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El hongo azul, hallazgo culinario en el centro-occidente de México

El reconocido chef Ricardo Muñoz Zurita te presenta esta extraña variedad (de tono azulado) que puede saborearse salteada en aceite acompañada con salsa o bien en tacos bañados con crema.

17-05-2017, 11:25:28 AM
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Chef e investigador de la cocina tradicional mexicana. Colaborador de MD ¡desde hace más de 5 años!

Muy pocos mexicanos saben que nuestro país cuenta con una gran variedad de hongos silvestres y que somos uno de los países que más tiene. Sin embargo, a excepción de los estados del centro del país –Estado de México, Tlaxcala, Michoacán y otros que se encuentran cercanos-, en el resto de la nación no se consumen éstos y prefieren los insulsos champiñones y setas cultivadas.

No solamente rivalizamos con Francia e Italia, en muchos casos los superamos en variedades. Hay estudios muy profundos que han realizado las universidades de los estados mencionados y que aprueban la diversidad. Yo he cuantificado más de un par de centenas de ellos. Sin embargo, el consumo es tímido porque a pesar de estas exhaustivas investigaciones, los hongos han quedado inscritos con sus nombres científicos y nadie va ir a comprar al mercado un hongo Amanita caesarea, Clitocybe gibba o Gyromitra infula, que son los nombres botánicos. Sin embargo, sí los pedirán como hongos patitas de pájaro, señorita, pambazo, enchilado, yemitas, escobetas, morillas, soldadito, clavito, tatarata, durazno o cemita.

Wikimedia Commons

Entre todos ellos hay un hongo muy especial y raro entre los raros, “el hongo azul” (Lactarius índigo). Este es muy peculiar, no solo por lo difícil que es encontrarlo sino porque propiamente el color azul en la cocina es inexistente, de hecho hay muchas cosas que se les llama azul y no son azules como las moras o el maíz. En este caso el hongo azul sí es azul. Se conoce como hongo azul, añil, oreja de puerco, oreja de puerco azul, zuin, quexque y ririchaca. Su sombrero mide entre 4 y 10 cm de diámetro. Cuando son jóvenes, el color azul es más intenso “añil”, conforme va creciendo y madurando empalidece, se vuelve un tanto grisáceo.

Wikimedia Commons

La forma más sencilla de prepararlos es asarlos al carbón, se debe tener cuidado de no sobre cocinarlo porque el color se pierde. También se prepara como todos los otros hongos, salteados en aceite o manteca de cerdo, cebolla, ajo y epazote, acompañados con alguna salsa picante. A esta base se le puede añadir una buena cucharada de crema de rancho para ponerlo todo dentro de una tortilla de maíz, será un taco suculento, digno de reyes.

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