El caldillo y otras delicias de la gastronomía de Durango

Poco sabíamos sobre el caldillo durangueño, sólo que tenía un récord Guiness y que los habitantes de Durango adoraban su sabor. Nunca esperamos que este viaje nos dejara tanto, mucho más que sólo una receta que llevar a casa.
 
Al mirar por la ventana del avión y ver esas tierras que parecen haber sido sacadas de la paleta de ocres y rojos de un artista, inhóspitas, apartadas, nos remitió enseguida a la gente, aquella que vivió y vive la vida dura de los campos desérticos y que forja diariamente su carácter, apartando, conservando, preparándose para los temporadas difíciles. Su especial forma de ser y de vivir trascendió en todos los aspectos de su vida, por supuesto, en su gastronomía. Platicando, aún entre nubes, comprendimos que esto iría más allá de hacer un recorrido gastronómico, era entender a su gente, conocerla, para darle el valor que se merece a su legado. Entonces el caldillo durangueño seguramente resultaría ser más que un platillo.
 

El caldillo durangueño

Recién desempacados en el hotel Posada San Agustín, en pleno centro histórico, buscamos la ayuda de la Dirección Municipal de Promoción Turística y nos envió a una experta. Pasamos por Deyanira Navarro a su casa. Al abrir la puerta, comenzaron a salir bolsas y bolsas con ingredientes misteriosos. Los durangueños son fabulosos, no sólo nos presentaron a Deyanira, ex Subdirectora de Culturas Populares, sino que arreglaron todo para prepararnos caldillo durangueño en el Rancho la Luna, a corta distancia de la capital. No pudimos tener mejor escenario. El aire del campo fue vivificante. Ya en la hermosa cocina, mientras nos llegaba el olor a especias, la experta en gastronomía regional nos hablaba de la importancia de los ingredientes. Nos quedó claro que el papel protagónico se lo pelean por igual la carne seca, el chile pasado y el comino. Aunque se puede hacer con filete fresco en trozos, la carne seca es lo más tradicional porque nos remite a la vida en el desierto. Deyanira nos contó acerca de todos los productos que secaban para conservarlos: carne, chiles, frutas, entre otras cosas. El chile pasado no es otra cosa más que el chile poblano deshidratado, por ejemplo. La cazuela ya comenzaba a emanar olores deliciosos, cuando nuestra experta cocinera nos hizo una buena aclaración: si no lleva comino, no es caldillo durangueño, esa especia introducida por la comunidad vasca que tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón, indispensable en muchos de los platillos regionales. La verdad, para este punto, ya no aguantábamos el antojo. Por suerte, es un platillo muy rápido y llevamos la cazuela al porche frontal del rancho para comerlo y disfrutar del entorno. Por supuesto, lo acompañamos de enormes tortillas de maíz hechas a mano, acompañadas de una cerveza. ¡Una experiencia memorable!
 

Cocina del desierto

Mientras caminábamos un poco para conocer el Rancho la Luna, continuamos nuestra plática sobre gastronomía. Deyanira nos dijo estar empapada del tema porque además de ser una excelente chef, logró editar un libro de cocina regional con 314 recetas tradicionales, en el que participaron todos los municipios. Un gran logro. Así salieron a la plática los chuales que no es más que elote cocido, que luego se seca, con lo que se prepara una sopa con jitomate, cebolla, cilantro y crema; los patoles, guiso parecido a la fabada con tornachiles. La cocina ceremonial es muy importante, en la que destaca el asado rojo preparado con carne de puerco, chile rojo, canela, comino, orégano, chocolate o azúcar y se acompaña con arroz rojo. Cuando nos dimos cuenta, ya se nos estaba yendo el día, y es que nos sentíamos tan a gusto en el rancho, pero teníamos que regresar a la ciudad.
 

Paseo por Durango, sus leyendas y platillos

De regreso a la ciudad, no resistimos dar una vuelta por su impecable plaza principal, donde por cierto exhiben el reloj que pronto tomará su lugar en la catedral. Justo enfrente encontramos el restaurante La Terraza, que parecía tenernos un lugar reservado para disfrutar del atardecer mientras tomábamos una copa. Antes de ordenar lo acostumbrado, el mesero nos ofreció degustar unos vinos de frutas, presumiéndonos que eran deliciosos y que estaban elaborados de forma casi artesanal por el rumbo de Nombre de Dios. No nos hicimos del rogar y comenzó la sucesión de sabores: mango, ciruela, higo, durazno, chabacano, mora, y el estelar, membrilo. Fascinados, más tarde le preguntamos a Daniela, nuestra anfitriona, dónde podríamos comprar algunos y sonriendo nos dijo: “Espérense a mañana y verán”. Ante tan buen panorama, no tuvimos qué objetar y nos subimos a una camioneta de Turismo para hacer un paseo nocturno, que sólo en México se puede dar. ¿Adivinaron? Claro, Durango tiene muchas historias extraordinarias qué contar, no sólo las que se tejieron alrededor de los revolucionarios a su paso por aquí, sino de muchos fantasmas que, se asegura, andan por toda la ciudad. La primera parada, por supuesto, el Panteón de Oriente, donde paseamos entre sus tumbas, mientras nos iban contando leyendas muy interesantes de los que ahí descansan, como la de la enfermera Elisa Chávez, quien ayudaba a bien morir a aquellos que tenían una enfermedad terminal; aún ahora se dice que se aparece en el hospital donde prestaba sus servicios. El Museo de Arte Funerario Benigno Montoya se incluye en el paseo turístico, y nos comentaron que a todos fascina la visión con la que este artista resolvía la última morada de sus “clientes”. De último pasamos al Instituto de Cultura del Estado de Durango, donde vaya que se siente una energía muy especial. Para bajarnos el susto, nuestros anfitriones nos llevaron a cenar al Rincón Minero. ¡No pudieron tener mejor idea! Es un sitio muy agradable, ya que es una vieja casona en el centro, muy bien acondicionada. La iluminación, decoración y música son excepcionales y no se diga de la atención y comida. El propio dueño y chef del lugar nos atendió. Comenzamos con un aperitivo y botanas de la región: gorditas, sopecitos, chiles cuaresmeños empanizados con un delicado y sabroso relleno misterioso, que por cierto no nos quiso revelar el chef, entre otras cosas. Llegó después a la mesa un gran plato de arrachera servida con chiles toreados, frijoles refritos y guacamoles. Otra vez la oportuna charla de nuestra amiga Deyanira nos hizo saber que la arrachera es el corte del diafragma de la vaca y que antiguamente se les regalaba a los matanceros, ya que no les apetecía a los patrones. Quién iba a decir que ahora iba a ser de los cortes más populares por su suavidad y sabor. También nos contó que el nombre es el apócope de “Arrieta Ramírez a la ranchera “, un antiguo establecimiento en la época del auge del oro donde se hacían los tacos rancheros con esta carne y salsa. Después nos sirvieron otra versión del caldillo durangueño, mucho más acuoso. Todo estaba buenísimo.
 

Haciendo la mañana

Al día siguiente, sin desayunar, tomamos camino para Nombre de Dios, a 52 kilómetros de la capital. Sabíamos que es un pueblo muy pintoresco, donde hay una iglesia que guarda el misterio del cráneo perforado (Núm. 369), pero no sabíamos qué más esperar. Efectivamente, desde que entramos, pudimos ver que es un lugar muy especial, con mucha “personalidad”, valga la expresión. Primera parada matutina: mezcalería Tradición Mezcalera, donde elaboran el Madre-Tierra. Durango es una tierra 100% mezcalera. De hecho, aquí se dan cuatro tipo de agaves, lo que no hay en otro estado de la República. Desde tiempos inmemorables se cosechan y se procesan para obtener el preciado líquido. Los métodos van desde los rudimentarios, ahora llamados artesanales, hasta los más modernos. Es el caso de esta mezcalería donde un grupo de hombres, cuyas familias por generaciones se ha dedicado a esto, se unieron para producir un mezcal de alta calidad con ayuda de tecnología de punta. Entusiasmados por nuestra visita, nos hablaron cómo reciben las piñas, las cocen, muelen y en autoclaves de siete toneladas se da por fin la fermentación, destilación y refinado del mezcal para luego ser envasado. Mientras platicábamos con Jesús José Rueda y Facundo Vázquez, entre el vivero de agaves y las autoclaves, no hicimos más que ver en su mirada el amor por la tierra y por lo que hacen, y nos conmovió el esfuerzo y dedicación de todos ellos. Con la despedida, vino la degustación. ¿Cómo, en ayunas?, preguntamos y todos rieron. “Claro, así se ‘hace la mañana’. Así acostumbramos acá a comenzar el día y bien, con una pequeña copita de mezcal, y de ‘hidalgo’”, contestaron. Y nosotros obedecimos. Delicioso, sobre todo el blanco, era con un toque dulzón que nunca habíamos percibido en un mezcal. Luego nos llevaron a otras dos mezcaleras La Vinata del Pueblo y El Malpais. En ambos lugares pudimos observar el proceso tradicional y nos hizo sentir que viajábamos en el tiempo. Así, seguimos “haciendo la mañana”.
 

Gorditas, vinos y dulces

Ya como que era mediodía y si continuábamos con este alegre paso, quién sabe cómo terminaríamos, así que deseosos por comer algo, nos encaminamos a las famosas gorditas Doña Aleja. Se compran para llevar o comer parados. Son un manjar, se deshacen en la boca. La masa está en su punto, la cocción, el tamaño perfecto. Y ¡qué decir de los rellenos! Frijol, requesón, picadillo, frijol con queso, chicharrón, huevo con chile verde, huevo con chile colorado, papas con queso. Durante 50 años doña Alejandrina González ha elaborado las mismas recetas y sigue ganando adeptos. De todas partes del país vienen a probarlas y hasta alguno que otro extranjero. Ya de refilón, pasamos por unos licores o vinos de fruta. De esos que tanto nos habían gustado. Nos paramos en dos puestos a la orilla del camino. Puedes preguntar por Cuquita. Después fuimos a Las Inecitas, que también tienen 25 años haciéndolos. No te pierdas el de guayaba. Por supuesto, no podíamos irnos de Nombre de Dios sin comprar orejones de calabaza, ates, cajetas y membrillos.
 

Durango de noche

Para nuestra sorpresa, de regreso a Durango, seguíamos platicando de comida. Y qué bueno, porque nos enteramos que uno que está dentro de la lista de los imprescindibles es la discada, llamada así pues se prepara en los discos de arado. Se puede poner pollo, pescado, carne, todo junto y frito. Tiene un sabor especial, según dijeron. Después de descansar un rato en el hotel, nos preparamos para dar un paseo en tranvía para admirar la ciudad de noche. Es un espectáculo muy bello. Se toman en la plaza principal, frente a la catedral. La hora de la cena se acercaba y para cerrar fuerte y recio, como todo lo norteño, nos recomendaron la Fonda de la Tía Chona, donde la especialidad son las chonitas, osea su versión de las gorditas. Nosotros nos avocamos a otros sabores de la carta muy especiales como los chiles rojos rellenos de queso añejo en salsa de piña , las costillas de puerco en chile pasado y el asado de puerco en chile rojo. Todos muy recomendables. Así terminó nuestro recorrido gastronómico por Durango, tierra de gente franca, luchona; como decía mi abuelo, de buen talante. Comenzamos creyendo que íbamos detrás de la comida, pero terminamos buscando a la gente y terminamos por descifrar todo lo que queríamos saber en su mirada.

Aprende a hacer caldillo durangueño con esta receta.
 
Dónde dormir
Hotel Posada San Agustín
www.posadasanagustin.com

Rancho la Luna (para renta mínimo dos noches)
www.rancholaluna.com.mx
Teléfono: 01 (81) 8450 0206

 
Dónde comer
Fonda de la Tía Chona
Nogal 110 y 113, Barrio del Calvario Durango, Durango
[email protected]
 
Las Inecitas (vinos frutales)
Coronado 207, Centro Histórico.
Nombre de Dios, Durango.
 
Doña Aleja (gorditas)
Francisco Zarco 501, Centro Histórico.
Nombre de Dios, Durango.
 
Restaurante Rincón Minero
Negrete 1003, Centro. Durango, Durango
Teléfono: 01 (618) 812 2199.
 
Tradición Mezcalera (mezcal Madre Tierra)
Barrio Veracaldo Cuartel tercero Mz3 Nombre de Dios, Durango
Teléfono: 01 (675) 878 0662. [email protected]
 
Contactos www.municipiodurango.gob.mx [email protected]

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