Los sabores de Los Tuxtlas, Veracruz, con Nidia Hernández
La comida típica de San Andrés Tuxtla es una mezcla de culturas, acompáñanos a descubrirla con la cocinera tradicional Nidia Hernández.
La cocina mexicana cuenta con múltiples matices, pues cada estado de la República te sorprende con guisos únicos. Una de las regiones que cuenta con una gran riqueza gastronómica, gracias al mestizaje cultural, es la de Los Tuxtlas, en Veracruz, y entrevistamos a la cocinera tradicional Nidia Hernández para conocer más al respecto, gracias a las gestiones del Consejo Gastronómico Veracruzano.
Nidia Hernández, cocinera orgullosamente veracruzana
Nidia Patricia Hernández Medel es originaria de San Andrés Tuxtla, Veracruz. Es licenciada en administración de empresas turísticas y lleva 15 años dedicándose al rescate y conservación de recetas y productos locales de su región.
Ella comenta que su amor por la cocina viene desde que ella era niña, ya que pasaba mucho tiempo junto a su madre y fue quien le enseñó a cocinar.
Gracias a su proyecto de tesis fue que surgió Yambigapan Estancia Rural, la cual rindió frutos gracias a los talleres que se impartieron y al apoyo tanto de familiares como amigos.
“Mi mamá tiene la verdad un sazón riquísimo, se va dando a conocer el lugar por ello y ya luego nos pedían comidas, y nos empezaron a pedir eventos, después una amiga se casó y me pidió que le hiciera su banquete de bodas y fue así como empezamos”.
Nidia Hernández.
Nidia explica que aprendió a partir de la observación e ir a las cocinas de los demás habitantes y preguntar qué, cómo, cuándo y por qué hacen cierto tipo de platillos típicos. También reafirma que la cocina es su verdadera pasión.
Además, Nidia Patricia cuenta con 5 años en el campo de la investigación. En esto ha unido esfuerzos con la antropóloga Raquel Torres Cerdán, de quien ha aprendido metodologías para desarrollar su proyecto.
La gastronomía en Los Tuxtlas, una mezcla de culturas
Cada localidad en México es un mundo propio y Los Tuxtlas no son la excepción. Nidia cuenta que ha descubierto una gran variedad de datos que ella no conocía sobre la cocina de su región, a partir de coincidir con gente que ha investigado al respecto.
“La cocina de Los Tuxtlas también es un poco desconocida porque también fue por mucho tiempo encasillada en la carne de chango, los topotes y el tegogogo. Pero hay más que esto y es simplemente la versatilidad de lo que es la malanga, la yuca y el camote o sea eso nos da un sinfín de platillos, a partir de esos 3 ingredientes”.
Nidia Hernández.
Pero ¿de dónde viene la gran riqueza gastronómica de dicha región veracruzana? En primera instancia debemos conocer parte de la historia del lugar. Un detalle importante fue el establecimiento del primer ingenio azucarero en el municipio de Cabadas, lo cual “trae consigo una serie de historias y de saberes dentro de la cocina tradicional”, según la cocinera.
Asimismo, se debe recordar que hay dos pueblos: los popolucas y los nahuas. Nidia explica que los popolucas migraron hacia la Sierra, específicamente al municipio de Hueyapan.
En lo que respecta a los pueblos nahuas, éstos se quedaron en las cercanías de San Andrés Tuxtla. Nidia menciona que su forma de cocinar la empezaron a combinar con los ingredientes que llegaron de España y se generó un mestizaje cultural.
Por ejemplo, comenzaron a condimentar los platillos y a utilizar especias en platillos a los que normalmente no se les ponían.
“El uso de las especias también como las grasas que no se usaban antiguamente todo era como hervido, asado o secado. Ahí hay una serie de elementos que se van integrando, así como en todas las cocinas de México.
Nidia Hernández.
Los guisos imperdibles de Los Tuxtlas, por Nidia Hernández
Le pedimos a Nidia que nos dijera los platillos que sí o sí debes probar cuando visites la bella región de Los Tuxtlas, y sus recomendaciones seguramente se te antojarán.
El primer platillo recomendado es el Tatabigiyayo, un caldito rojo que se hacía ligero o espeso, cuenta con un sabor a comino y se espesa con masa. La cocinera comentó que se coloreaba con achiote, pero también se le llegaba a poner chile ancho.
Otro manjar con el que te puedes deleitar son las costillas de cerdo a la chagalapoli, éste último es una fruta con la que se prepara una salsa con sabor agridulce. El platillo también se puede hacer con pollo, cerdo o pescado.
Si te gustan los pescados seguramente amarás el tapicte de topote. Es descrito por Nidia como un tamal sin masa, pues los peces se preparan con tomate chiquito o de milpa, se envuelven en una hoja de bijao y se cose al vapor.
Por último nos mencionó el mogo mogo de malanga, platillo elaborado con el tubérculo y se machaca para hacer un puré. Para endulzarlo, se le agrega miel de abeja y se sirve a la hora de la merienda con café.
Importancia de la difusión de la cocina tradicional
Es necesario rescatar la tradición gastronómica de las distintas regiones de México, justo eso se logra a través de los festivales como Puerta de los Sabores, organizado con el apoyo del Consejo Gastronómico Veracruzano, y es por ello que proyectos como el de Nadia son vitales para la preservación cultural.
“El conocimiento viene de esas cocineras, de esa gente grande que ha pasado muchos años dentro de la cocina trabajando y que se gana la vida de esa manera”.
Nadia Hernández.
De igual manera, se debe reconocer a quienes hacen el sembradío y, respecto a eso, Nidia nos recordó que sin siembra no hay cocina.
Finalmente la cocinera recalcó que no se debe romantizar la cocina, pues éstas normalmente se piensan estilizadas como las del centro de la República. Agrega que, en realidad, son cocinas de humo y de personas que viven al día:
“Sin embargo, no pierden esa esencia, no pierden ese orgullo y esas ganas de compartir esa bondad de dar porque al final de cuentas eso es la cocina, es bondad”.
Nidia Hernández
Entrevista: Angélica Navarro Castillo
