Café veracruzano, una buena propuesta
La espesa vegetación de las regiones cafetaleras veracruzanas y la calidez de sus habitantes hacen que ahí se respire alegría, generosidad y tranquilidad. Es un espacio abierto en el más amplio sentido de la palabra, y Uno tiene la sensación de estar entrando al paraíso.
En mi peregrinaje fotográfico por lugares de cultivo, cosecha, procesamiento y consumo de café, nunca encontré un mal trato o un silencio ante mis preguntas. Con todos se puede hablar, cualquier excusa es buena para la risa. La naturaleza regional es generosa, tal vez por ello lo sean también sus habitantes. El café es un cultivo que requiere cariño, paciencia y tenacidad en cada etapa de su producción, y así son quienes lo producen y viven en su entorno.
El largo proceso de producción comienza al poner las semillas en pequeñas bolsas negras con buena tierra, colocarlas a la sombra y esperar que broten las plantitas con sus dos hojas redondas, una a cada lado, “mariposas”. Cuando alcanzan la altura conveniente se convierten en “soldados”, largos tallos con hojas entrecruzadas que son transplantados en fosos de un metro de ancho por otro de alto. Estas pequeñas plantas reemplazarán a los árboles que ya han disminuido su producción, lo cual se conoce como resiembra, o serán colocados en nuevas parcelas. A partir de ese momento inicia un largo periodo de cuidados de por lo menos cuatro años.
Grandes extensiones de bosque húmedo se cubren de copos blancos. Es un deleite ver esos elegantes árboles cubiertos de florecillas blancas. Al caer la flor van quedando al des-cubierto unas bolitas verdes que alcanzan un tamaño de centímetro y medio, aproximadamente, y van cambiando de color hasta adquirir un rojo intenso.Los cafetos cuajados de esferas rojas –café maduro o “en cereza”– anuncian la cosecha. Hombres y mujeres de todas las edades se alistan para desprender uno a uno los pequeños frutos.Los productores que poseen más hectáreas contratan vecinos, compañeros de cooperativa o jornaleros.
El fruto maduro es delicado, no debe permanecer mucho tiempo en los arbustos. Las familias que llegan en camiones de redilas, itacate en mano, pasarán el día laborando. Los niños más pequeños van junto a sus madres, los mayores se organizan solos, y entre bromas y travesuras todos llevan a cabo su faena. En pocas horas, ese pequeño ejército dejará nuevamente verdes los árboles: los puntitos rojos serán pizcados y acumulados en sacos de arpillera que al final del día pasarán por la báscula. A mediodía se hace un alto en el trabajo. Las mujeres sirven los alimen-tos, que serán compartidos entre risas y bromas. El siguiente descanso será poco antes del atardecer. Cada pizcador deposita en la báscula lo que recolectó.
La paga es por kilo, que se cotiza según el precio de mercado. Los frutos serán llevados al “beneficio”, que será casero o industrial.Un extraño aroma dulzón se percibe en los beneficios: es la pulpa que recubre la semilla del café, vertida en las inmediaciones, y que al descomponerse desprende mieles que producen ese olor característico. Ahora que se conocen las ventajas del cultivo orgánico, esa pulpa se recicla como abono.Hace algunos años, de visita en El Grande, aproveché para entrar al beneficio. Don Hipólito Lozada, el encargado, con la infi-nita paciencia que sólo dan los años me fue mostrando todas las máquinas, así como el proceso de elaboración paso a paso.
Con explicaciones tan senci-llas, hasta el más ignorante en la materia termina enamorado del proceso. Desde ese momento el café dejó de ser para mí un brebaje para espabilarse por las mañanas y se convirtió en un ritual.Cuando el grano llega, por fin, a la anhelada etapa de café pergamino, inicia nuevos recorridos; puede ser tostado, envasado y vendido por los mismos productores; enviado para su distribución en el país o exportado. Algunos sacos habrán viajado a la espalda de sus productores cerro abajo, a lomos de mula o en camiones, y, finalmente, en tráiler, antes de llegar hasta un trasatlántico.Quienes obtienen café con la calidad necesaria tendrán la opción de venderlo a empresas exportadoras: éstas lo envasan y envían en tráileres perfectamente sellados hasta el puerto de Veracruz.
Al café pergamino se le conoce también como oro verde. Su alto precio de venta hace de él un producto codiciado no sólo por quienes lo manejan en las bolsas de valores más importantes del mundo, sino también por los asaltantes. No me fue fácil conseguir autorización para acompañar un cargamento de café en su periplo hasta el barco. Otras formas más sutiles que el simple hurto han encontrado los amantes de lo ajeno para robar el café: en cierta ocasión, un tráiler llegó a la aduana con varios kilos menos de los indicados en su registro. Al abrirlo, la sorpresa fue mayúscula: el café había sido cambiado por maíz. ¿Cómo? Nunca se supo.En conclusión, el café requiere de cuidados casi maternales. De ahí que cuando aprendemos a apreciarlo se convierte en una dependencia cálida, muy bien cuidada. Para algunos es sólo una droga, pero para quienes lo bebemos con devoción es una compañía que ayuda a bien pasar los días.
El esmero de tantos años merece que elijamos con cuidado lo que bebemos.Afortunadamente, en los años recientes ha aumentado de manera significativa la cultura del café en nuestro país. Es notorio el cambio de calidad de éste en algunos restaurantes; se ha abierto multitud de nuevas cafeterías y en casa ya nos preocupamos por tener un buen café para convidar. Ya no hace falta adquirir cafés carísimos provenientes de exóticas regiones, pues hay en el mercado buenas propuestas nacionales, como las de Veracruz. Es más recomendable exigir que nos den lo mejor de lo que produce nuestro país, pues así tendríamos asegurado en nuestra mesa un café de primera y a menor costo.
Fuente: México desconocido No. 304 / junio 2002
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