El mucbipollo es de origen maya

El mucbipollo se prepara en los estados de la península de Yucatán, donde la celebración se llama Hanal Pixan. La peculiaridad de este tamal consiste en su cocción enterrada, de la misma forma en que se hace la tradicional cochinita pibil.

Hoy en día, el más común es el que se hace dentro de un molde de forma cuadrada donde se acomoda la masa preparada con manteca de cerdo, otra masa colorada o salsa roja a la que llaman k´ool, hecha principalmente con caldo teñido con achiote.

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Antiguamente, la proteína principal era pavo o guajolote, después se intercambió por el pollo y finalmente acabó por añadirse el cerdo, aunque realmente se puede encontrar con cualquiera de las tres. Se considera un preparado muy sabroso y especial, que después de desenterrarlo se corta en cuadros para poder servirlo.

Evidentemente, también se coloca en el altar como parte de la ofrenda a los muertos. Todavía existe un mucbipollo más antiguo, conocido como pibe, que se envuelve en hojas blancas que parecen de plátano, redondas, como discos gruesos de 30 centímetros de diámetro y casi 5 de grueso.

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Los ingredientes son básicamente los mismos, algunas veces se le añaden frijoles espelón (en maya xp´elón) en toda la masa y parecen pecas o puntos negros; no se enmolda, debido a esto el delicioso preparado es más seco, sin embargo, esa es una característica esperada, pues suele acompañarse con chocolate de agua. De molde o envuelto en hoja, también existe la costumbre de comer xeek después del mucbipollo, una fresca ensalada de jícama aderezada con jugo de naranja agria que, aunque no es un postre, marca el final de la comida.

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Ingredientes para la carne de cerdo. (Rinde 12 porciones)

Para las carnes

• ½ taza de agua para diluir el recado (120 mililitros)

• 3 cucharadas de recado colorado (48 gramos)

• 2 litros de agua

• 1 cucharada rasa de sal (20 gramos)

• ½ cebolla blanca mediana (120 gramos)

• 2 dientes de ajo grandes, pelados y cortados por mitad (8 gramos)

• 5 hojas de epazote fresco, lavadas y desinfectadas

• 400 gramos de pierna de cerdo en trozos

• 4 jitomates guajes, asados y pelados

• 1 cebolla blanca grande, cortada en cuartos (300 gramos)

• 2 dientes de ajo grandes, pelados (8 gramos)

• ½ cucharadita rasa de pimienta negra

• ½ cucharadita rasa de orégano

• ¼ de cucharadita rasa de comino

• 1 pechuga de pollo, lavada y sin piel (700 gramos)

Procedimiento

En un tazón coloca agua y recado colorado, muele hasta obtener una mezcla homogénea sin grumos y reserva. En una olla a fuego alto calienta el agua y la sal. Cuando comience a hervir, agrega cebolla, ajo, epazote, el recado colorado del paso anterior y cerdo; mezcla, tapa la olla y cuece por 20 minutos.

Kenia Pérez

En un vaso de licuadora coloca jitomate, cebolla, ajos, orégano y comino. Muele hasta obtener una mezcla muy fina y tersa que pase por un colador casi sin dejar bagazo. Desecha el poco bagazo que pueda quedar y reserva la salsa. Agrega la salsa del paso anterior y pollo a la olla donde se está cociendo el cerdo, cuece por 40 minutos más o hasta que las carnes estén cocidas y suaves; retira del fuego, cuela, desecha cebollas, ajo y epazote. Reserva sólidos y líquidos por separado. En un tazón deshebra las carnes por separado y reserva.

Para la masa

• 1 kilogramo de masa de maíz

• 200 gramos de manteca de cerdo

• 1 cucharada rasa de sal (20 gramos)

Procedimiento

En un tazón junta todos los ingredientes, muele hasta obtener una masa homogénea y sin grumos; reserva.

Para el k´ool

• 3 tazas de caldo de la preparación anterior

• 100 gramos de masa de maíz

• 2 cucharadas de manteca de cerdo

Procedimiento

En un vaso de licuadora coloca caldo y masa, muele hasta obtener una mezcla fina y tersa que pase por un colador casi sin dejar bagazo, desecha el poco bagazo que pueda quedar y reserva la mezcla. En un sartén a fuego alto calienta la manteca. Cuando comience a humear ligeramente vierte la mezcla del paso anterior; fríe por 3 minutos.

Cambia el fuego a medio, mueve de vez en cuando para evitar que el k´ool se pegue al fondo del sartén. Cuece por 8 minutos a partir de que comience a hervir o hasta que haya espesado ligeramente; retira del fuego y reserva.

Para el ensamble

• 4 hojas de plátano de 30 x 30 centímetros, limpias y asadas

• La masa del paso anterior

• El k´ool del paso anterior

• Las carnes cocidas y deshebradas del plato anterior

• 6 hojas de epazote fresco, lavadas y desinfectadas Precalienta el horno a 180°C.

Procedimiento

En una superficie limpia y plana coloca dos hojas de plátano, en el centro pon ¾ de la masa, extiéndela en forma circular hasta obtener un diámetro de 20 centímetros; la masa debe quedar como cazuela, con una profundidad de 3 centímetros.

En el fondo de la masa coloca el k´ool y extiéndelo por toda la superficie; agrega las carnes deshebradas cubriendo toda la superficie, después las hojas de epazote encima y con el resto de masa tapa la carne. Usa las dos hojas de plátano restantes para envolver el mucbipollo.

Coloca un mecate por debajo del mucbipollo ―justo al centro― y amárralo sin apretar demasiado, solo lo suficiente para que la masa mantenga la forma circular. Repite este paso a manera de que quede un mecate de forma horizontal y otro vertical. Mete al horno y déjalo ahí por 2 horas y media o hasta que el mucbipollo esté bien cocido. En platos extendidos, sirve rebanadas como de pastel. Acompaña con café, chocolate con agua o con el atole de tu preferencia.

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Ricardo Muñoz-Zurita Chef e investigador de la cocina tradicional mexicana. Colaborador de MD ¡desde hace más de 5 años!