Hay un sake mexicano y se hace en Sinaloa

Se llama Nami y es el primer sake premium hecho en México, en Culiacán, Sinaloa, para ser exactos. Con respeto a la tradición artesanal japonesa y el amor por México nació esta marca en 2016.

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El nombre de la bebida significa ola y también de las olas del mar viene una gran cantidad de ingredientes de la cocina sinaloense. ¿Afinidad, coincidencia? Hay más afinidades: la hechura artesanal, el respeto por los frutos de la tierra, lo ceremonioso del proceso y, también, el sabor que bien puede maridarse con los productos del mar… y de la tierra.

Este sake es ideal para maridar con una variedad de platillos o degustarse solo en una copa de vino a 5°C. Cuenta con tres perfiles:

• Junmai (70% de pulido)
• Junmai Ginjo (60% de pulido)
• Junmai Daiginjo (50% de pulido)

La historia del sake

Como sake, en Japón, se conoce a todas las bebidas alcohólicas; al arroz fermentado se le llama nihonshu y es éste el que puedes disfrutar al beber Nami, cuya gradación de alcohol es de 16%.

Algunos historiadores afirman que es una bebida de origen chino; otros, japonés. Lo cierto es que no tiene denominación de origen y puede producirse fuera del continente asiático. No es como nuestro tequila.

Se prepara con cuatro ingredientes clave: arroz, agua, koji —hongo que convierte los almidones del arroz en azúcar— y levadura, con la que se fermenta la bebida.

Recetas para maridar con sake

Lucho Martínez, creador de Emilia, es originario de Veracruz y está aportando una mirada fresca luego de entrenarse con chefs de la talla de Jorge Vallejo y Eduardo García de Quintonil y Máximo Bistrot, respectivamente.

Ahora comparte algunas recetas mexicanas que se llevan con sake, para brindar por los procesos artesanales.

Crema de maíz y chicatanas

Ingredientes:

• 2 elotes tiernos (desgranados)
• 1 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 3 tazas de caldo vegetal
• 2 cdas de mantequilla
• 1 taza de crema para batir
• 1 ramita de epazote
• 30g de chicatanas
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Preparación:

1. En una olla mediana, acitronar la cebolla, ajo y los granos de elote con la mantequilla, no dejar de mover para que no se peguen o quemen. Queremos mantener un color claro.
2. Una vez que los ingredientes estén transparentes y cocinados, agregamos el caldo vegetal y cocinamos por 10 min a fuego medio o hasta el primer hervor.
3. Después, molemos en una licuadora y regresamos a la olla, pasando la mezcla por un colador fino.
4. Agregamos la crema para batir, sazonando al gusto con la sal y pimienta. También, agregamos la ramita de epazote y cocinamos por 10 min más a fuego bajo.
5. Servimos con chicatanas tostadas y como opción, si nos gusta el picante, se puede añadir unas rodajas de serrano que complementan muy bien este plato.
   Maridaje perfecto:

Junmai Ginjo; las notas ahumadas de las chicatanas y la dulzura del maíz van a complementar muy bien la marcada acidez de este sake. Resulta un maridaje muy elegante y sencillo.

Tostada de erizo y frijoles puercos

Ingredientes:

• 1 kg frijol Mayocoba
• ½ cebolla blanca
• ½ kg de manteca vegetal
• ½ kg de chorizo de cerdo
• ½ kg de queso chihuahua rallado
• ¼ kg de tocino picado
• 1 lata de chiles en rajas
• 1 lata chica de chiles chipotle adobados
• 1 chile serrano
• Flores de cilantro o cilantro criollo
• 1 charola de lenguas de erizo
• Tostadas de maíz
• Sal al gusto
• Soya o ponzu preparada

Preparación:

1. Remojamos el frijol en suficiente agua durante por lo menos 3 horas, escurrimos y ponemos a cocer en agua, agregar sal cuando el frijol haya suavizado.
2. Una vez cocido, licuamos con un poco del mismo caldo hasta conseguir una crema espesa.
3. En una cacerola grande derretir la manteca y poner a freír la cebolla evitando que se queme. Luego la retiramos y freímos el chorizo y tocino picado, también agregamos los frijoles licuados.
4. Revolvemos constantemente evitando que se peguen los frijoles, cuando empiece a hervir, agregamos los chiles chipotle y los chiles en raja, incluyendo el vinagre.
5. Agregamos el queso chihuahua y seguimos cocinando, moviendo constantemente hasta obtener la consistencia deseada.
6. En la tostada de maíz untamos una cucharada de los frijoles, encima colocamos el erizo previamente barnizado con soya o ponzu, terminando con aros de chile serrano y el cilantro.
7. Otra sugerencia para servir es con pico de gallo y ajonjolí tostado.

Maridaje:

Junmai Daiginjo; el umami de los frijoles, el crudo y potente sabor a mar del erizo van a resaltar muchísimo las notas florales y frutales del sake. Un maridaje muy Sinaloense con mucho carácter, muy marcado, interesante y persistente en boca.

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