Comal de piedra, revive la tradición del maíz
El maíz criollo es tradición muy mexicana. Aquí un restaurante que intenta reavivar esta tradición y buen gusto ¡Ven a conocerlo!
Las tortillerías no son las únicas responsables de generar conciencia acerca del maíz que se consume, los restaurantes, desde sus fogones, también trabajan para marcar una diferencia.
El chef Othón Gayosso lo tiene muy claro y por eso el maíz que utiliza en la preparación de sus platillos es criollo y proviene de Milpa Alta y de algunos invernaderos de Xochimilco.
Para él y su equipo es muy importante la sustentabilidad, el uso de productos locales, el comercio justo, el trabajo con proveedores pequeños e impactar lo menos posible en la huella de carbono.
“Tratamos de enfocarnos más en la cercanía y en el acceso al producto para contaminar lo menos posible. De ahí parte nuestra filosofía de usar estos maíces, respetarlos y retomar las recetas de nixtamalización y de cocción endémicas de esa zona, porque cada maíz es distinto y hay que tratarlo como se debe”.
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El respeto y el amor con el que Gayosso trata al maíz corre por su sangre; proviene de una familia de cafetaleros en la Sierra Norte de Puebla. Ahí, desde pequeño, conoció la milpa, jugó entre los maizales, sembró, cosechó, y sobre todo conoció el sabor de una buena tortilla.
En Comal de piedra estos maíces originarios de la Ciudad de México son transformados en exquisitas tortillas hechas al momento, base principal del platillo chilango por excelencia: los tacos.
La especialidad de la casa son los tacos de lengua con una cocción de ocho horas, salsa martajada, poro frito y brotes de cilantro. Otro platillo y que hace uso del maíz como ingrediente estrella son los esquites, que presentan con mayonesa hecha en casa, tuétano y un poquito de fondo de res (¡una delicia!).
Colima 65, Roma Norte.
FB @comaldepiedracdmx
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