Pato a la zarzamora «Hacienda de los Morales»
La Hacienda de los Morales es uno de los más famosos restaurantes de la Ciudad de México. Aquí la receta para uno de sus postres.
INGREDIENTES (PARA 10 PERSONAS)
- 5 patos de 1.200 kg cada uno.
- Sal y pimienta al gusto.
- 2 kilos de manteca de cerdo.
- 5 cebollas cortadas en trozos.
- 3 cabezas de ajo partidas por la mitad.
- 10 hojas de laurel.
- 4 ramitas de tomillo.
Para la salsa:
- 500 gramos de azúcar.
- 400 mililitros de licor de naranja (Curaçao o Controy.
- 2 tazas de jugo de naranja.
- El jugo de 2 limones.
- 1 1/2 cucharadas de vinagre blanco.
- 1 kilo de zarzamoras.
- 1 barrita (90 gramos) de mantequilla.
- Sal al gusto.
PREPARACIÓN
En una charola grande para hornear se colocan los patos bien limpios, se salpimientan, se les añaden la manteca, la cebolla, el ajo, el laurel y el tomillo; se cubren casi totalmente de agua. Se hornean a 180oC durante 2 horas, volteándolos a media cocción para que se doren por ambos lados.
La salsa: Se pone el azúcar en una cacerola a fuego medio, sin dejar de mover hasta que se forme un caramelo de color dorado claro, se agrega cuidadosamente el licor de naranja retirando la cacerola del fuego para evitar que se flamee; se agregan luego los jugos de naranja y de limón y el vinagre; se vuelve a poner la cacerola en el fuego y se deja reducir el líquido a una tercera parte, entonces se añade la zarzamora, se deja hervir unos 10 minutos, se cuela, se espuma y se reserva.
Ya cocidos los patos se retiran de la charola y se les escurre el agua; se dejan enfriar y se deshuesan cuidadosamente.
Al momento de servir, a la salsa caliente se le debe agrega un poco de mantequilla para darle algo de brillo, se salsea el pato y se sirve.