Receta: Habas verdes y nopalitos con huevo

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INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)   

• 1 kilo de habas frescas.
• 4 jitomates medianos.
• 1 cebolla mediana.
• 1 diente de ajo chico.
• 8 huevos.
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
• 1/4 de taza de aceite de maíz.
• 2 ramitas de hierbabuena.  

PREPARACIÓN

Las habas se pelan y se ponen a hervir con agua a cubrir y sal. Cuando estén suaves (hay que tener cuidado de no sobrecocerlas) se retiran de la lumbre, se dejan enfriar y se les quita el pellejito.  Los jitomates, los chiles, la cebolla y el ajo se ponen a cocer con 1/2 taza de agua y sal, luego se licúan y se cuelan. En una cazuela se pone a calentar el aceite. Los huevos se baten con las habas y se añaden al aceite caliente, se menean de vez en cuando para que queden trozos grandes; cuando ya estén cocidos se les agrega la salsa y se dejan sazonar unos minutos junto con las ramitas de hierbabuena.  Se acompañan con tortillas recién hechas y ayocotes de la olla, y si lo desea, con un atole de amaranto.