Pavo asado

Ingredientes

1 pavo bien limpio de aproximadamente 6 kilos, 6 hojas de laurel, 6 ramitas de orégano fresco, 1 cebolla partida en dos, 1 cabeza de ajo asada, 10 pimientas gordas, sal al gusto, 100 gramos de recado de adobo, se pueden usar los cuadritos que se venden comercialmente.

Recado de adobo: 1 cucharada de semillas de achiote, 1 cucharada de orégano seco, 10 pimientas gordas molidas, 1 cabeza de ajo chica asada, 4 clavos de olor, 1 cucharadita de comino molido, 2 cucharaditas de semillas de cilantro, ¼ de cucharadita de azafrán, 1 raja grande de canela, 1 cucharadita de sal, jugo de 1 o 2 naranjas agrias o de naranja dulce y vinagre.

Para el escabeche: 1 taza de aceite de olivo, 3 cebollas grandes rebanadas en plumita, 1 cabeza de ajos asada y partida a la mitad a lo ancho, 6 chiles xcatic o chiles güeros, asados y pelados, 10 pimientas negras, 3 hojas de laurel, 10 pimientas blancas, 1 raja de canela, una pizca de comino, 3 clavos de olor, 2 cucharaditas de orégano seco, 2 tazas de jugo de naranaja agria o 1 de vinagre y 1 de naranja dulce, 1 taza de caldo donde se coció el pavo sal al gusto. Para 12 personas.

PREPARACIÓN

Recado de adobo: En un molinillo de especias o de café, se muelen todas las especias y se les añade la sal y el jugo de naranja agria.

Escabeche: Se pone a calentar el aceite y se acitronan ahí la cebolla, el ajo y los chiles. Las especias se muelen con un poco de naranja agria o de vinagre y se le añaden a lo anterior, se agrega el jugo de naranja agria y el caldo donde se coció el pavo y se deja sazonar todo muy bien. Se retira del fuego y se deja enfriar.

El pavo se envuelve en una manta de cielo, se amarra y se pone a cocer con agua a cubrir con el laurel, el orégano, la pimienta, la cebolla y el ajo durante dos horas o hasta que esté suave. Se escurre, apartando el caldo colado. El pavo se unta muy bien por todos lados con el recado de adobo y se pone a asar al carbón, dándole continuamente la vuelta, durante aproximadamente 30 minutos. Se sirve frío, rebanado y acompañado por el escabeche.

PRESENTACIÓN

Rebanado sobre un platón y acompañado por el escabeche. También en tortas de pavo y frijoles refritos, hechas en pan de hogaza tipo francés.

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