Receta de pozole con tepache

INGREDIENTES

(Para 8 personas)

• 1 kilo de maíz cacahuazintle descabezado
• 1 cabeza de ajo entera
• 1¾ kilos de lomo o de pierna de puerco
• 400 gramos de patitas de puerco bien limpias
• 1 cebolla partida a la mitad para cocer las carnes
• Sal al gusto
• 6 chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente
• 1 cucharada de orégano
• Caldo donde se cocieron las carnes, el necesario

Para acompañar el pozole:

• 2 lechugas orejonas medianas en rebanadas delgadas
• 1 manojo de rabanitos bien lavados y rebanadas delgado
• 2 cebollas medianas finamente picadas
• limones partidos en cuarterones
• 16 tostadas
• Salsa picosa

Para la salsa picosa:

• 20 chiles de árbol asados y despepitados
• ½ taza de vinagre
• Sal al gusto

PREPARACIÓN

El maíz se enjuaga muy bien y se le quitan las cabecitas que puedan haberle quedado (son los puntitos negros al final de cada grano), porque de no hacerlo no «florea» y se pone a cocer con agua a cubrir y “sin sal” hasta que esté suave. Las carnes se ponen a cocer aparte con la cebolla y sal, y cuando esté suave se parte en trozos y las patatas se deshuesan y se parten en trozos. Los chiles anchos se muelen con su agua de remojo y el orégano y se cuelan en la olla donde están los granos de maíz. Ahí se agrega la carne y un poco del caldo donde se coció; se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 15 minutos. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se retira la cabeza de ajo y se sirve muy caliente acompañado del resto de los ingredientes.

Salsa picosa:

Se muelen todos los ingredientes.

PRESENTACIÓN

Se presenta en una olla de barro y se sirve en tazoncitos también de barro de los llamados «pozoleros». Aparte se pone el resto de los ingredientes en platitos separados o en un platón de barro que tenga divisiones. La salsa que es muy picante se sirve en una cazuelita por separado.

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