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Conoce México Gastronomía

Humo de leña

La mirada de Susana Casarin se ha consagrado al pan artesanal de fotografías que exaltan la condición humana, el sudor de la frente, para señalar la riqueza de un oficio que ha ido mermando en México, el de tahonero.

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Hoy se le designa, sin más, como panadero, pero cabe en una categoría singular. En el siglo XVIII se distinguía como tahona aquella casa particular donde se hacía pan para la venta, cuyo fabricante y vendedor era el tahonero. En los antiguos barrios de las ciudades y en los pueblos de México subsisten establecimientos semejantes en los que se produce un pan casero que se expande en el zaguán o la banqueta, y a cuyo horno acuden los vecinos cuando con motivo de una fiesta ordenan un pastel o necesitan cocer una pierna de cerdo, un lomo de res, el pavo navideño.

Y si tanta moderna tahona hay en México, en cambio los hornos de leña escasean. Ahora las panaderías caseras instalan hornos de gas con “sopletes” o quemadores como los de las panificadoras industriales, que mudan el sabor del pan, pues suprimen aquel balsámico dejo de fogón que antaño envolviera su suculencia. Es la provincia mexicana donde sobreviven las tahonas con horno de leña. Los modernos tahoneros, aunque sin gremio, conservan la jerarquía que distingue al maestro de su oficiales; mantienen una antecocina con horno en su morada, que hace las veces de fábrica. En algunos casos, el establecimiento crece hasta convertirse propiamente en panadería con local exclusivo para el expendio. El ojo fotográfico de Susana Casarin ha recalado con fortuna en este oficio tradicional, al que la población aún acude, reconociendo, .en cada caso, el mejor pan de la zona.

Al documentar estas panaderías, el ensayo de Casarin adquiere interés por la declinación creciente del horno de leña, pero el ánimo que orienta a la fotógrafa parece ser no la vindicación de la tahona, sino la revelación de su cocina y sus aspectos recónditos en manos de sus hacedores. Ella privilegia los interiores, a través de los cuales expone la fecunda mezcla de carencia y abundancia que distingue a la panadería. Al modesto pan se le concede la gracia de la multiplicación, yeso se hace tangible en sus fotografías, donde pobreza y don se concilian.

Por medio del claroscuro, y empleando a veces la textura con grano reventado, Susana Casarín descubre, en un proceso en el que la impresión fotográfica semeja casi una cocción, la miga de este quehacer. En imágenes naturalmente contrastadas por la luz interior del horno o por la racha del sol callejero – luces que riñen con el humo y el tizne, más se alían con la harina mate-, las fotografías entregan al espectador calor y misterio.

Fuente: México desconocido No. 323 / enero 2004

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