Las Pulquerías “vayan entrando…”
Las pulquerías, viejas instituciones donde se consumía y expendía este líquido, existen desde los primeros tiempos de la Colonia. Siempre se distinguieron de las vinaterías, a donde no se reunía "la plebe", sino las familias. Las castas tuvieron, cada cual, sus centros de reunión. Los españoles y criollos asistían a vinaterías, fondas y las primeras cafeterías. Los léperos y la plebe bebían en las pulcatas y piqueras. Hasta nuestros días, el que asiste a las cantinas es distinto del que se solaza en los bares. La distinción es antigua, también los establecimientos.
Las pulquerías han sido descritas por costumbristas, historiadores y folkloristas. Tuvieron decorados, letreros, nombres, canciones y bailes exclusivos y fueron durante mucho tiempo el único centro de reunión. He aquí el retrato detallado que hace Antonio García Cubas de una pulquería antigua arreglada para una festividad:
“Las pulquerías tenían ya las tinas pintadas de nuevo por fuera y bien fregadas por dentro, listas para recibir el blanco neutli, cuyo bautismo no tenía verifícativo, como hoy, en la misma ciudad de los palacios, sino en los pozos de Guadalupe, Zocoalco y Santa Clara Cuautitla; lavados estaban el mostrador y los aparadores, en los que lucían vasos enormes de vidrio, manojos de apio y cerros de tuna colorada, para curar el pulque, tan pronto como fuera recibido; las paredes, enfloradas y adornadas con picados papeles de colores y las puertas con enramadas de saúz. En las vinaterías, las piqueras (armazón semicircular de madera con enrejado de metal exteriormente, colocado en el extremo del mostrador), bien provistas de botellones llenos de aguardiente de caña, jarabe, mistelas y diversos licores.
“Hay que advertir, lector amigo, que en aquel entonces, los decentes tomaban sus copitas en las pastelerías francesas como la de Plaisant, en la calle de Plateros y en las llamadas sociedades, como la del Progreso, Gran Sociedad y Bella Unión, pues las vinaterías eran las cantinas de los borrachitos de frazada, quienes se conformaban con gastar sus cuartillos de chinguirito refino, de mistela, de arriba y abajo o alcohol rebajado, de brinquitos o mezcla de cuatro licores, re con li, re con ca o re con na o sea refino con lima, refino con canela o refino con naranja. (El libro de mis recuerdos).”
Las pulquerías tenían nombres y los tienen las que aún existen, dignos de nuestra atención: “La hija de los Apaches” fue el nombre que recibió “Los Apaches” cuando se reinaguró. Y “El Porvenir”, al volverse a abrir, se llamó “Los Recuerdos del Porvenir”.
El pulquero ambulante era también un personaje usual de la ciudad y los caminos durante el siglo pasado. Decían que era semejante al cura, ya que ambos bautizaban con agua: el uno para quitar el pecado y el otro, para aumentar el mandado.
Las pulquerías que antes fueron tan comunes una por calle, decían los más exagerados- hoy en día son casi piezas de museo. Fotos, versos, letreros y decoraciones murales se han perdido. Hoy la gente toma cerveza, no pulque. El pulque se produce casi todo para consumo local y los intentos por enlatarlo o envasarlo no han tenido gran éxito. Pero nadie deja de añorar un buen curado con la barbacoa y en la memoria se conserva el grato olor de la salsa borracha o el pan de pulque.
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