El pescado, un manjar salido del mar
Considerado como un alimento exótico, el pescado es fácil de cocinar y bajo en calorías. Según la región de donde provenga, se nutre de diversos ingredientes que al combinarse, dan lugar a platillos típicos.
Desde los aztecas tuvo relevancia en su alimentación, además de las tortas de maíz, el ají y los frijoles. En la obra Historia general de las cosas de la Nueva España (1750), de Bernardino Sahagún, se describe la elaboración de “cazuelas” o guisados a base de chile, combinado de pescado o langostas.
Debido a la extensión geográfica y diversidad climática de México, su gastronomía se distingue por regiones. En la zona norte, la península de Baja California se distingue por sus platillos marinos. De Ensenada hay que probar la langosta estilo Puerto Nuevo, que debe su nombre a la ciudad que lo creó. También los tacos de pescado, pasando por el abulón en salsa de ostión hasta la sopa de tortuga. De la Paz sobresale la deliciosa almeja rellena, pescado o camarón rebozados, marlín ahumado, almejas empanizadas u ostiones de roca al natural.
LA ZONA DEL PACIFICO
Es apreciada por su comida basada principalmente en el pescado. En Sinaloa, su comida se distingue por mezclar lo norteño con el mar, así nacen la machaca de camarón y de pescado; el filete con ostras; chiles rellenos de ensalada de camarón y tacos asados de camarón con queso. En Colima, aunque su cocina no es de las más conocidas, está llena de virtudes y sabor, donde desfilan platillos como el ceviche colimense; el caldo michi (preparado con carpa amarilla o guachinango); la sopa de mariscos y los langostinos adobados. Nayarit es uno de los lugares donde la tradición prehispánica sigue presente, no sólo en la elaboración de máscaras, también en la comida. Ahí se saborean la sopa y enchiladas de ostión, tamales de camarón, pescado zarandeado, tlaxtihuili o caldillo de camarón y sopes de ostión.
EN EL GOLFO…
Ahí la comida no sólo está ligada a la herencia colonial, también tiene gran similitud con la cocina del Caribe: mariscos, plátanos y coco son los ingredientes de los platillos que se presentan en las mesas de Tabasco, Tamaulipas y Veracruz. Aunque la comida de Tamaulipas se caracteriza por los ricos cortes de carne, como en el resto de los estados del norte, en la zona costera hay taquitos de guachinango, jaibas rellenas, calamares en su tinta, camarones con chayotes y sábalo a la parrilla. Veracruz también presenta una comida muy variada, pero su platillo más famoso es el pescado entero cocinado con tomates, aceitunas, alcaparras, especias dulces y pasas; los pulpos, los calamares, los camarones, las jaibas en chilpachole son otros platillos que puede encontrar a manos llenas en ese maravilloso puerto. Tabasco es el reflejo del agua y el suelo donde se ubica, tiene una cocina variada, herencia de los mayas y chontales; entre sus guisados sobresalen la barbacoa de pescado, el róbalo a la tabasqueña, el pejelagarto en chirmol, la posta de pescado, en los que se mezcla las verduras y frutas propios del lugar.
EN EL SUR…
Campeche, Quintana Roo y Yucatán han definido su propia gastronomía; la variada alimentación de los mayas, la llegada de los españoles y los piratas, enriqueció su cocina. En Campeche aprovechan los productos del mar para preparar panuchos, empanadas, tamales, tacos y pan de cazón (al chile x’catic lo rellenan también de cazón); los camarones los guisan al coco, al natural, en paté y con coctel. En Quintana Roo se preparan empanadas de cazón, ceviche de caracol, langosta a la mantequilla, crema de mariscos, calamares Tulum y el tikinxik, que es un pescado horneado bajo tierra o preparado a la brasa, aderezado con achiote.
EN LA NUTRICIÓN…
Rico en proteínas y vitamina B12, el pescado ayuda al sistema nervioso. El yodo que contiene ayuda al mejor funcionamiento de la tiroides. Su grasa previene enfermedades del corazón, por eso es recomendable comerlo una vez por semana. Los ácidos grasos contienen una sustancia llamada Omega 3, que reduce el riesgo de trombosis y ayudan a mejorar el flujo sanguíneo.
Los beneficios de este alimento son tantos, como diversos son los platillos que lo contienen. México lo ha convertido en ingrediente principal de su gastronomía, preparado en caldos, tostadas, tamales o ensaladas forma parte de una tradición que no se olvida.
