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La comida oaxaqueña

En el proceso de creación de la comida oaxaqueña se dan cita componentes inesperados, resultado de accidentes históricos que en su momento cambiaron el mundo.

30-07-2010, 9:42:54 AM

Hombres y mujeres de territorios distantes descubrieron, en un largo camino, los productos, su uso y disfrute. Las maravillas del continente recién descubierto no sólo asombraron a Europa, sino también cambiaron la dieta, el sabor y hasta el color de la comida; el uso y la costumbre en el arte culinario sufrió un embate incontenible.Del viejo continente llegaron a estas tierras diversos productos que con los años y la imaginación dieron como resultado nuevas fórmulas y combinaciones cada vez más sorprendentes

.La gran tradición cultural de los pueblos de la región y su relación con el mundo de lo sagrado le dan a la comida desde tiempos inmemoriales un lugar privilegiado en el espacio terreno; hermanada a las fiestas y a su calendario, la mesa oaxaqueña se enriquece a través del tiempo con una enorme variedad de platillos, y de éstos, los moles representan la expresión más acabada de su refinamiento.

Hubo de transcurrir mucho tiempo para que las circunstancias amalgamaran la herencia de latinos y arábigos, traída a estas tierras por los hombres de la espada y la cruz con el largo y pensado experimento culinario de los pueblos de la región. A partir de ese momento se inicia el matrimonio entre el ajo y el chile mulato; el aceite y el miltomate; el anís y el jitomate; los cacahuates y las almendras tostadas; las hojas de aguacate asadas y la pizca de comino; la mejorana y el chocolate, y la hoja santa y el tomillo.

Sin reparar en esto, sin revisar palmo a palmo los secretos de esta historia, el viajero, atraído por los encantos de la vieja Antequera, no podrá sustraerse, ya frente a la mesa, a la idea de pedir que le sirvan alguno de los siete moles: negro, colorado, coloradito, chichilo, verde, amarillo y mancha mantel. Al degustarlo, el sabor le hablará de éstas y de otras tierras, pero habrá descubierto, sin proponérselo, uno de los íntimos secretos del país de las nubes.

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