Mole de caderas 2020, ¡arrancó la temporada en Puebla!
¡Ya comenzó la temporada mole de caderas 2020! Se trata de uno de los platillos emblemáticos de Puebla. Prun Santos nos cuenta su experiencia.
Diez de los mejores restaurantes de la región Mixteca de Puebla se unieron el fin de semana para dar comienzo a la tradicional temporada de mole de caderas 2020 (huaxmole), por lo que fui a investigar por qué es tan popular y delicioso este caldoso guiso.
La región Mixteca abarca los estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero.
Tengo que confesarles que desde hace años, cuando escucho o leo: mole de caderas, pienso inmediatamente en Shakira y J Lo bailando…y comiendo mole; lo cual es una locura, pero es que se debe a que no tengo ninguna referencia real de este platillo, por lo que al recibir la invitación de la CANIRAC Puebla y de la Secretaría de Turismo a su comida anual de temporada, dije que sí inmediatamente, para aprender cómo se hace y compartirles mi experiencia.
Tuve suerte de toparme con el chef de Restauro, Carlos Allende quien es un experto en el tema y me contó que el mole de caderas, también llamado huaxmole, es un platillo tradicional de carne de chivo de la región Mixteca, en particular de Tehuacán, Puebla.
Es considerado uno de los más representativos, principalmente por la prolongada crianza y cuidado del animal. Se aprovecha absolutamente toda su carne, pues se pueden preparar con ella hasta 25 platillos.
Se llama mole de caderas porque se hace con los huesos de la cadera y el espinazo del chivo.
¿Qué lo hace diferente?
La diferencia se debe a la alimentación de los chivos con hierbas de la región, con ello obtiene un olor fuerte y característico.
Carlos me dijo también que la receta de Restauro incluye ajo, cebolla, chile guajillo seco, hoja de aguacate, cilantro y un ingrediente que no puede faltar es el huaje, el que aporta un sabor fuerte y especial.
El huaje o guaje es un árbol o arbusto originario de México, cuyas vainas contienen semillas comestibles. Tiene un alto valor nutricional y funcional por su gran contenido de proteínas, fibra y antioxidantes.
Resulta un caldillo con cierta espesura, de color rojo, que reconforta a cualquiera, sobre todo en época de frío. Se acompaña de cilantro fresco fileteado, cebolla picada, limón y tortillas de maíz hechas a mano.
Breve historia
En el siglo XIX este mole estaba dentro de la dieta de hogares muy humildes, ya que los dueños de las haciendas se quedaban con la carne y los huesos se los ofrecían a los trabajadores como pago. Hoy es considerado un verdadero lujo.
Huaxmole es una palabra que proviene del náhuatl “huaxmolli”, que significa: “guiso de huaje”.
Cuándo comer mole de caderas 2020
La época ideal es de octubre a diciembre.
En el Mural de los Poblanos, en la ciudad de Puebla, puedes probar algunos de los platillos que se hacen, precisamente aprovechando la totalidad del animal, como los siguientes:
- Huaxmole de caderas
Chiles secos, huaje, cilantro criollo, cadera y espinazo de chivo. - Tacos de espinazo
Carne de espinazo salteada al mojo de ajo, acompañada de salsa de chile costeño y huaje. - Ubres
Salteadas con sal de Zapotitlán y limón.
- Mole de chito
Carne de chivo de matanza secada al sol en mole de chile guajillo, costeño y chile de árbol, servido con chochoyotes (bolitas de masa rellenas con queso y epazote). - Riñones encebollados
En arroz cremoso con queso Flor de Atlixco y quintoniles. - Chicharrón de montalaya
Panza de chivo frita acompañada de guacamole y salsa de huaje.
Dónde probarlo
Además de los mencionados Restauro y El Mural de los Poblanos, puedes acudir a La Noria, La Textilería, La Silla, Augurio, El Anafre Rojo, Fonda de Santa Clara, Paraíso Palmira, Entre Tierras, Novorigen, Casa de los Muñecos, Mi Ciudad.
Dónde dormir
Habitaciones y suites con un aire señorial del siglo XVIII con un patio tranquilo. Muy recomendable y excelente ubicación en el Centro.
Casa de la Palma
Calle 3 Ote. 213, Centro, 72000 Puebla, Pue.
