Frijol con puerco

INGREDIENTES

1 kilo de frijol negro, 1 kilo de lomo o de pierna de puerco en trozos, ½ kilo de costillas de puerco, 2 ramas de epazote, 1 cebolla blanca picadita, 1 cucharada de manteca de puerco, 1 kilo de jitomate pelado y picado, 10 rabanitos picados finamente, ¾ de taza de cilantro picado, 1 cebolla picada finamente, 3 limones partidos en cuatro.

Para el arroz negro: 4 tazas de arroz, 4 cucharadas de manteca, 2 jitomates molidos y colados, 1 pimiento morrón picado en cuadritos, 8 tazas de caldo de frijol, sal al gusto, chiltomate (ver receta).

PREPARACIÓN

Se limpia muy bien el frijol, se lava y se pone al fuego en bastante agua y en una olla tapada. Cuando empieza a hervir se baja el fuego para que se cocine a fuego lento durante una hora. El puerco se sala. Cuando el frijol esté medio cocido, se le añade una cucharada de sal y el epazote. La cebolla se sofríe con la manteca hasta que quede café oscura, se le añade el jitomate y se medio sofríe, y se agrega a los frijoles junto con la carne, dejándose cocer hasta que la carne esté muy suave. El frijol con puerco se sirve acompañado de arroz, rabanitos, cilantro y cebolla picados y una tacita con caldo de frijol al que se le añadirá también cilantro y cebolla picados y chiltomate al gusto.

Para el arroz: Se acitrona la cebolla en la manteca, se añade el arroz y se sofríe hasta que al menearlo suene como arenita, se le agrega el jitomate y se deja sazonar bien, se le incorpora el pimiento morrón, el caldo de frijol y sal al gusto; se tapa la cacerola y se pone a fuego muy bajito. Se deja cocer más o menos 20 minutos.

PRESENTACIÓN

Se sirve en una bonita olla de barro, platos soperos, una cazuela con el arroz y el cilantro, rábano y cebolla picados en un platito formando una estrella, y el caldo en unas jarritas de barro.