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Conoce México Gastronomía

Chiapas: para trotamundos de buen apetito

Acompáñanos en un fascinante recorrido por varias poblaciones de esta entidad para disfrutar de sus innumerables platillos mezcla de ingredientes y tradiciones prehispánicas y mestizas.

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Editora de la revista México desconocido.


No me extraña que este viaje termine donde comenzó, porque así suele pasar. Me refiero a que esta ruta culinaria brotó alrededor de una fogata de invierno, cuando todo el equipo de México desconocido cenábamos tamales de chipilín y de cambray, como cada diciembre. ¿Por qué siempre pedíamos lo mismo? Seguramente también era uno de los platillos favoritos de muchos como nosotros, no precisamente chiapanecos. Estaban de moda las 10 maravillas de todo, ¿por qué no investigar cuáles eran los 10 platillos favoritos de los mexicanos? Y ahora acá nos tienen… investigando cómo se hacen los tamales de chipilín y aprendiendo más sobre otras maravillas gastronómicas de esta prodigiosa tierra.

Júbilo tuxtleño

Se dice que en Tuxtla no hay una sola familia que no tenga un integrante que haya sido músico y otro que no sepa hacer tamales. ¿Será cierto? Llegamos al aeropuerto de esta capital al comenzar la tarde del sábado y nos pareció excelente idea afinar los detalles de nuestro itinerario en el bar botanero La Guadalupana, un lugar abierto, muy agradable, con música en vivo. Pedimos una Parrilla Guadalupana que consistió en churrasco, arrachera, tasajo, chiles toreados y frijoles. El copeo estaba al 2×1, así que comimos un poco y nos refrescamos antes de ir la Parque Jardín de la Marimba.

Es imperdonable ir a Tuxtla y no pasar al menos unas dos o tres horas disfrutando del espectáculo que representan tanto los músicos marimbísticos como la gente que es asidua a esas deliciosas veladas. Turistas y locales gozan por igual y se siente un verdadero ambiente de fiesta. Creímos que era sólo por ser sábado, pero nos contaron que había música y baile ¡los siete días de la semana!

Sólo cruzamos la calle para conocer el Museo de la Marimba. Lo que más me gustó es que es interactivo y puedes probar alguno de los instrumentos, verdaderas joyas sonoras. Lo más interesante fue ver un ejemplo del yolotli o marimba de hoyo, fechada en 1545  y encontrada en la finca Santa Lucía, en el municipio de Jiquipilas. Se trata de unas teclas de madera de palo de rosa de 62 cm de largo que se colocan a 10 cm sobre un agujero en la tierra, el cual sirve como resonador. En el museo también aprendimos que Marimba es un nombre de mujer en África, y como este instrumento tiene sus raíces en ese continente, pues es lógico que así se le haya nombrado. En unas cuantas horas, nos dimos cuenta que la marimba sigue dando identidad y unidad a los chiapanecos y logró contagiarnos su alegría, pues regresamos a la fiesta junto al quiosco hasta entrada la noche.

Iglesia de San Sebastián en San Juan Chamula / Marcos Ferro

Nuestros anfitriones nos llevaron después a uno de los restaurantes más tradicionales de la ciudad y tal vez del estado, Las Pichanchas. De verdad que es muy especial porque resume la alegría, el colorido, el buen humor y la excelente cocina de los chiapanecos. Del  techo cuelgan campanas que debes tocar para celebrar la salida del pumbo, bebida hecha con piña, agua mineral, vodka, jarabe natural y mucho hielo que se sirve en un bule o tecomate, desde ahí ya uno empieza a ambientarse. Gabriel, nuestro mesero, nos explicó la carta y nos sugirió uno de esos platones donde viene un poco de todo para probar: tuxtlecas, turulas, salpicón, queso fresco, tasajo, jamón ahumado de San Cristóbal, butifarras, cochito y pictes. Mientras todas estas delicias desfilaban, el ballet folclórico se lucía al centro del restaurante, que es como un patio de esas viejas y bellas casonas del sureste. Fue una noche encantadora.

Los secretos de Vicenta

Los viajeros “pro” no nos vamos con la primera impresión y sabemos reservarnos para momentos especiales. Ya se estarán preguntando a qué cosa me refiero… pues a que pudimos haberle “entrado” a los tamales de chipilín desde Tuxtla, pero nooooo, necios (“cualidad” que se adquiere en la práctica constante de ir por aquí y por allá ), queríamos ir a casa de una experta para además aprender a hacerlos, aunque el chipilín (Crotalaria longirostrata) es un poco difícil encontrar fuera de Chiapas, ya que es una leguminosa herbácea de hojas medianas de color verde claro y agradable sabor que sólo crece en la región.

Mientras nos trasladábamos a Comitán de Domínguez y nos hacían notar que esta hierba la utilizan para muchos guisos como la sopa de chipilín con bolita o el de frijoles con chipilín (que además lleva carne de res o de puerco), yo iba recordando una cita de uno de nuestros colaboradores, Jaime Bali, “Asomarse a Comitán de las Flores sin conocer su historia representa un riesgo que todo viajero que se respete no debe correr. Es obligado saber que esta bella ciudad fue fundada en el siglo XVI por Pedro Portocarrero, y que bien podría haber sido, hasta nuestros días, la capital del estado. Aunque la historia y el curso del tiempo le quitaron a Comitán ese privilegio, lo cierto es que acumuló otros galardones gracias a una serie de hechos emparentados con aquello que Alejo Carpentier llamó lo real maravilloso”.

En eso llegamos a la puerta de la señora Vicenta Espinosa, quien nos invitó sonriente a pasar y nos fuimos directo a la cocina, pues ya tenía todos los ingredientes listos para enseñarnos a hacer los tamales de chipilín. Nos contó que esta receta ha pasado de generación en generación y que ella ha tratado de darle su propio toque, mismo que la ha hecho famosa en todo Comitán, pues los pedidos diarios no se hacen esperar. Uno de los detalles importantísimos que maneja Vicenta, diferente a la receta que les dimos en el número 371, es que ella misma cuece con cal el maíz y lo lleva a moler, con eso prepara la masa en su casa. Presenciamos entonces casi todo el proceso e hicimos con ella un par de tamales. Ya nos tenía unos listos, acabados de salir de la olla y nos convidó este manjar servido con una salsa picante buenísima que hizo con jitomate cocido y licuado, cilantro y chile habanero (1 chile por cada 10 tomates, si no la quiere muy picante). En su mesa disfrutamos de su compañía y del sabor de los tamales y créanme, ¡se deshacían en la boca! El sabor era delicado, de perfecto equilibrio de ingredientes, tersa textura, simplemente espectacular.

San Cristóbal, sus barrios, su sabor

Felices de haber cumplido nuestro objetivo principal, nos trasladamos a San Cristóbal de las Casas. Siempre he creído que llegar de noche a los destinos tiene una magia especial, es una bienvenida sutil, velada y un poco misteriosa. Le da un saborcito interesante al viaje.

Después de caminar un rato y disfrutar del ambiente incomparable de este Pueblo Mágico, entramos a un lugar que nos encantó, el bar Revolución. Se puede considerar como un indispensable. De verdad. Está sobre el Andador Principal (muy cómodo y a la mano de toda la acción), la ambientación es acogedora, la comida es muy buena y con excelentes precios, y lo mejor es que se presentan dos grupos diario (de lunes a domingo, jazz, salsa, reggae, blues, de todo). Se pasan al menos unas tres horas muy divertidas y hasta bailar se puede. El confortable hotel Casa Vieja fue nuestra efímera morada, caímos exhaustos.

Al otro día, el sol reveló lo que antes de la Colonia era el Valle de Jovel, con esas montañas y esa neblina tempranera que le da una dimensión especial y que tanto recordaba a los colonizadores el norte de España. Desde entonces, este pueblo conserva sus barrios bien definidos: Guadalupe, Mexicanos, El Cerrillo, San Antonio, Cuxtitali, San Diego y San Ramón. Otra herencia colonial son sus pequeñas plazas con sus iglesias de barrio. Todas hermosas y dignas de admirarse. San Cristóbal es de los pocos lugares que yo recomiendo andar centímetro a centímetro y cada cuanto pararse a comer una tortita de elote, una empanada de manzana, un mantecado o una pieza de pan, tan especial en esta zona. Otra buena recomendación para comer es el restaurante Jardines de San Cristóbal, sobre la carretera que va a San Juan Chamula, su ubicación es una de sus bondades, ya que es una propiedad muy bonita con excelente vista y queda de paso a la ruta de pueblos tzotziles y tzeltales. Ahí probamos algunas especialidades criollas como la sopa de pan, el cochito al horno, lengua almendrada y la pepita con tasajo.

Niña de San Juan Chamula, Chiapas / Marcos Ferro

Chiapa de Corzo: otro plato fuerte

Pasamos un par de días en “San Cris”, pero el Grijalva nos llamaba poderosamente, así que tomamos camino hacia Chiapa de Corzo. Ahí el paseo obligado es el recorrido por el Parque Nacional Cañón del Sumidero. Del embarcadero salen las lanchas todo el día.

En esta pintoresca ciudad de temperatura alta y húmeda y aires renacentistas, mudéjares y barrocos, también hay lugares muy buenos donde se puede disfrutar de la comida regional. Un ejemplo es El Campanario, donde nos atendieron excelente y probamos la sopa de fideos con huevo cocido, plátano macho y pasitas, el menudo de res en salsa de hígado y hierbas de olor, el tasajo con chilmol, todo acompañado de queso fresco de Rayón. Luego, más tarde y después de recorrer el centro de la ciudad y subir a las ruinas de la primera iglesia de San Sebastián, patrono de la ciudad, conocimos La Bombilla, un bar a un paso del embarcadero. ¡Nos pareció el paraíso!

Horas más para el ZooMat

De regreso a Tuxtla nos “internamos” literalmente en las habitaciones del hotel para recuperar energía y ahora sí, al otro día, internarnos en la reserva de más de 100 hectáreas, El Zapotal, hogar de cientos de animales que viven en condiciones semejantes a su hábitat natural. Les sugerimos hacer el recorrido con calma y disfrutar este zoológico, calificado por la revista Animal Kingdom como “el mejor de Latinoamérica”.

Estoy enamorada de todo cuanto crece en Chiapas, del verde que te llena la mirada de golpe, de sus alegres cascadas y lagos que sorprenden con irreales tonalidades; de sus ríos y cada una de las plantas que enriquecen sus orillas; amo el rugir del saraguato y quisiera que el sonido de la selva vigilara mi cama para recoger los mejores pensamientos antes de cerrar los ojos. Pero ahora también me conquistaron sus sabores y aromas de la cocina, que no es otra cosa que una de las tantas virtudes de los chiapanecos, otra que dan a manos llenas.

5 Imprescindibles en Chiapas

-Bailar en el Parque de la Marimba, en Tuxtla.
-Tomar un vaso frío de tascalate.
-Visitar el cementerio y las ruinas de la vieja iglesia de San Sebastián en San Juan Chamula, además de su actual iglesia, famosa en todo el mundo.
-Consultar a un “pulsador” en el Museo de Medicina Tradicional Maya en San Cristóbal.
-Comprar hermosos textiles en San Lorenzo Zinacantán.

El ABC de la comida chiapaneca:

-Chirmol: salsa de tomate cocido, molido y mezclado con chile, cebolla y cilantro.
-Cochito: carne de cerdo en adobo.
-Embutidos: se concentran en las ciudades altas, como San Cristóbal y Comitán, especialmente chorizos, butifarras, jamones de espaldilla y longanizas.
-Pepita con tasajo: guiso principal en fiestas especiales o en la Feria de enero de Chiapa de Corzo. Está hecha a base de semillas de calabaza molidas con especies con tasajo (carne de res seca en tiras y salada).
-Picte: tamal de maíz de sabor dulzón.
-Posh: destilado de caña de azúcar.
-Pux-xaxé: guiso con trocitos de las vísceras de vacas, aderezado con un mole hecho de tomate, chile bolita y masa de maíz.
-Sopa de pan: capas de pan y verduras, bañadas por un caldo aderezado con especias destacando el azafrán.
-Tascalate: polvo de maíz tostado molido, achiote, canela, azúcar que se prepara con agua o leche.
-Turula: camarón seco con tomate.
-Tuxtleca: carne de res cocida con limón.
-Tzispolá: caldo de res con dedazos de carne, garbanzos, col y varios chiles.
-Zats: oruga de mariposa nocturna conocida en los Altos de Chiapas. Se hierve con agua y sal. Se escurren y se fríen con manteca de cerdo. Se comen con tortilla, limón y chile verde.

Contactos

Casa Museo Dr. Belisario Domínguez
Av. Central Sur No. 29, Centro, Comitán de Dominguez.

Museo de la Medicina Maya
Calzada Salomón Gónzalez Blanco No. 10, San Cristóbal de las Casas.

Museo de la Marimba (clases gratis de martes a sábado)
Avenida Central esquina con 9a. Poniente s/ n, Tuxtla Gutiérrez.

Pasaje Morales (dulcerías y agencias de viajes)
Junto a la Presidencia Municipal de Comitán de Domínguez.

Tamales de chipilín en Comitán
Sra. Vicenta Espinosa
Tel.: 01 (963) 112 8103.

ZooMAT
Calzada a Cerro hueco s/ n, El Zapotal, Tuxtla Gutiérrez.

¿Has probado alguno de los platillos que conforman la rica gastronomía chiapaneca? Cuéntanos tu experiencia… ¡Comenta esta nota!

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