Mole de guajolote: un manjar desde tiempos prehispánicos
El mole de guajolote no solo es una receta tradicional de la comida mexicana. Es legado del pasado prehispánico de nuestro país, el cual sigue vivo en el presente.
La cocina mexicana posee la virtud de tener una amplia cantidad de raíces. Sin embargo, la principal de ellas es en definitiva, la gastronomía prehispánica. Las recetas preparadas por los diferentes pueblos mesoamericanos desde tiempos ancestrales, han logrado sobrevivir hasta el presente. El pasar del tiempo las ha modificado o les ha agregado elementos nuevos. Sin embargo, hay un platillo que ha logrado conservar buena parte de su esencia a lo largo de los siglos: el mole de guajolote.
El mole de guajolote: la receta original del mole
Gracias a diversas investigaciones, ahora se sabe que el verdadero origen del mole se encuentra en la rica cocina de las culturas prehispánicas. Los pueblos de Mesoamérica, mezclaban varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa pastosa. Los mexicas y otros grupos nahuas la llamaban mulli, palabra que castellanizada conocemos como mole. Solía ser acompañada con carne de guajolote, pato o armadillo. El manjar era preparado en ceremonias religiosas como ofrenda a los dioses y era consumido en los festejos subsecuentes.
Si bien es cierto que el mole poblano nació en los conventos de dicha ciudad durante la época virreinal, en definitiva esta receta provenía de la versión prehispánica. Hay que recordar que en estos recintos religiosos, laboraban mujeres indígenas como cocineras. Además, en todo lo que actualmente es México, hay tantos tipos de moles, que es difícil que todos estos hayan surgido de la versión colonial de Puebla. Y es que tanto en el pasado como en el presente, las comunidades originarias preparan mole para conmemorar diversos festejos religiosos y civiles. Esto permitió que la receta del mole de guajolote sobreviviera y se enriqueciera con ingredientes como el chocolate y otras especias, hasta nuestro presente.
Preparación del mole de guajolote
En tiempos antiguos, en el Valle de México, el mole era preparado con carne de guajolote o de pato. La desecación del sistema lacustre de Texcoco hizo que este platillo tradicional, fuera hecho solo con guajolote. Ya en tiempos más recientes, para economizar, se ha optado cocinarlo con pollo.
Sin embargo, en pueblos y comunidades indígenas, se sigue usando el guajolote. Por ello en las ciudades, preparar la receta con esta ave de corral, significa hacerlo a la vieja usanza y por motivos particularmente relevantes.
Los ingredientes convencionales del mole de guajolote son:
- 1 guajolote mediano
- 200 gramos de chile mulato
- 200 gramos de chile ancho
- 100 gramos de chile pasilla
- 100 gramos de almendras
- 100 gramos de pasas
- 10 granos chicos de pimienta
- 2 tomates verdes
- 6 clavos de olor
- 1 cebolla
- 5 dientes de ajo
- 4 tiras de canela
- 100 gramos de ajonjolí
- 100 gramos de semilla de los chiles
- 1/2 bolillo y 1 tortilla del día anterior
- 2 tablillas de chocolate
- 200 grs. de manteca
- 3 cucharadas de azúcar
- Sal al gusto
Preparación
- Se tuestan y sacan las semillas así como las venas a los chiles para dejarlos remojar una noche completa en agua con sal.
- Después se limpia y lava bien el guajolote. Se le deben retirar las patas y la cabeza. Posteriormente se troza y se le pone a cocinar en bastante agua con la cebolla, los ajos y la sal. Cuando esté bien cocido, se le retira del fuego.
- Se doran en manteca los chiles desvenados y los demás ingredientes a excepción del ajonjolí, el azúcar y el chocolate. Ya fritos, se les muele perfectamente.
- Posteriormente, lo molido se fríe en manteca caliente. Es cuando se debe agregar el chocolate, justo cuando éste se haya derretido y el mole se encuentre bien refrito. Se debe añadir el caldo necesario para obtener la consistencia deseada del mole.
- Las piezas del guajolote son agregadas al mole. Se les sazona con sal y las cucharadas de azúcar.
- Finalmente, se debe continuar cocinando a fuego lento, removiendo continuamente el mole para evitar que se pegue. Se le debe servir adornado con el ajonjolí tostado.
El mole de pavo es sin lugar a dudas, uno de los mayores patrimonios gastronómicos del pasado prehispánico de México. Constituye una auténtica experiencia de la potencia histórica de nuestro país. Por otra parte, nos une a la riqueza cultural de las raíces mesoamericanas de nuestro presente. Este mole es el testimonio vivo de las tradiciones culinarias de diversos pueblos y comunidades originarias, convirtiéndolo en un tesoro culinario que debemos proteger y disfrutar.
