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Oaxaca y su oda al maíz

El estado de Oaxaca ofrece una de las cocinas más exquisitas de todo el país. Disfruta, en este singular recorrido por mercados, locales y restaurantes, del inigualable sabor de sus platillos típicos más representativos.

Foto: Fernando Velasco

¡La ciudad de Oaxaca es un destino muy completo! Es de esos lugares que, aunque ya hayas ido alguna vez, no dudas en regresar. No sabes en realidad, qué es lo que más te atrapa de ella… los impresionantes sitios arqueológicos tan cercanos, su centro histórico -Patrimonio de la Humanidad-, el ambiente cosmopolita de sus calles peatonales, la hospitalidad de su gente, la creatividad y refinamiento de sus artesanías, sus colores o acaso también su excelsa gastronomía.

Como en muchas partes de México se puede comer bien casi en cada esquina. Ya lo sabíamos, pero nos dimos una vuelta para hacer una pequeña ruta gastronómica que aquí te detallamos.

Mucho más que mole

La cocina oaxaqueña, hermanada a las fiestas y a su calendario, se ha ido enriqueciendo a través del tiempo con una enorme variedad de platillos, y de éstos, los moles representan la expresión más acabada de su refinamiento. Hubo de transcurrir mucho tiempo para que las circunstancias amalgamaran la herencia de latinos y arábigos, traída de España. A partir de la Conquista se inició el matrimonio entre el ajo y el chile mulato; el aceite y el miltomate; el anís y el jitomate; los cacahuates y las almendras tostadas; las hojas de aguacate asadas y la pizca de comino; la mejorana y el chocolate, y la hoja santa y el tomillo. Aunque haya mucho más que mole y eso lo sabemos bien, no puede evitarse estar en una mesa del Mercado 20 de noviembre y pedir un poco de los siete famosos: negro, colorado, coloradito, chichilo, verde, amarillo y mancha mantel. Al probarlos habrás descubierto, sin proponértelo, uno de los íntimos secretos del pueblo oaxaqueño. Por supuesto, las compras en el mercado no pueden fallar. Tu bolsa se llenará de pasta de al menos cuatro variedades de mole, de algunas barras de chocolate, pan tradicional y algunos dulces típicos como el jamoncillo de Juquila, que es una mezcla de piloncillo y corozo. Busca el puesto de Jaqueline Sánchez, una experta en ingredientes, es de esas personas que no se guardan las recetas, al contrario comparten, como todos los oaxaqueños lo hacen y bien.

Ya que estando en el mercado, nos llevan casi de la mano a probar las aguas frescas de Casilda. Este puesto tiene nada menos que 81 años y es toda una experiencia. Nada más de ver cómo preparan esas bebidas regionales que salen de enormes ollas de barro de 180 litros. En un gran vaso ponen un poco de aguamiel, trocitos de melón, horchata de almendra, tuna batida y para terminar, nuez. Además tienen de chilacayota, horchata de arroz con chía, con kiwi, con guanábana y muchas otras. Platicamos un rato con las nietas de doña Casilda, Berta y Socorro, quienes nos contaron que el busto de su emprendedora abuela está en la Casa de Cultura, junto con otras mujeres importantes de Oaxaca como María Sabina y doña Rosa, quien inventó el fluido con el que se bruñe el barro negro para que brille.

Qué bien hacía mi papá cuando decía que la visita obligada a un lugar es el mercado, ya que ahí se te da, como bien resumido, mucho de lo que es su gente y costumbres. Platica siempre con la gente, te dejará más que una guía turística de bolsillo.

Dando unos pasos, el delicioso olor nos llevó hasta un humeante pasillo. Los tenderetes de carnes, entre ellos el famoso tasajo (corte oaxaqueño de pulpa de res ligeramente salado), no son como en otros mercados, ya que junto a cada uno hay un fogón prendido con una parrilla. Eliges tu carne y ahí mismo te la asan. ¡Imagínate ese olor! También hay chorizo, longaniza y otros cortes. Te lo dan en una canasta con enormes y delgadas tortillas de maíz, hechas a mano, por supuesto, y se puede comer en unas mesitas que están ahí junto. El puesto de Legumbres Michelle te da lo único que podría hacer falta: salsas de todas, aguacate y ensaladas. ¡Una comida completa y apenas era mediodía!

Saliendo del mercado pasamos a la iglesia de San Juan de Dios, la primera catedral que tuvo Oaxaca, que casualmente estaba de fiesta, así que nos tocó una procesión. Tan sólo en el centro de esta ciudad hay 29 iglesias, no capillas, iglesias. Esto es impresionante. La suma a nivel de estado es de mil y muchas de ellas son verdaderos tesoros de diferentes épocas y estilos arquitectónicos.

Cacao en la venas

Las regiones que produjeron cacao fueron en las que se desarrollaron importantes centros ceremoniales como Veracruz, Tabasco, Chiapas, Morelos, Guerrero, Michoacán y por supuesto, Oaxaca. El cacao estaba presente en cada aspecto de su vida, ya que aparte de ser alimento, se usaba como medicina y sus semillas fueron utilizadas como monedas en el sistema de trueque.

El centro huele a muchas cosas ricas, entre ellas, a chocolate. Por eso nos metimos a uno de los lugares donde se puede ver cómo muelen el cacao con canela, almendra y azúcar. Lo especial de este lugar, Chocolate el Mayordomo, es que puedes pedir tu mezcla según para que vayas a utilizarlo, para el mole, para repostería, para tomarlo con agua, con leche, en fin, así vimos a las personas sentadas en banquitas esperando su pedido, frente a esos aromáticos molinos. También venden sus productos en diferentes presentaciones y se puede degustar en pasta (aún calientita) y en malteada. Todo delicioso.

Después los portales nos invitaron a sentarnos para tomar un refrigerio y disfrutar de la música que nunca falta a cualquier hora del día y la noche. Los oaxaqueños tienen vena artística para todo. Platicamos un ratito con el señor Luis Arellano, natural de la Mixteca, de San Pedro Teozacoalco. Él toca la trompeta frente a los portales desde hace varios años y lo hace estupendamente. Se pasa un rato muy agradable tomando una cerveza, observando a la gente que disfruta de la plaza principal, buscando la sombra de sus hermosos laureles de la india.

No se siente uno aún en Oaxaca, si no va al Templo de Santo Domingo de Guzmán, conjunto arquitectónico monumental realizado por los dominicos (de 1555 hasta la segunda mitad del siglo XVIII). Sin duda es una de las más bellas muestras del barroco en México. La mejor hora para tomarle fotos es a partir de las 17:00 horas hasta el anochecer, ya que está bellamente iluminado.

Cocina abierta

Ya teníamos varias horas en Oaxaca y aún no habíamos probado las tlayudas. Era imperdonable. Nuestros anfitriones nos recomendaron el restaurante La Capilla, en Zaachila, a 25 minutos de la ciudad. Es uno de esos lugares que agradeces que existan. De verdad. Es tan cómodo, relajado, agradable y diferente. El tema principal es la cocina abierta. Es decir, tú ves cómo te preparan tu platillo, en una cocina tradicional oaxaqueña, con sus hornos, comales, grandes ollas de barro con los siete tipos de mole. Todo en un espacio enorme con mesas de tronco de árbol y bancas que invitan a convivir con los demás comensales. La bienvenida se da con mezcal, la primera va por cuenta de la casa. Ahí vimos cómo hacen la tortilla utilizada para las tlayudas, y luego cómo eran embadurnadas del famoso asiento, que es manteca de cerdo no refinada con trozos de fritura de chicharrón y carnitas de cerdo. Ya después se le agrega quesillo, aguacate y salsa. O si se quiere algo más completo, puede ponérsele lo que se quiera: tasajo, chorizo, entre otras delicias.

En este restaurante campestre que tiene ya 30 años, hay muchos platillos, pero pedimos el Platón Especial la Capilla que tiene tasajo, costilla, cecina, viuces (víceras de puerco), chile relleno, chorizo, carne frita, memelitas, chapulines, quesillo, salchicha roja, manitas en vinagre, chicharrón y frijoles. Mucho de esto, resultado de la aportación hispánica en la cocina regional. ¡Como para un regimiento! Fueron tan amables que querían que probáramos más platillos, pero nos fue imposible, por obvias razones.

Al regresar a la ciudad tuvimos que caminar un buen rato para hacer bien la digestión, cosa que fue por demás apacible. Por la noche le recomendamos recorrer las calles peatonales que adquieren nueva vida, sobre todo los fines de semana.

Más maíz y la bebida de los dioses

Para continuar esta experiencia gastronómica salimos de la ciudad rumbo a Santa María el Tule, el tradicional paseo dominguero de quienes viven cerca de ahí. Además de tener el ahuehuete con el diámetro del tronco más grande del mundo, tiene un mercado de antojitos muy recomendable donde probamos las memelas y la barbacoa.

Después nos fuimos al mercado de Tlacolula, algarabía pública, más que tianguis, es una fiesta indígena. No sabíamos ni para dónde voltear. Hay tanto que ver, oler, sentir, comprar… Ahí probamos por fin el tejate, bebida de los dioses y preferida por los oaxaqueños. Un detalle que nos gustó es que lo sirven en jícaras, donde se bebe más fresco. Está preparado con maíz, cacao, flor de cacao y almendra de mamey. Todo va tostado y molido. Al igual que otras bebidas oaxaqueñas, el aguamiel se sirve de un recipiente aparte. Al primer trago se siente un sabor extraño, para el tercero ya comienzas a disfrutarlo. En el puesto nos contaron que esto se hace a diario, ya que se agria de un día para otro. Los clientes no dejaban de llegar y mejor nos fuimos a buscar un lugar en la placita a la sombra de los árboles, junto con muchos locales que hacían lo propio.

Mezcal y chapulines

Para tomar muy buen mezcal nos fuimos a comer a otro restaurante en la carretera Oaxaca-Itsmo, en el entronque del crucero Mitla-Matatlán. Se llama Rancho Zapata. También te dan la bienvenida con bebida representativa de la entidad, el mezcal Benevá, 100% natural. Tiene una carta muy extensa y deliciosa con creaciones muy propias, como la sopa Monte Albán que es un potaje de frijoles, epazote, arroz y cebolla. Pruebe el queso fresco tapizado de chapulines, buenísimo para botanear con el mezcal de la casa. La excelente atención y la vista de la sierra hacen de la estadía en este lugar memorable. ¡Se va la tarde entera!

Nueva cocina oaxaqueña

Ya para terminar con nuestro viaje, buscamos a Alejandro Ruiz, el chef del hotel y restaurante Casa Oaxaca para que nos platicara su experiencia como innovador y precursor de esta nueva corriente oaxaqueña. Hace diez años que comenzó su carrera como chef y ahora es quien en cierta forma dicta las tendencias culinarias de su comunidad. Oriundo de Zimatlán, fue a dar hasta Berlín para extraer todos los secretos de las grandes cocinas gourmet. Amante de su tierra, usa todos los productos regionales con creatividad, pero sobre todo, con mucho respeto y amor. Mientras platicábamos con él, nos ofrecieron unos taquitos hechos con jícama ultra delgada rellenos de chapulines, huitlacoche y quesillo con salsa de miltomate; chile de agua relleno de ceviche con mango bañados en salsa de maracuyá; un filete de huachinango con mermelada de tomate, salsa de limón y alcaparras; y para terminar la degustación nos ofrecieron unas costillitas de cordero con puré de chayote y plátano.

Además de poder paladear las creaciones de Alejandro en Casa Oaxaca –hotel, restaurante y café, todos en diferentes direcciones-, si se es huésped del hotel, tiene la posibilidad de tomar clases de cocina oaxaqueña de uno y dos días con él, cosa que se nos hizo por demás divertida e interesante. El hombre no para y nosotros no parábamos de sorprendernos por lo mucho que Oaxaca sigue y sigue ofreciendo al visitante mexicano y extranjero, que busca de nuevas formas de disfrutar de ciertos destinos como éste que como dijimos, tiene de todo, pero que siempre es bueno regresar y vivir nuevas experiencias, no sólo la cultural o arqueológica, también ahora el turismo culinario ha dado paso a una nueva forma de viajar y de convivir con la gente local que es la que al fin y al cabo la que le da ese valor agregado a los paseos. Una sonrisa, una receta, una explicación de cómo y dónde crece cierta planta que ves en tu plato, se aprecia más que una estadía en una gran cadena internacional, sin duda alguna.

Dónde dormir

Hotel Casa Oaxaca
García Vigil 407, Centro Histórico.
Tel.: 01 (951) 514 4173

Hostal de La Noria
Av. Hidalgo 918 esquina Fiallo, Centro Histórico.
Tel.: 01 (951) 501 5400.

Dónde comer

Casa Oaxaca el Restaurante
Constitución 104-A, Centro Histórico.
Tel.: 01 (951) 516 8889

La Capilla
Carretera Oaxaca-Zaachila km 14.5

Rancho Zapata
Km. 42 Carretera Oaxaca-Istmo.
Entronque crucero Mitla-Matatlán. Mitla, Oaxaca.

Contactos

Chocolate Mayordomo de Oaxaca
Fray Bartolomé de las Casas 777, Centro.
Tel.: 01 (951) 516 1619

Agencia Transportador Turística Ayuso
5 de Mayo 215, Centro
Tel.: 01 (951) 514 0055
www.viajesoaxaca.com

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