Mezcal: sus diferentes tipos y como identificarlos

El mezcal, una bebida mexicana que era considerada la bebida de los pobres, nació junto a las fiestas, ceremonias y la medicina; cuando los españoles trajeron el proceso de destilado a América. Con los siglos el mezcal ha logrado posicionarse en el corazón de los mexicanos como uno de los tragos más populares del país. Su versatilidad es tal que presenta una gran variedad de aromas, colores y sabores lo que lo coloca como uno de los favoritos de los consumidores en todo el mundo. Tan sólo en México se consumen poco más de un millón de litros, según datos del Consejo Regulador del Mezcal; es por ello que queremos explicarte un poco más a fondo cómo se elabora esta bebida.

Sus variedades

La clasificación del mezcal se basa en tres factores básicos: el tipo de agave que se utiliza para su producción, el proceso de elaboración y el tiempo de añejamiento. Todos ellos juegan un papel importante en cuanto el desarrollo del sabor del mezcal al momento de su producción.

Al igual que el tequila, el mezcal no se puede elaborar con cualquier tipo de agave, ya que cada suculenta le da un sabor y un aroma diferente. Hoy en día son 3, los principales tipos de agave que se utilizan para la producción de esta bebida oaxaqueña: Tobalá, espadín, madrecuixe. Y normalmente los mezcales realizados con estos agaves toman el nombre de estos. Por lo que no tendrás ningún problema en identificarlo.

La segunda clasificación del mezcal viene del proceso de producción de este; minero, pechuga y abocado. El mezcal minero o tradicional es aquel que se hace sin ningún tipo de aparato electrónico. Se dice que en el norte los mineros daban mezcal a sus trabajadores como parte de su paga, de ahí el nombre del mezcal. El mezcal de pechuga, viene de una vieja receta oaxaqueña a la que se le ponen dentro del barril previo al destilado la pechuga de un pavo, pollo o hasta conejo, lo que le da un sabor ahumado. Por último, se encuentra el mezcal abocado durante este proceso el mezcal es suavizado mediante la adición de otros productos naturales, como semillas, flores y los típicos gusanos de maguey. Dentro de esta clasificación se pueden distinguir los mezcales por medio del sabor.

Puedes posicionar los mezcales dentro de la siguiente categoría por medio de su color. El proceso o de añejamiento determina los siguientes tres tipos de mezcal:  joven, reposado y añejo. La diferencia entre estos tres es el tiempo con que estos fueron envejecidos.

Por último, ademas de estas otras categorías, la NOM dice que existen dos tipos de mezcal, aquellos que son puros y los que no. En el mezcal puro el 100% de los carbohidratos provienen de el destilado del agave. Mientras que en los que no contiene un 80% de carbohidratos de agave y un 20% de carbohidratos de otras substancias permitidas por la NOM.

Otra manera de identificar al mezcal

• Mezcal joven: tiene un color amarillo claro, y es obtenido directamente del proceso de destilación
• Mezcal reposado: tiene un color amarillo dorado y es almacenado en barricas de encino blanco o roble por lo menos dos meses.
• Mezcal añejo: tiene un color café ocre y este se somete a un proceso de maduración de por lo menos un año.

 Ahora ya sabes cómo pedir tu mezcal y recuerda que “Para todo mal mezcal, y par todo bien también”.

Arantxa Delgado