Barra San Juan, experiencia culinaria en San Cristóbal de las Casas
Esta cena tiene un menú que incluye ingredientes locales (orgánicos, de comercio justo y frescos), identidad, experiencia de vida y calidez humana. Se llama Barra San Juan.
Barra San Juan es una experiencia culinaria que ocurre en el Pueblo Mágico de San Cristóbal de las Casas, en Chiapas, es uno de los productos estrella de Tarumba, el restaurante del hotel Sombra del Agua. Se ubica a una cuadra de la Catedral y de la Plaza de la Paz, en la zona del centro.
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Primavera gastronómica
Tarumba es uno de los restaurantes que está empujando fuerte por un renacer de la gastronomía local en San Cristóbal de las Casas.
Este restaurante, el hotel y en sí Grupo Farrera (al que pertenece) se suma a otros proyectos cuya vocación está fincada en la menor huella de carbono, en el orgullo de lo auténtico y de la dignidad y alta calidad que existe en los ingredientes locales.
Otros espacios que comparten esta vocación son La Espirituosa, Tierra y Cielo (Marta Zepeda) y Kokono (Claudia Albertina Ruiz) espacios culinarios donde se exalta lo chiapaneco en todas las dimensiones posibles: la diversidad cultural indígena, la riqueza de la tierra, la originalidad, honestidad y calidez.
Mi bienvenida a San Cristóbal de las Casas fue la experiencia en Barra San Juan, y sin duda fue la mejor manera de conocer la sazón honesta de un chef con hondas raíces chiapanecas que ha forjado un equipo que abona en identidad y sabor.
Lo que les contaré podría parecerse mucho a lo que ustedes vivan si andan por aquellos rumbos; sin embargo, debo advertirles algo: cada cena será diferente pues la improvisación y el momento presente son los elementos primordiales en Barra San Juan.
Barra San Juan, un ritual gastronómico
El chef detrás de Tarumba es Jorge Gordillo, quien además de una gran sazón tiene un estilo de liderazgo que hace que todos los miembros de la cocina sumen desde su identidad, origen, inquietud y talento a una “orquesta” culinaria.
La mejor interpretación de Tarumba es la Barra San Juan, una cena donde se prepara frente al comensal lo que venga del ingenio del equipo a partir de haber ido a comprar al mercado los ingredientes más frescos y de temporada.
El equipo chiapaneco
Jorge, Cristina, Martín, Naum e Irma son los chiapanecos que harán de tu noche una experiencia memorable. Como se hace tradicionalmente en las casas, el ritual comienza con un lavado de manos con una jarra de agua tibia que tiene aroma a romero, lo que estimula los sentidos.
La tibieza del agua y el fresco aroma nos llevan al presente, a apreciar los detalles:
Tu nombre estará en la barra, indicando el asiento que deberás ocupar, pues para vivir esta cena tendrás que hacer reservación con al menos un día de anticipación y con un mínimo de dos personas y máximo siete.
De ese modo, ya cada comensal tendrá asignado su lugar. Vendrá la presentación de los ingredientes y tal cual como si se tratara de una puesta en escena, cada uno de los integrantes va narrando en su idioma y en español en algunos casos lo que está preparando.
Por ejemplo, doña Irma habla chol y su especialidad son las memelas al comal. Luego, Cristi y Martín nos van contando todo sobre las bebidas que acompañan los alimentos, cuyo énfasis sigue siendo lo local.
Las bebidas
Desde la noción ritual del pox (Poxna) hasta las cervezas artesanales chiapanecas (Quetzal), las mezclas con infusiones de té limón, jamaica, piña, chipotle. Cada trago es nacional, creativo y delicioso. Desde luego, el café es chiapaneco (Cuatro Tierras), cuyos fondos ayudan a la Reserva El Triunfo, para la sobrevivencia del tapir, quetzal y jaguar.
Atrás de la barra hay una chimenea donde se recrea en mínima escala el sincretismo religioso que se vive en todo su esplendor en el templo de San Juan Bautista en San Juan Chamula, de donde es oriunda Cristi. Por lo que se dispone copal, incienso, veladoras, una cruz de cerámica.
El linaje de la sazón
Todo transcurre en medio de una charla al fogón, molcajeteando, torteando… huele a chile, maíz, pepita de calabaza. Jorge nos contó sobre su oficio en Ocosingo, sobre su madre cocinera, sobre el sabor de los jilotes, los ingredientes orgánicos.
El ambiente de pronto huele a chile molcajeteado o a verdolagas cocidas, a calabaza tierna. El calor viene del fogón y sin saber muy bien cómo el conjuro sucede: los comensales abren su corazón, como correspondencia a la honestidad del equipo que habla con orgullo de sus familias, de sus costumbres.
Lo que ocurre, con sana distancia y alta higiene, cambiará porque ocurre en el momento. En nuestro caso, vivimos la experiencia personas de prensa que no nos conocíamos entre sí pero fue el mejor comienzo para compartir, saber de nuestras infancias, nuestros gustos y mirar con respeto el despliegue de lo que era cocinado.
Soy amante de los esquites y nos prepararon unos que no tenían nada qué ver con los que mi memoria gustativa enlazan con esta botana: el maíz, la mayonesa y la sal combinada con hormiga chicatana molida tienen un sabor que creó un nuevo recuerdo, un nuevo registro.
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La experiencia cierra con un brindis de un pox, mientras suena una canción tradicional chiapaneca. La mirada sonríe y el corazón agradece.
Si estás en San Cristóbal de las Casas, no dejes de visitar Tarumba y si hay posibilidad, reserva la experiencia de Barra San Juan, te aseguro que no te arrepentirás.
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Angélica Navarro Editora en jefe del sitio México Desconocido. Quiero contagiar mi pasión por México.