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Calpan, tras el secreto de los chiles en nogada

Cuando de nuestra pasión se trata, siempre valdrá la pena seguirla hasta el final; es por eso que nuestra viajera experta viajó hasta la sierra de Puebla para cosechar personalmente los ingredientes de nuestro platillo favorito.

Foto: Pepe Escárpita

No puedo evitarlo, tengo una debilidad por los chiles en nogada, lo acepto. Para mí la llegada del verano no evoca el disfrute del delicioso calorcito, bellos atardeceres en la playa o días larguísimos de descanso. No, yo solo pienso en el inicio de la temporada de chiles en nogada. Y por lo que sé, no soy la única.

Este tradicional platillo parece ganar popularidad  cada año, así que no sorprende que cada vez más restaurantes lo ofrezcan, y, por ende, que existan más versiones, y que no todas se preparen con los ingredientes originales y mucho menos que estén frescos. De ahí que dada mi devoción culinaria, me hiciera el propósito de encontrar su versión primigenia, la original, la que fue preparada por las monjas agustinas recoletas en el convento de Santa Mónica en Puebla para agasajar a don Agustín de Iturbide.

Donde todo comenzó

Empecé por lo más lógico, fui a Puebla con mi amigo y fotógrafo Pepe Escárpita. Allá conocimos a Luis Javier Coen, dueño de El Mural de los Poblanos, un restaurante que ha consagrado sus esfuerzos en rescatar las recetas originales de la comida poblana. Hombre generoso, se ha preocupado no solo por preservar la gastronomía; además, para Luis Javier es importante que todos ganen: los productores de la materia prima, quienes preparan los alimentos y, por supuesto, sus comensales. Le conté de mi inquietud sobre el chile en nogada perfecto y después de unas enchiladas de tres moles y de aventurarme en la degustación de unas cuetlas (larvas de mariposa que crecen en árboles como el de la chía o aguacate, y que también se consiguen únicamente en esta época) estaba decidido: si queríamos saber todo acerca de mi platillo favorito, tendríamos que empezar de cero.

El primer paso fue buscar los ingredientes originales, aquellos con los que se prepararon los primeros chiles en nogada. Luis Javier se apuntó para guiarnos en la aventura y sugirió ir a Calpan, cabecera municipal que reúne también a las localidades de San Mateo Ozolco y San Lucas Atzala.

En el recorrido nos acompañaría un personaje clave en la selección de los ingredientes: Liz Galicia, la chef de El Mural de los Poblanos.

“¿Por qué en Calpan?”, le pregunté a Luis Javier, “porque tiene el clima ideal para el cultivo de este tipo de fruta que necesita de un frío intenso”, me dijo.

Se encuentra en la Sierra Nevada de Puebla, en la zona del Popo-Izta, que forma parte del Eje Volcánico Transversal y porque ahí hay un grupo de productores bien organizados y comprometidos con la tierra que cultivan.

Su nombre es Tziotzi, Dios en el cerro, y están dedicados al cultivo de los ingredientes originales de este platillo.

Ellos producen –de manera 100% orgánica– el auténtico chile poblano, manzana panochera, durazno criollo, peras lecheras, granadas y nueces de Castilla.

Así que el equipo entero —Pepe, Luis Javier, Liz, Hilda Cruz, nuestra anfitriona en Calpan, y los agricultores, Fredy Marcos Santos y Ernesto Méndez—fuimos a las mismísimas entrañas del cerro –concretamente al municipio de San Lucas Atzala– a recolectar los ingredientes perfectos para nuestro chile en nogada. ¿Nuestro medio de transporte? Un tractor; sí, porque íbamos a internarnos en el campo. La primera parada fue por los chiles. Debo confesar que no tenía idea que nacían y colgaban de la mata; de ahí mismo los corté y sin más los probé. No era para nada picoso; al contrario, tenía su característico sabor que no sé describir bien pero exaltado por un gusto ahumado, como de campo, difícil de igualar.

Y así seguimos parando cada tanto, recogiendo manzanas, peras lecheras, duraznos criollos y granadas. Mientras recolectábamos, nos iban contando que para obtener un chile perfecto es importante la tierra, la altitud y el clima el frío. Ernesto nos comentó que los chiles de los supermercados no son tan picosos y no tienen ese balance. “Un buen chile tarda entre seis y siete meses en madurar; además, hay que estar fertilizando, luchando contra los insectos, quitando la maleza; como ven, lleva mucha labor”, comentó. El color es el mejor indicativo de su madurez: ese verde intenso.

 

Para la recolección de las peras y las manzanas los agricultores trepaban a los árboles con sorprendente agilidad y de ahí nos las lanzaban. “Las peras son más bien duras, pero están bien maduras”, nos gritó Ernesto desde lo alto del árbol. Además, nos dieron un buen tip: cuando todavía no están maduras se pueden hervir con tequesquite, una sal mineral natural que estimula la fructuosa, y quedarán más dulces que si les hubiéramos echado cucharadas de azúcar. “Hay que aprender a valorar la fruta por su sabor y no por su aspecto”, sugirió Hilda.

Ya con todo el cargamento nos dispusimos a volver. Solo nos faltaban las nueces de Castilla.

En pos de lo original 

Hay que ir en busca de los valores perdidos, rescatar las tradiciones y, sobre todo, apoyar a los productores locales pues ahí está el verdadero futuro de nuestra tierra, en cultivarla, quererla y cuidarla. Mientras recolectábamos nos contaban miles de historias, no siempre felices: que si había una discriminada invasión de chiles “poblanos” venidos de China, que si los precios habían bajado tanto que en ocasiones no valía la pena recoger lo que cultivaban pues invertían más en cosechar, limpiar y transportar de lo que recuperaban con la venta del producto.

Por fortuna, esto ha quedado atrás y ahora tienen el apoyo de restauranteros comprometidos con su tierra y con las tradiciones, como nuestro anfitrión y también con el apoyo de una organización llamada Sabores del Campo, que forma parte de un organismo internacionalllamado Slow Food (FB: slowfoodsaboresdelcampo), un grupo de personas que ofrecen alimentos cultivados en su región, buscan consumos informados y apoyan al campo mexicano comprando directamente a los campesinos y pagando por su producto un precio justo.

Bajamos del cerro en nuestro tractor hasta la casa de uno de los productores que nos había asegurado que tenía el mejor nogal del pueblo (es el árbol que produce la nuez de Castilla). Una vez ahí, nos invitó a pasar pues estaban almorzando. Sin dudarlo entramos para encontrarnos con un grupo de mujeres que mientras comían, hacían tortillas a mano y platicaban animadamente en náhuatl. Pápalo, queso fresco elaborado artesanalmente, aguacate, frijoles y tortillas estaban dispuestos en la mesa para nuestro disfrute.

Al saborear esos manjares cotidianos, les pedimos que nos enseñaran algunas palabras en su hermosa lengua materna y así entre risas se nos fue la tarde.

Antes de partir, recolectamos las mejores nueces del frondoso nogal que tenían afuera de su casa. Ahí aprendimos cómo se ve la nuez de Castilla cuando se cosecha, muy diferente de como la conocemos.

Recién cortada su aspecto es más como el de un fruto, se pela hasta que sale la cáscara dura que se rompe con un martillo hasta sacar su “almendra”, se vuelve a pelar, quitándole una finísima piel y queda únicamente la nuez como la conocemos.

Es también de temporada. Antes del 16 de julio hay que hacer el primer corte y se sigue cosechando hasta el 15 de septiembre. El cambio climático ha afectado la producción, pues ahora las lluvias son impredecibles y así es fácil que se pierda el fruto, ya que cuando graniza este se seca y seecha a perder. “Lo bueno es que un nogal puede producir nueces hasta por 100 años”, agregó contenta Hilda.

Con esta buena noticia nos dispusimos a regresar. Yo no podía estar más emocionada ante la perspectiva de preparar un auténtico chile en nogada desde cero, literalmente.

De cuando el esfuerzo vale la pena 

Regresamos al restaurante y, como no podía esperar más, empezamos la preparación de nuestro platillo. Cortar cada fruta (el corte debe ser de un centímetro aproximadamente, para que en cada bocado se pueda probar de todo) y constatar su consistencia y calidad me hacía pensar que en realidad vale la pena buscar lo original, aquello que aún está hecho con dedicación, esmero y respeto a la tradición.

Finalizamos su elaborada preparación –que lleva en promedio unos 25 ingredientes– y para entonces ya estaba convencida de que la travesía había valido la pena: comprar productos ricos, cultivados con amor y paciencia, que no solo son un regalo al paladar sino que beneficia a todos, a los productores, a quienes ofrecen el platillo y, por supuesto, al comensal.

Cuando habíamos acabado con los chiles que preparamos y que acompañamos de la llamada torta de agua –una especie de bolillo, más crocante, que tiene un sabor a tradición auténticamente poblana—, caímos en la cuenta de que era día de San Agustín, es decir, el día más tradicional para degustar este platillo, y que para mí se convirtió en el día más especial del año.

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