La cocina minera y su carácter mestizo

La pobreza vegetal que rodeaba los asentamientos mineros novohispanos, sobre todo en el norte, determinó que el abasto durante muchos años dependiera del comercio a gran distancia. Esta circunstancia elevó el precio de los artículos de primera necesidad, así como los usados en la explotación de las minas y el trabajo en las haciendas de beneficio La misma riqueza de las minas proporcionó suficiente plata para adquirir no solamente lo necesario, sino también lo suntuario.    

EL NORTE, UN PAIJASE TRANSFORMADO

Desde fecha temprana, la influencia de las minas comenzó a transformar el paisaje desolado del norte. Por los años 1570-1580, hacia el sur de Zacatecas, en Jerez de la Frontera, Aguascalientes y Lagos, lo mismo que hacia el norte-Durango, Fresnillo y Nombre de Dios-,habían surgido numerosas estancias de ganado y zonas agrícolas. En los siglos XVII y XVIII las minas de Parral, Santa Bárbara, Topía, Chihuahua y Álamos, en la Nueva Vizcaya impulsaron la creación de importantes centros agrícolas y ganaderos en el valle de San Bartolomé y Casas Grandes y gran número de ranchos y haciendas dispersos en las cercanías o a lo largo del Camino de Tierra Adentro.   

El gran desarrollo del Bajío y los Altos de jalisco obedeció también en gran parte a los importantes centros de Guanajuato, San Luis Potosí y Zacatecas.  La riqueza minera atrajo todos los insumos necesarios a la vida humana y a las actividades económicas que no se producían en su entorno. La apertura y creación de caminos que enlazaran centros de distribución de mercancías con centros productores de plata fue de primera importancia. Por el Camino Real-tanto el de Tierra Adentro como el de la plata-los carreteros transitaban llevando sus cargas de plata a México y de regreso traían alimentos y otros productos que abastecían las minas.  El descubrimiento de las minas de Zacatecas, Pánuco y Veta Grande dio el primer impulso al crecimiento del Camino de la Plata hacia fuera de la región central del país, pues antes de que las partidas de metal procedentes de aquellas minas llegaran a México, el camino principal llegaba únicamente hasta Querétaro.  Otros caminos complementarios o auxiliares fueron abiertos para conectar el sur, especialmente Guadalajara y Michoacán, buscando mejores facilidades para el traslado de alimentos a los centros mineros. Durante los siglos XVII y XVIII Zacatecas fue un punto clave en el proceso de expansión española hacia el norte, ya que al mismo tiempo que era importante centro minero también lo fue para el acopio de mercancías que después eran distribuidas a lo largo del Camino de la Plata.  Después de la segunda mitad del siglo XVI, el Camino de la Plata se alargó hacia el norte desde Zacatecas hasta llegar a la zona de misiones en el reino de Nuevo México, con dos ramales principales: el primero conectó a Zacatecas con los recién descubiertos reales mineros del norte (Fresnillo, Sombrerete, Nombre de Dios, Durango, Cuencame, Indhé, Santa Bárbara, San José del Parral, Chihuahua y Nuevo México); el segundo hacia el noreste, comunicó Zacatecas con Mazapil, Saltillo y Monterrey.    

NACE LA CULTURA CULINARIA MESTIZA

Los chichimecas poco aportaron a la nueva cocina mexicana. Y es que su dieta aprovechaba muchos elementos del semidesierto -nopal y tuna, mezquites, carne seca, insectos, entre otros-, poco o nada agradables al paladar de los españoles y los indígenas del sur de México. Además, no llegaron a fusionarse en los asentamientos que introdujo la colonización en el norte y, por lo tanto, se perdió su tradición culinaria, por sencilla que hubiera sido en apariencia. En cambio, más fuerte fue la influencia de los mexicanos, tlaxcaltecas y tarascos, quienes introdujeron costumbres y técnicas de los pueblos sedentarios al participar activamente en el descubrimiento, conquista y colonización de los amplios territorios del norte.  Con la llegada de los españoles, la dieta del Nuevo Mundo se enriqueció. En el caso de México, los productos que tuvieron más impacto fueron el trigo, la carne y sus derivados, el azúcar, los cítricos, ciertas hortalizas como la cebolla y el ajo, y algunos condimentos como perejil, cilantro, orégano y clavo de olor. En los huertos cercanos a los centros mineros fueron plantados frutales de Castilla como manzanos, perales, duraznos, higueras, ciruelos, membrillos, chabacanos y parras, desde entonces frutos característicos del norte. Pero las huertas también producían calabazas, quelites, chiles, tomates, coles, lechugas, rábanos, frijoles, garbanzos, lentejas, habas…, mezclando productos de la tradición culinaria indígena del Valle de México y la cocina española, diversificando así la comida del septentrión novohispano. Las hortalizas, cereales y frutos tropicales llegaban de otras regiones como Michoacán, los Altos de Jalisco y el Bajío. El encuentro de grupos humanos a lo largo del Camino de la Plata aceleró el nacimiento de una cultura culinaria mestiza, con características propias en el norte de México.    

INNOVACIONES EN LA COCINA

La introducción de hornos y la técnica de hornear en la cocina constituyeron una innovación en América que perdura hasta la actualidad. Igualmente valiosa fue la aparición de utensilios de cocina hechos de metal como los cucharones, tenedores, tenazas, bases para colocar recipientes sobre el fuego, ollas y sartenes, que al no fabricarse en México y traerse desde España eran bastantes caros. Los indígenas siguieron cocinando en barro. Las cocinas novohispanas, sobre todo de los mineros ricos y comerciantes del Camino de la plata, pronto se vieron invadidas no sólo de utensilios típicamente indígenas o europeos, sino de una combinación de ambos: conviven el metate, las ollas de barro y la jarra de plata; los cazos de cobre para las frituras están junto a las vajillas de plata y cucharones de madera que baten; todo en espacios y decorados donde coinciden el nixtamal y la masa de trigo. Utensilios de vidrio, convertidos en vasos, jarras de plata y otros recipientes aparecen por primera vez en los pueblos mineros, para ser usados en el consumo de las bebidas y de algunos alimentos. Por ser centros productores de plata, los utensilios del rico metal muchas veces superan en los hogares españoles a los de barro, porcelana o de otros metales no explotados en esos lugares; la plata, en cambio, está a la mano. La cerámica de Puebla y Guadalajara aparece y adorna las cocinas de los mineros ricos y los conventos, así como las mesas de los eclesiásticos.    

CARNES Y NUEVOS GUISOS

Los animales domésticos llegados del Viejo Mundo fueron muy apreciados. El norte reunía las condiciones favorables para su reproducción, así tenemos grandes cantidades pastando en los extensos pastizales de esas tierras. La carne fue muy apetecida por los indígenas y estuvo al alcance de la mayoría de los habitantes de las minas. Tan sólo en 1732 la ciudad de Zacatecas consumió 40 000 carneros y 4 000 reses. Además, muchos animales eran sacrificados, no tanto por el valor de la carne, sino más bien para utilizar las pieles en la minería. Se hacían costales para el acarreo del mineral o cubos para el desagüe de las minas; otro subproducto era el sebo utilizado para elaborar velas empleadas para alumbrar los oscuros socavones.  Los cerdos y las gallinas fueron incorporados pronto a los hogares indígenas. La manteca de puerco abrió plenamente a la cocina mexicana y dio origen a la cocina regional. Pensemos en la primera vez que se echó una tortilla al aceite para freírla, cuándo se agregó carne o manteca de cerdo a los tamales o cuándo alguien, por primera vez, combinó maíz con carne de puerco para que de ahí se masificase el tan popular pozole; o cuándo surgen los frijoles fritos, buñuelos, totopos y otros más. El mestizaje culinario se gestaba a diferentes ritmos en los hogares, en las calles, en los campos o en los conventos.    

DELICIAS PREPARADAS CON AZÚCAR

El azúcar de caña pasó a formar parte de la dieta mexicana, ya que fue utilizada para hacer conservas, postres, frutas cubiertas, panes, atoles. No podía faltar el chocolate que antes de la conquista se preparaba con agua, maíz y chile. En el siglo XVII, el chocolate de moda se preparaba con anís, vainilla, almendras, avellanas, nuez mascada, limón, hinojo, canela, aceites, pétalos de flores y azúcar. Pero más bien las recetas recogieron un carácter regional de acuerdo con lo accesible de los ingredientes. Para el norte la bebida se simplificó por la carencia de muchos insumos. Los inventarios de las tiendas de los comerciantes establecidos a lo largo del Camino de la Plata muestran todas esas delicias, así como las que seguían llegando de ultramar. 

El pan, otro producto apetecido por los indígenas en el siglo XVII, ya se había integrado completamente a la dieta mexicana. En el siglo XVIII se producían diversos panes que se clasificaban en base a su elaboración, composición y peso: el pan francés, el español y el floreado especial para los grupos pudientes; el pan de agua, el pan sobado y las semitas de agua para el consumo popular. La combinación de cualquier tipo de pan con el chocolate, ya preparado con leche, resultó un alimento que fue muy popular durante varios siglos en Europa y América.  Para darnos una idea del consumo de este producto en una ciudad minera, recordemos que hacia 1750 existían en Zacatecas 15 panaderías, cifra bastante alta si la comparamos con las 27 de Guadalajara y las 50 de la Ciudad de México en la misma fecha.    

EL VINO, DE LO MÁS DEMANDADO

En los asientos mineros el vino de Castilla fue uno de los productos más demandados, después de la carne, el maíz y trigo. En los primeros años de la Colonia el vino era traído desde España sin importar su alto valor, existía suficiente plata para pagarlo. De la Ciudad de México era transportado en carretas por el Camino de la Pata. De Manila llegó el vino de coco, que era trasladado a las minas para el consumo de los trabajadores indígenas. Después, en el siglo XVIII, los mercados mineros fueron invadidos por el aguardiente de Parras y el mezcal de Pinos, bebidas más accesibles para una población ávida de olvidar por un momento las pesadas jornadas de trabajo, donde arrancaban a las vetas la codiciada plata forjadora de grandes fortunas. Tan sólo en 1732 fueron consumidos en Zacatecas 900 barriles de aguardiente de Parras y 250 barriles de vino del mismo lugar.  El Camino de la Plata fue una ruta indispensable para el transporte de provisiones. De Tabasco, Guayaquil y Caracas venía el cacao, del que para 1772 se reportan en Zacatecas 16,955 kg. De España transportaban el tan codiciado aceite de oliva. Aguascalientes suministraba chile, garbanzo, pescado y maíz. De regiones próximas a los centro mineros como Teocaltiche, Nochistlán, San Juan de los Lagos, Lagos de Moreno, Jerez, Tlaltenango, Villanueva, Hejucar, Tabasco y Tayahua, todos en la Nueva Galicia, abastecían de chile, frijol, jamón, cecina de puerco, manteca, frutas secas, pescado, harina y maíz.

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