De la mesa michoacana

A la recolección, la caza y la pesca se sumaron el cultivo de plantas y la cría de animales. Además del maiz, -ahtzirien purépecha- los antiguos michoacanos enriquecian su dieta con una variedad de vegetales, frutos, animales silvestres y peces. Con los españoles llegaron su religión, su lengua, sus costumbres y su gastronomía. 

En los campos michoacanos aparecieron nuevos cultivos, el uso de especias exóticas y el arroz, con el cual se hace la morisqueta, de la región de Apatzingán.  Los ingredientes se mezclaron, las técnicas se modificaron. Los enseres de barro permanecieron, los novedosos de fierro se adoptaron y asi, sobre una sólida plataforma indigena, paulatinamente se fueron configurando los platillos que distinguen a las distintas regiones michoacanas.  De los antojitos más gustados en Morelia, Patzcuaro y otras localidades está el pollo placero, los atoles, las de “chaquetas” y el pinole.   

Las corundas descritas por un cronista en la colonia como “panecillos de palacio”, son tamales envueltos en hojas verdes y largas del maíz que forman poliedros irregulares. Las corundas se servian alcazonci, señor supremo en la antigüedad precortesiana, entreveradas con frijoles en el banquete nupcial.  Elchuripoes un plato indispensable en las fiestas de todas las poblaciones purépecha. Churipo dicen los diccionarios, significa caldo, y eso es: un caldillo de chile rojo con carne de res y verduras. También el pozole, que tiene variantes regionales. Además están las atapakuas salsas espesas y abundantes que reciben carne, queso u otros ingredientes. 

Del elote tierno se hacen los uchepos, otras delicias son los nacatamales, el ponteduro (maiz tostado recubierto de piloncillo), las gorditas de masa de tortilla rellenas o la sopa tarasca.  El trigo fue implantado por los españoles que no gustaron del “pan de la tierra” es decir, la tortilla.  Como en todo México, los panes en las comunidades tienen un sentido festivo y casi ritual. Los panes especiales para las ofrendas del día de muertos o para regalo de la madrina de la novia, con el que cumple el rito de bailar “la mona” como símbolo de fertilidad, son muy famosos. Son célebres también los “aguácatas”, grandes panes semejando aguacates y las enormes empanadas rellenas de chilacayote en dulce, clásicas de Tinguindin.   

Tocumbo es la cuna de las paleterías “La Michoacana” y también las nieves de Pátzcuaro mantienen su prestigio. En materia de queso está el de Cotija, y las asaderas que desde Ario de Rosales hasta la Tierra Caliente del Balsas se fabrican. En Ario, el platillo típico lo constituye la olla podrida, guiso de varias carnes y verduras de origen europeo. De las tierras bajas del Balsas nos llega el aporreadillo (cecina de res), caldoso y ligeramente picante.

Es mejor comerlo con frijoles de olla y un buen mezcal, bebida que junto con la charanda son los aperitivos michoacanos. De pervivencia ancestral son el pulque y elsendetambién llamado “pulque de maiz”.  Una vez que llegó la caña de azúcar y el piloncillo, los dulces proliferaron. Los ates de Morelia y los chongos zamoranos son muy conocidos pero las conservas, jaleas, laminillas de fruta, los incontables dulces de leche, cocadas, empanadas, los postres de “plantón” y las diversas capirotadas, los buñuelos y la fruta de horno son sólo una muestra de lo que usted puede saborear en tierras michoacanas.

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