Comidas herencia de la Independencia de México

Junto con el maíz y el frijol, el chile era una de las tres piedras angulares en las que se basaba la nutrición de los antiguos mexicanos, así como el principal condimento con el que nuestros antepasados sazonaban sus alimentos. Fray Bernardino de Sahagún nos habla de las diversas formas en que lo utilizaban, en su obra Historia general de las cosas de la Nueva España, en la cual describe los platillos que ingerían los señores. Entre éstos, podemos mencionar la empanadilla de gallo con chile amarillo, la cazuela de gallina con chile bermejo, el potaje de chile amarillo, la cazuela de ranas con chile verde, el atole con chile amarillo y miel, etc.

Había amplísimas variaciones en cuanto al tamaño, forma, color, sabor y grado de fiereza de los chiles. El poblano que debe haber sido empleado, al igual que los demás, en la elaboración de múltiples guisos, era tan sólo uno más entre una gama que comprendía -y hasta la fecha abarca – más de 100 diferentes variedades.

BODAS GASTRONÓMICAS DE MEXICO Y ESPAÑA

Con la llegada de los españoles y de los productos del Viejo Continente, se iniciaría un intercambio alimenticio del cual surgiría la cocina mexicana actual. Desde luego, los chiles no habrían de escapar a ese mestizaje, y surgirían así las rajas de chile poblano sazonadas con crema y queso; la sopa de fideo seco aderezada con chile pasilla y rodajas de huevo cocido; el huachinango a la veracruzana, en el que alternan los paradójicamente autóctonos chiles güeros con las españolísimas aceitunas y alcaparras. Y nacerían también los chiles rellenos: afortunada mezcla de ingredientes indígenas y europeos, fusión del vegetal nativo en su caldillo de jitomate y cebolla, con el extranjero relleno de sardina, queso o picadillo enriquecido con almendras, piñones, pasas y trocitos de acitrón, y finalmente capeados y fritos.

Con el paso de los años, los chiles rellenos fueron convirtiéndose en uno de los alimentos que figuraban con mayor frecuencia en las minutas de cafés y fondas, así como en los repertorios culinarios hogareños. Son numerosas las alusiones a este platillo en la literatura costumbrista y en los relatos de nuestros más distinguidos cronistas. Por citar un solo dato que pone de relieve la importancia que había adquirido este guiso en la alimentación nacional, diremos que a mediados del siglo XIX cuando se desató en la capital una terrible epidemia de la enfermedad conocida con el nombre de cólera morbo,las autoridades prohibieron la venta de frutas y otros comestibles. Y en Memorias de mis tiempos, Guillermo Prieto afirma que el gobernador de la ciudad, un general Martínez a quien apodaban Macaco, lanzó en un bando “un anatema contra los chiles rellenos, que escalofría”.

CHILES EN NOGADA: UN BANQUETE TRICOLOR

Hemos hablado hasta el momento de chiles rellenos en general, mas no de aquellos que representan una de las cumbres más excelsas dentro del panorama gastronómico nacional: los chiles en nogada. Sin embargo, éstos nacerían mucho más tarde y en circunstancias especiales.

En 1821, Agustín de Iturbide acababa de firmar los Tratados de Córdoba, consumando así la Independencia de México, y al mando del Ejército Trigarante se dirigía a la capital, mientras cruzaban por su mente halagüeñas visiones en las que se contemplaba a sí mismo ciñéndose la corona que lo convertiría en emperador de México. No obstante, como se encontrara de paso en Puebla el 28 de agosto, que era precisamente el día de su santo, las personalidades más destacadas de la ciudad decidieron organizar un gran banquete en su honor, el cual tendría la particularidad de que todos los platillos que en él se incluyeran ostentarían los tres colores de la recientemente creada enseña nacional.

Se llegó la hora del festín, y aunque no existen datos fidedignos sobre cuántos y cuáles platos se sirvieron, es posible echar volar la imaginación y concluir que no puede haber faltado la ensalada de nopalitos, de un verde tiernísimo, al que las rodajas de tomate y de cebolla picada prestaban el complemento cromático deseado.

Quizás habría un ceviche, en el que los trozos de pescado y de jitomate convivirían con las oliváceas aceitunas. O un platón de esponjoso arroz blanco adornado con chícharos y tiritas de pimiento. De seguro, sandías que no necesitaban más que cortarse en pedazos para mostrar sus carnes naturalmente tricolores. Y quién sabe cuántas cosas más…

Pues bien, según cuenta la leyenda, Iturbide contempló todas aquellas exquisiteces sin inmutarse, ya que al parecer tenía miedo de que sus enemigos trataran de envenenarlo. Por lo tanto, permaneció estoicamente sin tocar bocado hasta que los chiles en nogada hicieron su aparición sobre la mesa. Cuentan que el futuro emperador no pudo resistirse a la tentación y los saboreó gozosamente.

El brillante tono de los chiles sirve de fondo a la suculenta nogada que los cubre y sobre la cual aparecen engastados, como joyas, diminutos granos de granada acompañados de perejil.

En Puebla se celebraba rumbosamente el día de San Agustín -28 de agosto- en el templo del mismo nombre. Las calles se llenaban de puestos de alimentos entre los cuales predominaban los chiles en nogada. Quizá es por eso que dicen que en la Ciudad de México se preparan versiones aceptables de este platillo pero que es preferible saborearlos siempre en su natal Angelópolis.

Aunque ya se sabe… hay tantas recetas como cocineras.

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