Gorditas de maíz de Jala

Saliendo del desayuno, pasamos por las Gorditas Chabelo, donde Isabel vende “las mejores gorditas de maíz de Jala”, eso nos dijeron. No solo es el plato tradicional más importante en estos predios maiceros, que producen los elotes más grandes del mundo, sino que viene gente de toda la región expresamente a comprar las gorditas.

Isabel nos cuenta un par de historias, ya casi nos olvidamos de nuestro objetivo, hasta que nos dice: “Ándenle, que yo soy buena para entretener, pero mi hermana está horneando ahoritita en casa de don Chente”. Tres cuadras arriba, bajo un calor plomizo pasado el mediodía, nos encontramos con la señora Mireya (Mireya Rafael García) y con el famoso don Vicente, un horneador mayor a los 80 años, en vivo y en caliente: metidos en un horno de piedra y leña, antiquísimo, que él construyó hace más de 50 años. Mireya amasa las gorditas y las arma, sobre la parte de arriba dibuja estrellas y corazones: “Es solo para darles una figura”, dice. Hace 14 años comenzó a hacerlas por su cuenta, a pesar de que trabajó en una panadería donde nunca le enseñaron la verdadera fórmula, que en Jala, Nayarit, es uno de los secretos mejor guardados. “Así que aprendí echando a perder”. Se ríe y nos reímos, mientras nos dan a probar los cacahuatitos, que también se hornean allí: unos diminutos que, dicen, solo se dan en los alrededores del volcán.

Aunque ella también cuida mucho la receta, nos comparte los ingredientes: royal, huevo, manteca, maíz, azúcar, piloncillo y canela. Claro, mientras en esta tierra que se fertiliza del Volcán el Ceboruco, cuya última erupción (1870) dejó cenizas por la vuelta de Jala, crezca el elote más grande, todos sus recetas de maíz serán excepcionales. Por eso doña Mireya quería hacer gorditas, hasta que lo logró. Mireya a veces hornea en su casa con gas, pero en las fiestas tradicionales, como es el Festival del Elote, tiene tantos pedidos (unas 1,600 diarias), que mejor se va a casa de don Vicente, panadero de profesión, con seguro más de 70 años metiendo panecillos al horno y todo lo que le traigan: cacahuates, birrias, gorditas, quesadillas de camote, y lo que llegue a pedido. Es el único horno de su tipo que queda en el poblado, y él, de los pocos hombres que perviven aferrados a una labor durísima, adherido a altas temperaturas en una tierra donde el verano supera los 30 grados Celsius.

Es gente jovial, orgullosa de lo que su suelo empedrado produce, feliz de poder complacer al viajero distraído con una delicia que no va a encontrar en ningún otro rincón del país.

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