo largo con las pencas de plátano, de modo que los extremos sobresalgan unos 30 centímetros del tamal, y se amarran con mecate o ixtle. Todo debe estar perfectamente cubierto y amarrado de manera que no escape nada de vapor.

Finalmente, se cuece durante un lapso de 12 a 15 horas, ya sea en horno de pan o en horno bajo tierra con techo de barro, a una temperatura de 170 grados centígrados.

Si el zacahuil no se abre después de cocido, puede durar otras 15 horas conservando su temperatura.

 

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