10 chefs (maestros del sabor) y sus famosos restaurantes en México
Platicamos con diez "creadores de universos culinarios" en los lugares mismos donde los ingredientes se transforman en deliciosos platillos ¡y nos dieron sus recomendaciones!
David Paniagua 1. Francisco Molina (Evoka/ Tlaxcala)
La de Francisco Molina es cocina tlaxcalteca, esa donde los moles y texmoles son los protagonistas de las fiestas, las ofrendas, los honores a este o aquel santo. A Paco le gusta dialogar con las tradiciones de su tierra, utilizar los mismos ingredientes que se han usado siempre en el Valle de Tlaxcala -maíz, maguey, xoconostle, hongos crecidos en las faldas del volcán La Malinche, quelites, huauzontles-, pero otorgándoles nuevos significados, sabores distintos. Ahí están, en la carta de su restaurante Evoka, los dos platillos que resumen la gastronomía del estado: el mole de matuma y el mole prieto. Solo que, en las mesas de nuestro chef, el primero acompaña un mixiote de robalo, mientras que el segundo empapa las enmoladas de pato que nadie olvida.
¡No dejes de probar!
El volcán de escamoles con puré de frijol orgánico, hongos de La Malinche y queso artesanal.
“Se otorgan nuevos significados …sabores distintos”
¿Dónde está?
Rodolfo Vallado 2. Roberto Solís (Néctar/ Mérida)
Va y viene, el Golfo de México, cargado de olas. No muy lejos, en la acalorada ciudad de casonas blancas, toman vida en una cocina las creaciones de Roberto Solís. Su reino se llama Néctar. Lleva años buscando convergencias entre las tradiciones culinarias yucatecas y las técnicas de vanguardia aprendidas lejos -sus prácticas en restaurantes como Fat Duck de Inglaterra, Noma de Dinamarca o Les Créations de Narisawa en Tokio, le dieron algo más que solo recuerdos. Pero le interesa la tierra que lo vio nacer: Mérida. Por eso los recados y chiles, las especias endémicas, los ingredientes que cualquier local reconoce o atesora, caben en sus platos. Solo que lo hacen a su manera y esa tiene a veces el aspecto de una crema de queso bola con guayaba asada, tamal colado y castacán; otras es un pollo con piel crujiente, salsa de lima, mermelada de chile habanero y chochoyotes.
¡No dejes de probar!
El venado con puré de elote quemado, cebollas en cerveza y miel, toronja y naranja agria.
“Las especias endémicas, los ingredientes que cualquier local reconoce o atesora, caben en sus platos”
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Francisco Estrada 3. Javier Plascencia (Misión 19/ Tijuana)
Afuera queda la convulsa Tijuana, sus bares, sus galerías de arte, sus luces. Algo de esa refulgencia entra por las ventanas. El escaparate culinario de Javier Plascencia está en un edificio corporativo de la Zona Urbana Río. Dentro hay un orden propio, hecho con el interés de rescatar la ciudad fronteriza de sí misma -quizá por eso el restaurante fue nombrado como si se tratara de la última misión evangelizadora en el estado de Baja California: Misión 19-, y eso se logra aquí con sabores francos y locales. Los ingredientes que Javier encuentra en menos de 300 kilómetros a la redonda, aquellos que crecen en valles y huertas, en granjas o entre las olas, son su materia prima. Ostiones del Pacífico al carbón, atún sellado con nopal y xoconostle, pechuga de pato añejada en seco con guayaba y piloncillo, cada platillo es un firmamento de texturas y pequeñas historias frescas.
¡No dejes de probar!
El parfait de callo de hacha con merengue de aguacate, caramelo de limón meyer, pepino persa, jocoque especiado, arena de maíz y chile chiltepín.
“Cada platillo es un firmamento de texturas y pequeñas historias frescas”
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José Luis Aranda 4. Rodolfo Castellanos (Origen/ Oaxaca )
La alacena de Origen es infinita. Pues si algo sobra en Oaxaca, son ingredientes y tradiciones culinarias. Los mercados, rancherías, granjas y mares del estado sirven de diarios proveedores. Rodolfo Castellanos utiliza esos productos para contar con ellos historias nuevas al paladar. Lo que dice sabe a pollo de rancho con hongos serranos y manzana criolla, o a chilacayota rostizada con quintoniles, almendras tostadas y tomate. No importa lo contemporáneo de su aspecto, cada plato es un instante oaxaqueño, es el pasado de Rodolfo traído al presente. Los comensales se enteran así, cubiertos en mano, de los días en que el chef cocinaba al lado de su madre en un local de comida casera; cuando cargar las bolsas del mandando, esquivar diableros y departir con marchantes ya eran cosas importantes en el destino del “hijo de Eve”, como llamaba el carnicero a nuestro amigo.
¡No dejes de probar!
El lechón confitado en manchamantel de chicatanas o los molotes de plátano macho con queso istmeño y chilcostle.
“Si algo sobra en Oaxaca, son ingredientes y tradiciones culinarias”
¿Dónde está?
David Paniagua 5. Pablo Salas (Amaranta/ Toluca)
Numerosos son los municipios del Estado de México, también los destellos culinarios que hay en ellos. En Toluca existe un restaurante que tuvo a bien reunirlos, rescatarlos. Se trata de Amaranta, el proyecto del chef Pablo Salas donde todo cabe y se renueva: las tradiciones mazahuas y nahuas, las costumbres españolas, las recetas atesoradas en los mercados, los guisados de fiesta, la inmediatez de la comida callejera. En un salón de paredes oscuras y manteles blancos, debajo de lámparas de focos amontonados, desfilan los platos. Parten de la cocina al fondo, siempre abierta e iluminada, tanto la sopa de médula como las croquetas de huauzontles, también los ravioles de quelites y requesón artesanal, quizá la lengua de res encacahuatada, tal vez la papada de cerdo con pipián verde.
¡No dejes de probar!
La esfera helada de nata con polvo de concha, galleta blanca y chocolate Abuelita.
“Debajo de lámparas de focos amontonados, desfilan los platos”
¿Dónde está?
Alcalde 6. Francisco Ruano (Alcalde/ Guadalajara)
Una sonrisa como de niño metida en plena barba y brazos que saben del trajín en la cocina de un crucero. Ese es Francisco Ruano, el mismo que una vez en tierra, alicaído -pues poca era la pasión con que se hacía la comida en aquel barco-, comenzó a trabajar con Thierry Blouet en el Café des Artistes de Puerto Vallarta. Su ánimo mejoró. Luego se fue al País Vasco a estudiar en la escuela gastronómica de Luis Irizar. Practicó en los fogones de Akelarre, Mugaritz, El Celler de Can Roca; pasó por Dinamarca y el famoso Noma. Volvió a México inspirado. Puso su propio restaurante, Alcalde (en Guadalajara). El nombre es el de un mercado tapatío al que el chef iba de niño. Hoy sirve para designar esa cocina franca, como él mismo la llama, donde los ingredientes locales y el transcurso de las estaciones dictan la pauta.
¡No dejes de probar!
El pulpo ahumado estilo zarandeado sobre risotto de verduras y lechuga romana.
“Los ingredientes locales y el transcurso de las estaciones dictan la pauta”
¿Dónde está?
Áperi 7. Matteo Salas (Áperi/ San Miguel de Allende)
Hay un hotel en San Miguel de Allende compuesto por un par de inmuebles, restaurados y adyacentes, del siglo XVIII. Se llama, en consecuencia, Dos Casas. Ahí, en su interior, ocurren la magia y los aromas de Áperi, el restaurante a cargo del chef Matteo Salas. El tiempo afuera, el del campo y sus temporadas, rige también el de esta cocina preocupada siempre por lo fresco. Sin secretos, con la única intención de contentar los sentidos, Matteo remueve ollas todos los días -como lo hizo antes cuando estaba en Francia o Italia- en Áperi. El nombre, en latín, significa “abierto”. Y así, en la despejada atmósfera del lugar, aparecen una y otra vez el foie gras de pato con chile ancho, el calamar confitado en mantequilla avellanada y limón, o la ensalada de betabel encurtido con nuez garapiñada y espinaca.
¡No dejes de probar!
La panceta (tocino de cerdo) cocinada a baja temperatura durante 36 horas, con puré de frijol negro.
“El nombre, en latín significa abierto”
¿Dónde está?
Francisco Estrada 8. Diego Hernández (Corazón de Tierra/ Valle de Guadalupe)
No hay carta. Un mesero asume el compromiso de recitarte el menú del día. Sientes la madera bajo tus manos, en la mesa. Entran la brisa y la luz del Valle de Guadalupe (Baja California) por las ventanas como puertas. También el verde se cuela. Estás entre viñedos. De la cercana tierra se levantan los ingredientes que pronto estarán en tu plato. Pues la cocina de Corazón de Tierra se sustenta en su propio huerto, productores locales se encargan de proveer los animales, y el mar que envuelve Baja California regala lo que en el agua se esconde. Este es el mundo de Diego Hernández, el chef atento a los sabores y delicadezas que cada planta presenta en sus distintas etapas de crecimiento. El mismo cocinero que, antes de instalar su propia fábrica de maravillas, tuvo que pasar por los fogones de Manzanilla, Pangea y Pujol.
Tip
El restaurante está ubicado dentro de la vinícola Vena Cava. Ahí, entre parras, encontrarás también un food truck que vale la pena buscar. Se llama Troika y es otro proyecto más de Diego Hernández.
“Un mesero asume el compromiso de recitarte el menú del día”
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Máximo Bistrot 9. Eduardo García (Máximo Bistrot Local/ Ciudad de México)
Nació en un rancho de Acámbaro, en Guanajuato. El niño que fue, ese que creció pizcando naranjas y manzanas, hoy es un chef mirando hacia atrás con cariño. Aquel tiempo, el de las cosechas, el de las jornadas entre Estados Unidos y México, junto a sus padres, se encargó de hacerlo amar su tierra, los sabores que hay en ella. Eso tiene la comida de Eduardo García: cada bocado es un homenaje, una forma de reconciliación con la naturaleza que tanto nos alimenta. Su restaurante en CDMX es pequeño, acogedor. No hay carta fija, los platos del día están sujetos a los vaivenes de la agricultura o la pesca, a la suerte obtenida en los pasillos de la Central de Abastos. Pero cualquier cosa que se elija es un acierto: los risottos o las pastas, el pulpo, la carne con morillas. Y si hay algo en lo que el chef confía, es en las sutilezas de la mantequilla.
¡No dejes de probar!
Disfruta el pan hecho en casa y el dip de ceniza de berenjena con el que comienza tu experiencia en Máximo Bistrot Local.
“Los platos del día están sujetos a los vaivenes de la agricultura o la pesca”
¿Dónde está?
Tierra y Cielo 10. Marta Zepeda (Tierra y Cielo/ San Cristóbal de las Casas)
Rodeada de montañas, de tardes lluviosas y gente venida de todas partes, puede encontrarse en el centro de San Cristóbal de las Casas una casona. En ella asentó su propio espacio culinario la chef Marta Zepeda. Se trata de un hotel boutique y un restaurante donde fueron a parar las tradiciones gastronómicas del estado (Chiapas), solo que revisitadas. Su nombre es Tierra y Cielo. Afuera transcurren las historias de calle, las leyendas, los afectos coletos. Dentro, en la carta, ha de buscarse el trabajo de pequeños productores: queso bola de Ocosingo, hortalizas de Huitepec, chile de Simojovel, turrones de Teopisca. Los sabores que Marta consigue en sus platos no serían los mismos sin los artículos que en la región se fabrican. Y así, con la consigna de atender siempre al comercio justo y las prácticas sustentables, adquieren vida las cosas que la chef imagina.
¡No dejes de probar!
La tradicional sopa de pan de San Cristóbal con verduras, huevo cocido, plátano y un aromático caldo de azafrán.
“En la carta, ha de buscarse el trabajo de pequeños productores”
