Así nace el mezcal en Destilería Los Amantes de Oaxaca: comunidad, belleza y tradición

El mezcal es una de las bebidas mexicanas de las que estamos más orgullosos, ya que existe toda una cultura refinada en torno a su consumo, derivada de su historia, proceso de producción y de la complejidad de sus notas. Por ello, cada vez es más frecuente que quienes gustan del mezcal deseen conocer a profundidad todo sobre su elaboración, con el objetivo de tener una experiencia más completa y consciente de este destilado. Sin duda, una de las mejores opciones para involucrarse plenamente en el mundo del mezcal es la que puedes vivir en la Destilería Los Amantes, de donde saldrás amando más este bebida proveniente del agave. ¡Anímate a dar un recorrido por sus instalaciones!

¿Qué encontrarás en Destilería Los Amantes?

Los Amantes inicia su historia con la apertura de su mezcalería del Centro Histórico de Oaxaca en 2004, fundada por el artista plástico Guillermo Olguín con el objetivo promover la cultura oaxaqueña a través del mezcal. Inmediatamente, este espacio se convirtió en pionero de la redignificación del mezcal en Oaxaca y México, ya que hasta entonces era considerada una bebida de mala calidad, resultado de las campañas negras entabladas por otros sectores de la industria del alcohol.

Como consecuencia, hoy la Mezcalería Los Amantes es una de las de mayor tradición en la capital oaxaqueña. En 2017 comienza el proyecto de construcción de Destilería Los Amantes en Rancho Cebú de Tlalcoula.

Un conocimiento ancestral

Ubicada en Tlacolula, Oaxaca, la destilería de Los Amantes permite conocer, a través de recorridos guiados, cómo se produce artesanalmente el mezcal. La belleza arquitectónica de Los Amantes diferencia a esta casa mezcalera de otras. El proyecto del inmueble, obra del reconocido arquitecto luso-mexicano Joao Boto Caeiro, está hecho a base de piedra de cantera rosa, madera, bambú y terracota; materiales que contrastan con el hormigón y el acero. A su vez, el edificio está rodeado por 9 hectáreas de campo que rematan con con las ruinas de prehispánicas de Yagul, la serranía del valle y obras de arte adyacentes en armonía con los jardines.

En Destilería Los Amantes, el maestro mezcalero Amando Alvarado, originario de Santa María Ixcatlán, es el portador del conocimiento tradicional para que el espíritu del mezcal alcance su mayor esplendor.

Alvarado no sólo es heredero en las técnicas ancestrales para hacer mezcal, como es el uso de cuero animal para fermentar el maguey y el uso de barro para destilarlo, también es celoso con la vocación comunitaria que involucra. De acuerdo con su testimonio, anteriormente no había personas especializadas en la producción del destilado, sino que se trataba de una manufactura que tenía como objetivo el abastecimiento de mezcal en las fiestas populares.

«Para mi el mezcal es comunidad, hacer mezcal nos permite sostener a nuestra comunidad y
mantener vivas sus tradiciones»,

Explica Amando.

Debido a que preparar mezcal no es sencillo ni barato, las poblaciones originarias suelen reunirse en grupos para hacer lotes familiares en conjunto, lo que aminora los costos y el trabajo. Como consecuencia, durante el proceso no sólo se comparte la jornada, también es un momento para compartir los alimentos y escuchar música en compañía de los amigos. Gracias a Amando, todo ello se conserva en el palenque –como se le conoce al espacio de cocimiento del maguey– de Destilería Los Amantes.

El inicio de todo en Destilería Los Amantes

La producción del mezcal inicia con la selección y siembra del maguey, del cual existen diversas variedades. En Destilería Los Amantes se utiliza maguey de pabilo para perfilar el mezcal. El 90% del maguey es comprado a una sociedad de magueyeros, mientras que el 10% es sembrado en casa.

A lo anterior le sigue la etapa del corte del maguey, que se realiza con ayuda de la coas y las barretas, una herramienta semejante a una pala con una punta plana y afilada. Luego, el maestro Alvarado y sus ayudantes proceden a rasurar a la planta de sus pencas hasta dejar sólo el corazón, parte que pesa entre 80 y 300 kg.

Cocimiento del corazón, fuego y comunidad

Posteriormente, se cortan las piñas con ayuda de un hacha y los trozos son acomodados en el palenque, para luego ser cubiertos con bagazo, lo que evita que se quemen durante la cocción. Para generar el efecto de un olla de presión, el palenque se cubre con una lona y se sella con una capa de tierra. A partir de entonces el periodo de cocción va de 4 a 5 días.

En Los Amantes el cocimiento se realiza con ayuda de una tonelada piedras volcánicas al rojo vivo y leña. Gracias al sistema de arcos con el que está construido el horno o palenque, sólo se utilizan 4 toneladas de leña, una tercera parte de lo común.

Cuando el maestro mezcalero verifica la cocción, se destapa el horno, las piñas se orean y se les pasa al área a la molienda. Tradicionalmente la trituración se hace con ayuda de animales, ya que facilita el trabajo de bacterías y levaduras.

Fermentación en Destilería Los Amantes

Una vez obtenida la fibra, se pasa al área de tinas donde iniciará su proceso de fermentación. Cada una de las tinas tiene una capacidad de 100 kilogramos de maguey triturado y están hechas de pino y encino. En ellas se realiza una formulación de agua y jugo de maguey para permitir que las levaduras salvajes operen y transformen los azúcares en alcohol.

Durante este periodo es indispensable cuidar la fermentación, ya que variables como las altas temperaturas pueden provocar que el proceso se acelere. El tiempo promedio de esta etapa dura aproximadamente una semana y en es crucial para que el mezcal adquiera aromas y sabores.

La señal de que la fermentación a concluido es la aparición de una nata en la superficie de la tina, así como el burbujeo de dióxido de carbono que despide aromas, lo cual indica que la fibra y los líquidos se transformaron en tepache. Entonces, el maestro mezcalero prueba el líquido y realiza variaciones para afinar los sabores y aromas.

Destilando a Los Amantes

El desenlace de la producción de mezcal llega con el destilado. Esta última etapa se realiza con ayuda de un alambique, herramienta que separa el alcohol de resto de las sustancias (principalmente agua), gracias a la variación de los puntos de ebullición. También es la oportunidad para separar las puntas (metanol y alcoholes superiores) y las colas (metanol y ácido) del corazón, que es el alcohol de mayor calidad y que supera los 35º. Aunque existen productores que utilizan todo el destilado, en Los Amantes sólo se utiliza el corazón.

Por norma, el proceso de destilación debe hacerse un mínimo de dos veces, según el estilo del mezcal. Sin embargo, existe una variedad de mezcal de una sola destilación, el cual es originario de la zona de Miahuatlán.

En cada una de las destilaciones el mezcal obtiene mayor volumen alcohólico, así mismo los sabores se vuelven cada vez menos intensos. Por ello, los mezcales que llegan a la tercera destilación son ideales para iniciación, pues sus sabores son más suaves, mientras que su volumen del alcohol alcanza los 40º. Entre estos últimos se encuentra el espadín joven triple destilado de Los Amantes, ajustado con agua de manantial, lo que aporta nuevos sabores a la bebida y forma parte del gusto histórico de la zona donde se produce.

Como se trata de un mezcal producido artesanalmente, ningún lote de Los Amantes es igual a otro, cada uno de ellos es único. Por ello, antes de ser embotellado, el maestro mezcalero Amando prueba el mezcal junto con todos los que colaboraron en el proceso de producción, como una una forma de festejo y agradecimiento por esta bebida singular en todos los sentidos.

Entre los estilos de mezcal producidos en Destilería Los Amantes se encuentran:

Mezcales de iniciación:

• Los Amantes espadín triple destilado 40º
• Los Amantes espadín reposado 40º
• Los Amantes espadín añejo 40º

Mezcales producidos con recetas tradicionales de Oaxaca:

• Cebú: espadín 45º
• Cebú: destilado con Chipito 45º
• Tobalá 45º
• Los Amantes Ensamble: Madrecuixe / Arroqueño / Tobalá 45º
• Barril 45º
• Cirial 46º
• Quebrantahuesos espadin 45º