La tortilla ceremonial otomí, una alimento para celebrar a la vida y al maíz
En Guanajuato sobrevive una tradición de origen ancestral, se trata de la tortilla ceremonial otomí. Te decimos cómo se hace y qué representa.
El culto al maíz es uno de los remanentes culturales con mayor arraigo de la identidad otomí, quienes hasta la actualidad conciben a este cereal como un elemento sagrado, alimento y sostén de la vida. Una de las expresiones de esta noción comoslógica es la tortilla ceremonial, la cual se produce de forma tradicional hasta nuestros días.
La elaboración de esta tortilla se realiza en diversos pueblos de Guanajuato con ascendencia otomí, como lo son Comonfort y Dolores Hidalgo. A diferencia de las tortillas industriales, la elaboración de la tortilla se realiza con el proceso tradicional de nixtamalización. Para ello, la cocinera tradicional calienta el maíz en una olla y posteriormente le agrega cal, proceso que permite que el maíz conserve una gran cantidad de propiedades nutricionales, pese a ser más tardado.
Tras un día de reposo, el maíz estará listo para ser lavado y pasado por la molienda, convirtiéndose en la masa para las tortillas. Todos estos elementos, aunque técnicos, están muy presentes en el trabajo de las cocineras, ya que implican amor y respeto para con el maíz, él cual responde con sus bondades para con el ser humano.
La tortilla ceremonial no es una tortilla de consumo diario, su consumo está destinado a grandes celebraciones como lo son las fiestas patronales, el Día de la Santa Cruz o las bodas y bautizos. Para ingresar a la cocina, quien prepara la tortilla debe encontrarse en una actitud de respeto ante el fogón, para ello algunas mujeres cubren su cabello con el reboso y se purifican con copal.
Del pasado al presente
La relación entre las fiestas patronales y el consumo de la tortilla está vinculada directamente con los ciclos del maíz. Tras la conquista, las fiestas sagradas prehispánicas se sincretizaron y se resignificaron bajo las festividades de los santos. Gracias a ello, hoy su decorado tiene una iconografía católica, pero conserva patrones simbólicos del culto a la naturaleza.
Finalmente, la cocinera tradicional prepara sus instrumentos de decoración: el sello y el tinte. El sello está hecho con madera de mezquite y posee diversas iconografías; las más tradicionales representan a la virgen, la cruz, el santísimo o a los patronos. La gran mayoría de estos utensilios tienen una larga vida, por lo cual se heredan de madre a hija. En cuanto al tinte, éste se produce con agua caliente y muitle y se unta sobre el sello.
La tortilla ceremonial: una vocación comunitaria
Una vez formada la tortilla, se coloca sobre el comal ardiente sobre leña. Tras una ligera cocción, se coloca cuidadosamente sobre el sello y termina de cocer en el comal. La imagen quedará grabada sobre la tortilla, la cual pasará a ser una tortilla sagrada, la cual también es conocida como tortilla de la alegría, pues se destina a las fiestas.
La tortilla ceremonial no se le niega a nadie, por ejemplo, durante las fiestas patronales la comida ser regala y cualquier persona puede disfrutar de una tortilla. Por ello, la tortilla ceremonial también tiene una vocación comunitaria. Asimismo, su preparación suele implicar más de una persona, por lo cual también es motivo de reunión junto al fogón, donde las cocineras charlan, platican sus alegrías y penas y estrechan los vínculos. Esto nos hace recordar el valor que tiene compartir los alimentos, así como hacernos conscientes de su origen y el largo proceso que tienen para llegar hasta nuestra mesa.
Actualmente existen cocineras tradicionales organizadas que ofrecen la experiencia de preparar y comer una tortilla ceremonial en sus propias casas. Por supuesto, para ello preparan deliciosos platillos típicos de la región, con los cuales puedes disfrutar aún más de tu tortilla ceremonial.
