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La tuba, bebida refrescante con arraigo colimense

26-05-2017, 8:29:29 AM
Colima
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La tuba es una bebida tradicional de Colima, pero tiene su origen en las Filipinas, desde donde llegó a México gracias a los viajes del Galeón de Manila.

Te contamos todo sobre la tuba, una bebida tradicional de Colima.

Orígenes de la tuba

En el siglo XVI el Galeón de Manila tocaba las playas colimenses con el fin de proveerse de limón —tan necesario para evitar el escorbuto entre sus pasajeros— también desembarcaba a grupos de trabajadores de las Filipinas que venían a cultivar los campos cañeros y arroceros de la región.

El intercambio de costumbres entre aquel país y el nuestro, hermanados por España, pronto dio sus frutos.

De acá les mandamos lo siguiente:

  • chocolate
  • tamales
  • tortillas
  • pozole

Y de allá nos enriquecieron, entre otras cosas, con “el mantón de Manila” y la tuba, palabra que viene del idioma filipino y que se refiere a una bebida nutritiva y refrescante extraída de la espiga de flores de la palma de coco.

Crónica de un tubero

Colima es un estado pequeño en superficie pero grande en tradiciones, una de las cuales es la extracción y comercialización de la tuba.

Don Cándido Zamora Verduzco, “tubero” de oficio desde los doce años, nos recibió en su casa, en las afueras de la ciudad de Colima, y sentados bajo la sombra de las palmeras de su pequeño huerto nos fue contando que fueron sus tíos quienes le enseñaron dicho oficio.

Para extraer la tuba primero hay que escoger la palmera “que tenga su edad”, que es cuando el “elote” (la espiga en flor cubierta por dos hojas grandes y gruesas) está a punto de abrir.

En la palma real india de color amarillo este brote madura a los seis años, en tanto que en la palma real verde lo hace a los ocho, aunque actualmente los agrónomos las hacen producir a los tres o cuatro años.

Don Cándido nos invitó a escoger una palmera para mostrarnos cómo es el proceso de la extracción de la tuba desde el principio.

Cuando la encontramos empezó alegremente a machetear el tronco, haciendo unos escalones para poder subir, y con una cuerda aseguró su cuerpo a la palmera.

Nos dijo que es peligroso subirse en tiempo de lluvias, pues el tronco se vuelve muy resbaloso; él nunca ha tenido una caída: “si te nace del alma trabajar en esto, pues con cuidado”.

Cómo se extrae

Cuando logró llegar a la parte de arriba nos mostró los tres “elotes”, dos chicos y el mayor, como de medio metro.

“Llega el día que abre”, pero antes de que esto suceda, en periodo tierno, como a los dos meses de edad, se amarra con un mecate para evitar que abra, y a los diez días se desata, se le quita el forro, es decir las dos hojas que cubren la espiga; ésta se lía suavemente y se guía torciéndose hacia abajo y amarrando la punta del mecate a una hoja de la palmera para mantenerla tensa, entonces se empieza a bajar.

“Cada día se le da un jaloncito para evitar que se quiebre, hay unas muy dóciles que se dejan bajar de una sola vez y otras que tienen la garganta corta y necesitan varios jalones; como en seis o siete días se bajan”.

Luego de esta demostración, don Cándido descendió ágilmente y seguimos nuestro interesante paseo.

Cuando encontró la palmera adecuada para seguir enseñándonos el proceso, tomó una de las ollas de barro que tiene destinadas a la recolección de la tuba y en un abrir y cerrar de ojos ya estaba arriba, listo para mostrarnos el paso siguiente en una espiga recién bajada.

Le desató la punta y de un tajo de cuchillo le cortó un pequeño trozo: “hay que hacer un tratamiento: darle una calada para ver si da tuba. Las palmeras son sumamente diferentes, las ‘lecheritas’ dan hasta dos litros y medio al día, a esas hasta besos les damos, pero las secas no dan ni pa’ mojarnos la boca”.

Y diciendo lo anterior metió la punta de la espiga a la boca de la olla, y la fijó a las palapas, cubriéndola después con un lienzo para evitar que los insectos y los pájaros se bebieran el líquido recién salido de la espiga.

Sonriendo desde arriba nos comentó: “la forma anterior de nuestros antepasados era amarrarle un porrón de barro como esta olla, pero en la actualidad empleamos con más frecuencia recipientes ligeros, de plástico”.

Luego nos explicó que las palmeras hembras se distinguen de las palmeras machos sólo al calarlas, pues únicamente las hembras destilan tuba.

La tuba conserva sus características de color y sabor durante las dos horas después de ser recogida, pero a las cinco horas ya se fermenta.

Cuando esto pasa se deja en reposo ocho días para usarla como vinagre de excelente calidad, empleado, entre otras cosas, para cocinar la birria y para encurtir la verdura que se le pone a la famosa sopa de pan que se sirve en las grandes fiestas, como bodas y bautizos.

En la ciudad de Colima, especialmente en los portales del centro y en las gasolinerías, se ven hombres vestidos con camisa y pantalón blancos que cargan sobre los hombros un palo en cuyo extremo cuelga de un mecate un gran bule, llamado balsa, y en el otro una cubeta con vasos, nueces y cacahuates: son algunos de los tuberos que andan por la capital vendiendo la deliciosa tuba.

Colimatuba
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