Cocina chontal, cacao y un poco de poesía

Los mejores lugares valen la pena visitarlos más de una vez. Regresamos a Tabasco donde el sinuoso camino del viajero y sus múltiples posibilidades nos llevó ahora a acercarnos más a los tabasqueños y sus artes, a lo que sus manos dicen y crean, un legado que alegran nuestros sentidos.

Me gusta imaginar a Adán y Eva caminando a través de un paraíso verde y caluroso, rodeados de ríos e inmensos cacaotales y siendo tentados a comer de su delicioso fruto divino: el cacao.

Tabasco no es diferente a esta idea del edén donde el agua y la vegetación abundan; los colores verde y azul predominan como el binomio perfecto para alegrar la vista y el corazón.

Por está razón y otras más es llamado “El Edén de México”, bien parece serlo salvo que el cacao no es ningún fruto prohibido, aquí comerás y beberás deliciosos chocolates preparados tanto en forma moderna como prehispánica.

El calor húmedo nos dio la bienvenida a nuestra llegada en Villahermosa, nada sorprendente si tomamos en cuenta que todo el estado está sumergido en una selva tropical que adquiere diferentes matices dependiendo la región que uno se encuentre.

Para conocerlas mejor, existen (a modo amplio) cuatro rutas a tomar: del Chocolate, Ríos y pantanos, Ruta de la Sierra y del Centro. No solo se trata de un edén con abundante vegetación y agua, también está su gastronomía, sus joyas arqueológicas, museos, podrás practicar espeleísmo y recorrer su Pueblo Mágico en busca de esa artesanía única fabricada con la raíz del mutusay.

Nuestro recorrido comenzó ahí mismo, en el Pueblo Mágico de Tapijulapa, hacía el sur en el límite del estado, donde la Sierra Madre Oriental termina, pero aún deja ver un poco de su largo brazo que conocemos como la Sierra de Tabasco, ella regala al visitante de aventura una gran cantidad de cuevas a explorar y descanso en alguna de sus reservas ecológicas.

Los artesanos del Mutusay

El intenso verde nos acompañó durante todo el camino desde Villahermosa hacia Tapijulapa, las curvas se acentuaban cada vez más a medida que nos acercábamos al paisaje montañoso de la ruta de la sierra, cuando de repente, las primeras casas de blancas fachadas y teja roja aparecieron entre la selva tropical.

Pareciera que el pequeño poblado no ha cambiado desde nuestra última visita hace unos años, aislado e inmóvil en el tiempo, a excepción de los ríos Oxolotán y Amatán que lucían muy crecidos y sus diferentes tonalidades de verde muy acentuadas.

Caminando por el pueblo es fácil encontrar diferentes talleres, algunos muy conocidos como el de Juan Carlos Ortiz, quien ganó el primer lugar del concurso estatal de artesanías; o el de Laura de la Cruz, quien realiza diseños de joyería con una técnica muy fina.

Llamó mi atención una ventana en la blanca pared con sombreros tejidos y ahí encontré a Victoria López sentada a la luz de la ventana, tejiendo lo que en un futuro sería una lámpara.

Con 60 años de edad, lleva la mitad de su vida transformando esta fibra ribereña en canastos, cestos, adornos, muebles y que junto a ella, esperan pacientes servir en un hogar.

Me explicó que su aprendizaje fue, al igual que la mayoría de los artesanos, a través de herencia familiar (con la ayuda de los hombres en el armado de los muebles).

La raíz del mutusay es una fibra parecida al mimbre y se consigue en la región, se humedece para facilitar su manipulación y es el único lugar en México donde se le aprovecha para crear estas formas tejidas; muy ventajoso para el clima caluroso, además de ser muy resistente. Junto al taller de Victoria, encontré a Andrés Cruz.

El calor de la tarde era intenso y sus manos se movían velozmente de un lado a otro tejiendo el mutusay con la experiencia que le concedía haber aprendido desde los 12 años; “esto será el respaldo de un mueble”, me decía mientras incrustaba unas pequeñas bolitas rojas y amarillas para embellecer su obra.

Los expertos del cacao

Hay algo especial cuando visitas un lugar por segunda ocasión después de un tiempo: miras con otros ojos y prestas más atención a los detalles. Fue así que redescubrimos la Hacienda Cacaotera Jesús María que desde antes de 1917 ya se dedicaba al cacao y actualmente se ha convertido en una enorme productora de sus derivados.

Nuestro anfitrión, don Florencio Sánchez, nos recibió con la misma alegría que recordaba de él, aunque en esta ocasión no realizamos el paseo por el cacaotal que normalmente ofrece la hacienda, pues aún no era temporada de cosecha (se había retrasado por la falta de lluvia y ahora el cambio climático ha “movido” la fecha).

Vicente Gutiérrez, el propietario, nos mostró y explicó el proceso de elaboración del chocolate desde el nacimiento de la planta hasta su producto final y ahí encontré de nuevo a Freddy, quien se encontraba seleccionando los granos de acuerdo a su color y proceso de fermentación o reposo en las cajas; el lavado con dos días, el beneficiado en cuatro y el fermentado en siete.

En la hacienda es posible ver y oler el cacao en sus distintas etapas de producción, pero también conocer a las personas que lo hacen posible.

Alrededor de ochenta personas trabajan en la hacienda. Cristina Martínez lucía un típico vestido chontal, al igual que Zayda y Alexis, quienes nos mostraron, entre árboles de plátano, cedros y cacaotales, el uso de herramientas tradicionales y el proceso artesanal de la transmutación del cacao en un delicioso chocolate.

El pozol en jícara alivió nuestro calor y apetito, bebida ancestral en la que el maíz y cacao se fusionan, como lo hace también el cacaotal con el árbol de naranjo, ceiba y axiote en una biodiversidad armoniosa.

El cacao —desde incontables generaciones— ha sido el sustento de muchas familias mexicanas; el campesino tabasqueño reza para agradecer su existencia, aquella que ahora es frágil y se encuentra en peligro por políticas mundiales, en nuestro país se originó el chocolate y como bien nos contó Vicente: “En México no tenemos mucho cacao, pero somos parte de la cultura del chocolate desde tiempos ancestrales”.

Alquimista de sabores

Un edén no puede estar completo sin una necesidad básica del ser humano: el disfrute del buen comer. Nuestra hambre era intensa y anhelábamos regresar a ese lugar donde, a escasa distancia de la hacienda Jesús María, preparan unos platillos que alegran al estómago y el corazón; es la Cocina Chontal dirigida desde hace cinco años por Nelly Córdoba, que con su alegre personal transforman elementos de la región en platillos tradicionales de la Chontalpa.

Su propósito es regresar 70 años atrás con las técnicas reales de las familias humildes de la región y la sabiduría ancestral que conoce su tierra y sus animales para llevarlos a la mesa en grandes platillos, es como regresar a un edén, donde todo comenzó.

Aquí no hay menú impreso ni vasos de cristal, nada es congelado. Nos sentamos a la mesa en una casa estilo chontal antigua, como un tabasqueño lo haría desde generaciones atrás, mientras Nelly y su personal preparaban los alimentos en su impecable fogón de 16 metros cuadrados rodeados de exuberante vegetación.

Los aromas de la tierra y leña nos resultaban tan deliciosos como la simple vista del fuego brincando debajo de los platillos que comeríamos, algunos de ellos llevaban ya cuatro horas de cocción.

Los platillos dependen de la temporada. Uno que nos conquistó fue el de las enchiladas tradicionales rellenas de carne de res y cerdo en granulado grueso con aceitunas, almendras, axiote y una gran variedad de especias, bañadas en mole tabasqueño con chocolate al 98% y plátano maduro frito, decoradas con queso doble crema tabasqueño —con buen nivel de acidez— y cebolla morada encurtida en naranja agria y orégano tostado.

“Cuando haces las cosas con amor, las emociones se transmiten y es lo que yo hago aquí con la comida”, me cuenta Nelly mientras disfrutábamos más platillos como el castacán (panza de cerdo), tortillas gruesas con chipilín o yuca, plátano frito y tripa de leche.

La cocina es el punto de reunión de la familia chontal, donde se platican las alegrías y tristezas, se curan males y se recibe a las visitas. Es la parte medular del hogar.

El Poeta e historia

Regresamos a Villahermosa, al centro del estado, una ciudad que tiene mucho que ofrecer. El Museo La Venta es una visita obligada por su importancia en piezas olmecas, pero también lo es el Museo Regional de Antropología Carlos Pellicer Cámara, el segundo museo más rico en acervo cultural en todo el país, después del Museo de Antropología en CDMX.

Carlos Pellicer, quién falleció en 1977, es un personaje muy querido y recordado por los tabasqueños; escritor, poeta, político y museógrafo nacido en Villahermosa es considerado uno de los literatos más creativos y profundos de mediados del siglo xx.

En el Centro Histórico no olvides visitar la Casa-Museo a su nombre donde nació (casa típica tabasqueña) y que muestra una colección de objetos que formaron parte de su vida, visitarla es transportarse en el tiempo.

Redescubrimos que un bello lugar no solo se construye a partir de sus benevolentes condiciones geográficas, sino también de las personas que día a día aportan con su cultura y conocimiento un importante legado que los identifica y dan forma a un edén único e irrepetible y, sin duda, sus personajes son muchos más de los que podríamos aquí mencionar.

Herbey Morales