La primera vez que descubrí el mole

Cuando jamás has estado en México, puedes creer que eso que en muchos lugares llaman “comida mexicana”, en realidad no lo es y es entonces que uno no sabe hasta qué grado está confundido creyéndose el experto en comida mexicana por comer burritos y guacamole.

Es asì que uno, engañado, en el momento que se llega a México y comienzan a seducirte los sabores del país, te das cuenta que jamás probaste comida mexicana, notas que obviamente que nunca fuiste un experto y que hay tantas recetas que no entiendes cuando te muestran en el menú, que no sabes por dónde comenzar a probar, y a descubrir.

Hay muchos platillos, a veces incluso demasiados, que componen la larga lista de delicias que se pueden ordenar en las mesas de los restaurantes mexicanos, y en todos ellos la técnica se funde con la tradición. Podría enumerar unos cuantos, tal y como siempre me preguntan aquí: “¿qué te gusta de la comida mexicana? Imagino que ya has probado muchas cosas”. Y sí, las he probado, y sí, también me gustan muchos de los platillos autóctonos, pero aunque suene a tópico, debo decirles que para mí no hay uno igual al mole.

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El primer acercamiento

Jamás había probado el mole hasta que vine a México. Ni sabía lo que era, ni había oído hablar de él, pero fue descubrirlo y saber que sería una de mis recetas favoritas desde el minuto uno. Recuerdo la primera vez que lo probé. Apenas llevaba unos meses en el país, creo que no más de tres, cuando tuve la suerte de estar en el I Foro de la Gastronomía, que se celebraba en Acapulco. Puede que se rían con lo que voy a decir, pero para mí ese lugar y esos días fueron como una auténtico parque de atracciones de sabores, vivencias y aprendizajes. Era la primera vez que tenía ante mí toda la variedad de la comida de los diferentes estados, era como comerme a México en un sólo lugar.

Ese primer acercamiento al mole fue de la mano de una cocinera tradicional. ¿Puede haber una experiencia mejor? Yo creo que no, porque las cocineras tradicionales han conseguido que sus manos mantengan viva la esencia culinaria, la tradición de otras generaciones. En esos días aprendí qué era mole, descubriendo esa combinación dulce del chocolate, con la mezcla de los frutos secos y los chiles, entendiendo por qué la cocina mexicana es Patrimonio de la Humanidad; y todo ello pasado por el metate, la gran herramienta de las cocineras tradicionales, a las que admiro por esa destreza de metatear todo sin perder la sonrisa. Uno solo de acercarse tantito al metate, ya se cansa. ¿O no les ha pasado?

Declaración de amor al mole

Desde entonces he probado muchos moles, y hasta los que me dicen “uy, no es muy bueno”, a mí me parece fantástico, con ese toque justo de picor que un extranjero puede soportar. porque si no recuerdan, justo hace unas semanas les hablaba de como a todos los que no somos de este país nos afecta el picante y cuales son las recomendaciones para probarlo y hasta hice un picómetro para que determinen cuánto pueden aguantar.

Pero, hay otro gran momento que marca esta relación que tengo con el mole. Y esta no podía nacer en ningún otro lugar, más que en Oaxaca. Era mi primer viaje a la Ciudad de Oaxacay me volvería a encontrar con otro festival gastronómico, y vería nuevamente a las cocineras tradicionales, esa simple idea hacía latir al máximo mi corazón, pero mi sorpresa fue aún mayor cuando alguien me dijo: “no te puedes ir de aquí sin desayunar en el mercado” y así lo hice, no dudé ni por un instante y me encaminé al Mercado 20 de Noviembre. Después de recorrerlo entre chapulines, puestos de dulces, comidas y colores, decidimos parar en uno de los locales, cuyo nombre siempre recuerdo: “Las flores”.

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Llegué a «Las flores» por intuición, y esa nunca se equivoca, porque hasta hoy jamás he encontrado otro tamal oaxaqueño igual. Junto al chocolate de agua y el pan de yema, ese tamal era una explosión de mole en la boca. Partirlo con el tenedor y ver cómo ese oro negro se desbordaba en el plato, es una imagen que si no tienen, deben de experimentarla algún día. Lo único que pude decir fue: “¡madre mía, nunca había visto un tamal así!”. Y me respondieron: “así son todos aquí, como deben de ser”.

Puede que para ustedes, que tiene a la mano estas maravillas, sean exageradas mis palabras, pero para los que venimos de otras tierras, descubrir la tradición y la herencia que convergen en ese platillo, es un añadido para entender que la comida, cada vez que se sirve en tu plato, te cuenta historias que debes atentamente escuchar. ¿Cuál es su historia con el mole?