Pavo relleno de xoconostle, una receta original

Durante la época de la Navidad y Año Nuevo, en todo el país se
hacen pavo relleno horneado de distintas formas y, a pesar de que
las recetas varían, suele haber cierta similitud entre relleno y relleno.

Sin embargo, nunca dejaré de sorprenderme de un pavo relleno de
xoconostle y cilantro que aprendí a hacer de la señora Antonia
Cuevas Gutiérrez, de la alcaldía Tláhuac, en la Ciudad de México.

Para mi sorpresa, este relleno es totalmente vegetariano, pues
básicamente consta de los xoconostles pelados sin semillas, cebolla,
una abundante cantidad de cilantro, muy poco chile de árbol seco
y sal.

Con todo lo anterior se rellena y se hornea; es un pavo
verdaderamente diferente.

Recuerda que el pavo debe hornearse tapado a muy baja
temperatura y ya cuando esté suave, destaparlo para que se dore la piel.

No vale la pena picotearlo con vino ni brandy, pues todo lo contrario
a lo que la gente cree, el pavo se desjuga en lugar de ganar suavidad;
el secreto está en cocinarlo tapado a muy baja temperatura, digamos
que sería no menos de una hora por cada kilogramo.

Receta del pavo vegetariano relleno de xoconostle

Ingredientes

• 1 pavo entero de unos 7 kilogramos
• 60 xoconostles pelados, sin semillas y picados en cubos de un centímetro.
• 1 taza de cebolla blanca finamente picada.
• 8 tazas de cilantro picado.
• 1 cucharada de chile de árbol seco, picado.
• Sal, la necesaria.

Preparación

Precalienta el horno a 200 grados centígrados. En un recipiente uniforme, coloca el pavo y unta la sal por toda la superficie. En un trasto hondo, añade el xoconostle, la cebolla, el cilantro, el chile y la sal y mézclalos hasta que se incorporen y quede una preparación ligeramente salada.

Con la mano introduce el relleno en el pavo, hasta que entre todo a presión. Toma en cuenta que el cilantro reduce su volumen cuando se cuece; cose las cavidades del pavo y reserva.

Coloca el pavo en una pavera, tapa y hornea por 5 horas o hasta que esté cocido y suave. En caso de que no esté lo suficientemente suave, prolonga la
cocción.

Descubre el pavo y cuece por 45 minutos o hasta que la piel esté dorada. Retira del horno y deja reposar por 5 minutos. Colócalo en una charola, rebánalo y sirve el relleno como guarnición.

Ricardo Muñoz Zurita